女人與黑暗料理欲說還休的故事

黑暗料理和女人之間絕對有某種神秘的聯系，天知道她們為什么總是能把醬油和醋搞混，又為什么總是分不清鹽和糖。那些聳人聽聞的黑暗料理背后，是女人與廚房的一場艱難斗爭。

做回鍋肉到底該買哪種肉？

LULU 28歲 女 銷售

作為一個四川人，怎能不會做回鍋肉？第一次做回鍋肉時，為了表現出對這道菜的尊重，我提前幾天就開始在網上查詢菜譜，還打電話咨詢了父母，然后總結各方經驗，大致了解了做菜的過程，就準備開動了。首先是去菜市場選肉。感覺每塊五花肉都差不多，猶豫了很久，最后隨便選了一塊。回家后我就開始燒肉，炒料。哪知道買回來的肉太肥了，切都切不動，最后爆出來過多的油，看上去就像油燜肥肉。于是我靈機一動，又加入了土豆絲，想說能中和一下油膩感。哪知道油溫過高，加上又有豆瓣醬，土豆一下鍋就開始粘鍋。最后，我做出來的是一鍋看不出究竟由什么構成的混合物，完全看不出是回鍋肉了。至于味道，我已經無話可說。

挑肉注意三七分

回鍋肉除了調料，最重要的就是肉的選擇。很多人不會選，但其實很簡單?；劐伻庵饕x擇五花肉，挑三分瘦、七分肥的帶皮豬肉，肥瘦有明顯的層次。做之前可以先用火燎一下豬皮的部分，去掉皮上的味道。然后將肉煮到筷子可以插進肉里的程度就行，這樣切起來也會很順手。只要肉選對了，再輔以適當的調料，一般都能做出好的回鍋肉。

我的布丁像涼糕

小寶 29歲 女 個體經營

這年頭女人要是不會做甜點，總感覺有點落后。但我天生對甜點不感興趣，又覺得做法麻煩，所以從來沒想過要自己動手來做。直到有一天逛超市時看到有焦糖布丁粉，包裝袋上寫的做法非常簡單，忽然就動了自己做個布丁看看的念頭。于是我興沖沖地買了一袋回家，準備照做。但這時才發現，包裝袋上并沒注明做一份布丁的用量是多少！我也不管那么多，一股腦就把一袋都倒進碗里，用水沖好，再倒入一整袋牛奶，攪拌均勻后就放進冰箱了。

等時間到后，我拿出來一看，我的親娘，那東西完全看不出來一點焦糖布丁的樣子，分明就是一碗涼糕！尤其是焦糖，看上去就像是涼糕邊上那一圈紅糖一樣。而且剛從冰箱拿出來，這坨“布丁”就四分五裂了。原本還準備好了拍照發微博得瑟的，看到成品的模樣我就放棄了。

計量工具幫你忙

做甜品最講究材料間的分量搭配，一旦用量錯誤，就會導致制作失敗。如果要自己在家做甜品，那建議買量杯等專用的計量儀器，來幫助精確計算每種材料的分量。同時在制作之前，應該找到一份詳細的制作方法，根據上面描述的分量和步驟來做。制作布丁時，可以放一些雞蛋清起凝固作用，這樣做出來的布丁不會散，同時牛奶不能放太多。布丁半成品要放在冰箱至少冷藏一小時左右才能夠完全凝結。

青椒肉絲變成醬油炒肉

林丹丹 27歲 女 HR

在我的觀念里，但凡是炒肉絲，總要放點醬油來調色。有一天我自己在家做飯，準備炒個青椒肉絲。前面的程序都沒有問題，給肉絲碼味，放料酒，裹一下淀粉……等到肉絲下鍋后，我得意地打開老抽的瓶蓋就開始放。最開始放了一點，覺得顏色不夠，就又多倒了一些，結果這次一失手，放多了。等到成品出鍋時，已經看不到青椒的顏色了，遠遠看去就是一盤純黑色的不知道是什么玩意的東西——雖然味道還不錯。

學下擺盤吧

成都很多飯店其實都有好吃但賣相不夠好的菜，所以如果你做的東西真的好吃，即便賣相差點，也不用太在意。其實也不光是在成都，很多地方的小吃，賣相也都一般。比如大家還挺熟悉的蛤蜊煎，賣相就不好看，看上去只是個煎餅而已。歸根結底吃的東西最先要追求的還是美味，實在介意賣相，就去買本關于擺盤設計的書，有時候對于賣相糟糕的菜，一個精美的擺盤就能大大加分。比如將切成一半的小番茄放在盤邊，或者擺上兩棵新鮮翠綠的西蘭花，都能美化菜品的視覺效果。

我的牛排咬不動

嬌蘭 30歲 女 外企

作為一個能做一手中餐好菜又愛好美食的吃貨，怎么能允許自己對于西餐菜品完全沒有掌握？抱著這個想法，我決定在家嘗試做牛排。去超市買來牛排后，因為覺得自己在中餐烹飪方面也算是經驗老到了，所以也沒怎么看菜譜，自己估摸著放上調料腌制了一會兒，就開始煎。我覺得跟中餐里的煎制食品一樣，煎牛排也無非就是要掌握火候，保證煎熟，很簡單嘛。但事實證明，我錯了。

首先是火候。我一直開著大火，等油燒熱了才把牛排丟下去，油點濺了一身，燙得我在廚房鬼吼鬼叫。接下來是牛排熟得比較慢，我一邊想著怎么還沒煎好啊，一邊又擔心沒有做熟，最后帶著這樣矛盾的心情做出了這份“牛排大餐”?？赡苁且驗榧宓臅r間太久，牛排不要說咬了，就連用刀叉切都很費力。面對這么一塊肉磚，我果斷把它倒進了垃圾桶。

蜂蜜有大作用

買牛排時應該留意牛肉的品質，不同品質的牛排有不同的烹飪要求。在下鍋之前可以用少量蜂蜜腌制牛排，會讓牛肉味道更香，口感更嫩。如果喜歡吃味道重些的，就用海鮮醬腌制。在煎的時候注意火候，選用中火迅速地煎牛排的兩面，鎖住水分，使牛排色澤鮮美。

做紅燒肉到底要怎么化糖？

雅雯 31歲 女 金融業

紅燒肉對于我來說，是廚房里殿堂級的神物，看似簡單，其實難度極高，所以一直不敢嘗試。但那天不知道怎么的心血來潮，就在家里準備做紅燒肉。做之前我先看了網上的菜譜，都說要化糖成漿，炒出糖色，紅燒肉的色澤才會紅亮。但化糖成漿4個字說起來簡單，其中的度真的很難把握。第一次，我徹底把糖化糊了，只能倒掉；第二次，因為怕糖再糊掉，所以感覺差不多后我就連忙把肉下鍋開始燒，結果糖根本沒化開，做出來的紅燒肉沒有漂亮的顏色不說，口味實在甜得發膩，簡直難以下咽。

化糖關鍵看顏色

紅燒肉的做法很簡單，首先先把肉煮熟，切塊過油，去除部分油脂，舀出備用。然后鍋燒熱，加入冰糖或者砂糖，這一步就是化糖?；菚r要用文火，并且不停攪拌，否則糖容易糊。直到糖變成金黃色，就表示已經化好，可以舀出。接下來鍋內放油燒熱，將蔥姜蒜放入炒香，倒入五花肉直至水分完全收干并且析出少許油。再放入生抽和老抽翻炒均勻，添入水，水面高出肉塊1cm左右，用大火將水燒開，加入鹽和化好的糖汁，轉小火慢燉至湯汁快要收干即可。

美人談料理：世上沒有不能補救的菜

莫愁

美食達人

美食專欄作者

成都麒麟料理店老板娘

愛好美食的我，真的聽不得哪家餐廳的東西好吃，而自己沒有去過。吃得多了，也會在家里專研一下那些好菜的做法，看看能不能有更好的改進。我是學中醫出身，自己做菜時喜歡選用當季新菜做些養生菜品，嘗試失敗的情況不多，因為沒有哪一種失敗是沒辦法補救的。拿孢子甘藍舉例吧。孢子甘藍是甘藍類蔬菜的一個變種，在其腋間生著許多小葉球，蛋白質含量很高，居甘藍類蔬菜之首，維生素C和微量元素硒的含量也較高。我本來想用雞湯來清煮，這樣能保持其原味，又不破壞營養，但后來發現孢子甘藍不是這么好煮的。煮的時間太短，不入味，煮久了又怕老。看著一盤過早撈出毫無味道的孢子甘藍，我忽然就心生一計：把雞湯里的雞肝撈出來剁碎，加入干貝一起炒，翻炒出香味之后將其捏成球，一粒一粒鑲嵌進孢子甘藍的小葉球里。結果當然是別提多美味了。