蘇醒茶馬古味

唱念坐打

云煙繚繞的高原與山澗，滋生著奇異的苔蘚、菌類、花果和香料。彩云之南的人們將自然萬象入菜，湯菜味鮮而濃，又經歲月而醇厚。

他們將新摘的茉莉花放入炒好的西芹間，或者根據時令用不同的鮮花做涼拌花拼盤，每一口都是花香。云南人愛花，舍不得花凋謝，吃，才能表達他們對花的愛。

鮮花雖美，野菌也有春。山珍，如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒絲，咸香之中帶著些香辣勁兒。

云南水果如鮮花一樣，同是新鮮的烹飪材料。大理有句諺語：縱有家財萬貫，不吃魚湯泡飯。說的就是酸木瓜燉魚的美妙滋味，即使把錢都花光，也要一直一直吃。

春食花、夏食菌、秋食果、冬食菜，云南菜沒有大師，不成菜系，卻唱念坐打，樣樣齊活。在人們越來越需要原生態飲食的現在，云南菜帶著濃濃的茶馬古味，正在蘇醒。

生猛古配

縱然花果菌茶聽起來頗有風情，云南菜也有生猛的一面：肉和香料。

馳名的宣威火腿產自滇東北的宣威縣，又稱為云腿。選取當地的烏蒙豬后腿肉，用鹽巴涂滿滲透到肉中，自然風干，半年才能腌制成。即使白吃也十分有嚼頭，再搭配大理乳餅，鮮香了得。

除了火腿，云南菜還有另一種生猛食料：牦牛肉。

因與西藏為鄰，藏區的牦牛肉成為云南菜的一個“尤物”。選取吃水草而生長的牦牛牛腩，在陶鍋里用高湯慢燒，上桌前點綴西雙版納薄荷葉，去除了雜味去油膩后，湯汁微熱，滋補效果甚好。

但云南菜最生猛的蠱惑就在于香料的挑逗。如鬼雞的菜式，原是景頗族祭祀時所用。它用烏雞搭配各種云南香料涼拌而成，用小檸檬汁腌制后，香、酸、爽，各種香味混合，十分有趣。

云南人口味豐富，既喜清淡又善烹肉，酸辣、香麻的復雜口感來自云南土家人世世代代的調制，還有無數的發現和嘗試食材而成。

文化味覺

除了過橋米線的故事外，我們似乎很少聽聞云南菜的文化，其實不然。很多云南菜有幾百年甚至上千年的歷史，它們出身凡野民間，卻流傳了千年。

銅炊鍋與忽必烈有關。元代，忽必烈征討云南，一天，他十分饑餓要求廚子煮羊肉，由于軍情緊急，廚子便將羊肉切成薄片放在熱水中燙熟，配上調料。忽必烈贊不絕口，賜名“涮羊肉”。后來，他用云南盛產的銅做成炊鍋，以便軍行。再后來，他做了皇帝，帶到了北京。

汪曾祺還曾贊美另一個云南特色干巴菌：“干巴菌是菌子，但有陳年宣威火腿香味、寧波油浸糟白魚香味、蘇州風雞香味、南京鴨胗肝香味，且雜有松毛清香氣味。”

云南菜的文化底蘊深厚，不亞于其他地區的菜系，只是在長久的封閉中，沒有為我們所知。當城市人紛紛飛向麗江時，云南菜正因為這趨之若鶩侵占著城市的味覺，成為一種搭配云南風情的“慢餐”。

當然，他們明白，要帶著文化這張底牌才能長久地拴住挑剔的食客挑剔的心。

香料、花草、水果、昆蟲、山菌，25個民族的土法烹飪相和，組成了云南菜鮮、辣、酸的奇異美味。大部分人對這味道愛得日思夜想，怕得不敢問津。濃烈的愛憎讓這奇異的味道愈來愈神秘，食客越挑剔，它就越流行。

云水肴罐罐米線：

它盛在一個直徑約6厘米的罐子里，放在烤架上燙熟。沒有過橋米線華麗，湯汁偏醇厚，甜而辣，生、活、鮮，更地道更有盡興的空間。

傣式菠蘿飯：

水果入饌，菠蘿的清新當然最為討喜。這道地道的云南菜口感與泰式的咸甜不同，而是酸甜軟糯。

黑三剁：

選用鮮嫩芥菜為主料，配選云南特有的拓東甜醬油，最主要的材料是黑芥，且越黑越好。名字奇怪，滋味也很特別，是下飯菜。

松茸土雞湯：

細火慢燉，當松茸軟熟了，配一碗白飯、一碟泡菜，用虔誠的心吃珍貴的美食。

油雞樅：

雞樅菌是營養又美味的菌類，云南人很愛它，是下酒的佐飯，味道甜、香、麻辣。

香茅草烤羅非魚：

這也是一道傣式云南菜，除了香茅草這些香料的運用，還搭配了云南特有的辣椒，因此口感是香辣的，傣家人用它來招待貴賓。