雪糕里到底添加了啥

炎熱夏日，雪糕成了解暑佳品，讓人盡情享受著美味和清涼。但近日有新聞爆料：一根雪糕里含有15種添加劑，令老百姓們唏噓不已。那么，這些添加劑對我們的健康到底有沒有危害呢？

特邀專家 李 純

國家二級公共營養師

配料表里的那些秘密

一般來講，食物中添加的成分會體現在配料表中，并且會按照添加量從高到低依次往后排。也就是說，在配料表中的位置越靠前，添加的量就越多。下面我們先來看一個知名品牌雪糕的配料表——此款雪糕的配料表按照結構分成了3個部分：脆皮、奶油和蛋筒。

脆皮：食用植物油、白砂糖、可可粉、全脂乳粉、食用鹽、乳化劑（322、476）、食用香精。

奶油：飲用水、白砂糖、全脂乳粉、食用植物油、麥芽糖、麥芽糊精、可可粉、食用大豆分離蛋白、咖啡粉、食用鹽、乳化劑（471）、增稠劑（466、412）、著色劑（150c）、食用香精。

蛋筒：小麥粉、淀粉、雞蛋、食用植物油、全脂乳粉、膨松劑（500ii）。

以上的成分中，添加劑主要包括了調味劑（食用香精、白砂糖）、著色劑、乳化劑、增稠劑和膨松劑。添加膨松劑主要是因為雪糕里面含有蛋筒，膨松劑可讓面制品松脆可口。有的雪糕里沒有蛋筒，也就不會有膨松劑了。通常，雪糕里最主要的添加劑有調味劑、著色劑、乳化劑和增稠劑這4種。那么，我們來看看這些添加劑到底由什么左右？對我們的健康會不會造成影響？

著色劑

其實就是色素，其作用是可以使雪糕色彩多樣，具有吸引力，常見的著色劑主要包括日落黃、胭脂紅、亮藍、莧菜紅等。只要按照國家的標準限量添加著色劑，一般認為是安全的，但不建議兒童食用含有較多色素的雪糕。有研究表明，長期吃含色素過多的食物，會導致鋅缺乏，嚴重缺乏者會表現出多動癥、偏食挑食、異食癖、免疫力低下、生長發育遲緩等癥狀。

調味劑

顧名思義，能夠為雪糕增加味道，從味覺和嗅覺上魅惑消費者，主要包括甜味劑、酸度調節劑和香精。

甜味劑：雪糕的調味一般以天然甜味劑——白砂糖為主，麥芽糖、果葡糖漿等為輔。也有的雪糕僅有白砂糖，這樣的雪糕口感更好，例如上面那款。常見的甜味劑有麥芽糊精、果葡糖漿、阿斯巴甜、安賽蜜等，凡是名字里出現“糖”“甜”“蜜”等和甜味有關的字眼，大多屬于甜味劑（焦糖色除外）。

酸度調節劑：并不是所有的雪糕都需要添加此種添加劑，一般來說，有一些酸味口感的雪糕（如山楂味、甜橙味）才會添加。常見的酸度調節劑有乳酸、檸檬酸、檸檬酸鈉等，一般名字里會出現“酸”字。

食用香精：不同味道的雪糕使用不同的香精，例如芒果味雪糕添加了芒果香精，草莓味雪糕添加了草莓香精，因此，調味劑可以說是雪糕的“魂”，賦予了雪糕美好的味道和口感。香精在配料表中很好辨識，一般是XX香精，或者食用香精（代碼）。按照國家標準添加的香精一般是安全的，但對于小作坊生產出的三無產品，我們不能保證其香精添加得不過量，如食用，最好購買大品牌的雪糕。

增稠劑

增稠劑可被看做是雪糕的骨骼，其作用就在于可以使雪糕具有一定的形態，不會過快融化，可以輕易咬開，不會像冰塊那般堅硬。一談到增稠劑有人就排斥，之前出現的皮革酸奶事件、營養快線乳膠門等，增稠劑都脫不了干系。但需要注意的是，大部分增稠劑其實是可溶性膳食纖維，例如黃原膠、卡拉膠，因此增稠劑還是較為安全的。名字中帶有“膠”的，基本上就是增稠劑。

乳化劑

所謂乳化，就是將兩種互不相容的液體融合在一起。就比如刷碗時盤子里的油不能刷干凈，需要用洗潔精才可以實現二者的融合。這個過程就是乳化，而洗潔精就是乳化劑。注意看配料表的人會發現，雪糕是以水為主體，以牛奶、奶粉、蛋黃、白砂糖等為配料。乳化劑的作用主要是把配料中的脂肪和水融合起來，讓二者融為一體，常見的乳化劑有磷脂（322）、單雙硬脂酸甘油脂肪酸酯（471）、聚甘油蓖麻醇酯（476）等。一般名字中帶有“酯”的物質，主要是乳化劑。也有的配料表上不顯示名稱，只顯示“乳化劑（INS號）”，常見的322、471和476就對應以上3種。

添加劑種類越多越難融化？

網上有流傳說，雪糕中的添加劑種類越多就越難融化，真的是這樣嗎？

有記者進行實驗，將不同品牌和種類的雪糕在同一條件下進行融化，發現雪糕融化的速度和添加劑種類的多少沒有直接關系。一般來說，水分含量高、“奶油”含量少的相對融化較快。雪糕的形狀、增稠劑的含量、制作的工藝等因素與其融化速度都密切相關，例如加了脆皮的雪糕比不加脆皮的融化的慢，增稠劑含量多的比含量少的融化的慢。所以，添加劑種類越多越難融化，不靠譜！

吃雪糕該如何合理定量？

雪糕屬于高熱量、高脂肪的食物，不宜多吃，建議每天吃雪糕不超過一根。另外，雪糕中由于含有牛奶、奶粉或者奶油，脂肪含量較高，高血脂人群不建議食用。另外，一些雪糕廠家為了在保證美味的同時降低成本，采用了一種氫化技術，將植物油經過加工使其具有了奶油的醇香口感。很多人會說，植物的東西不是更健康嗎？其實不然，植物奶油是為了模擬奶油的口感而造出來的，在生產過程中可能會產生反式脂肪酸，這是一種比動物的飽和脂肪更可怕的物質，它導致肥胖的能力是普通脂肪酸的7倍，同時也是導致心腦血管疾病的因素之一。在購買的時候，一定要注意，如果配料表中出現：植物奶油、植脂末、代可可脂（含巧克力的雪糕）等字眼，建議不要選擇。

色彩鮮艷、香味襲人的雪糕一般色素和香精添加的較多，且本身就冰冷，不建議家長給兩歲以下的寶寶食用。

無蔗糖適合減肥和糖尿病者？

雪糕廠家為了吸引消費者的眼球，可謂是八仙過海各顯神通。以下面的一款雪糕為例：

廣告語：健康無蔗糖，美味隨心享，包裝上大大的“無蔗糖”成了本品的亮點。這款雪糕對兩類人特別有吸引力——減肥者和糖尿病患者。

減肥者會考慮到不放糖能量少，不容易增肥，可以肆無忌憚地吃。實際上，雪糕的能量是影響肥胖的因素，而糖只是其中的一部分。能夠產生能量的營養素除了糖以外，還有脂肪和蛋白質。因此，如果想知道會不會影響減肥，需要查看營養成分表能量那一項。

糖尿病患者以為雪糕中“無蔗糖”對血糖就不會有什么影響，其實，仔細看配料表可以看到，之所以不加蔗糖也會甜，是因為里面添加了各種甜味劑：麥芽糖醇、木糖醇、山梨糖醇液、甜蜜素、蔗糖素、阿斯巴甜。這些甜味劑幾乎對血糖沒有影響，但里面含有一種叫做麥芽糊精的成分，麥芽糊精是以淀粉為原料經過加工處理得來的，在雪糕中起到增稠的作用，攝入之后同樣會影響血糖的變化。總體而言，此款雪糕比添加蔗糖的雪糕更適合糖尿病病人食用，但也不能肆無忌憚地吃。

冰箱里的雪糕多久吃完合適？

有的人一次性購買大量雪糕后放在冰箱的冷凍室里，認為存放時間較長，不會變質，但專家指出，雪糕買回來最好盡快食用。一般雪糕的保質期為18個月，要求在-22℃以下貯存， 家用冰箱冷凍并不能徹底殺菌，而且家庭用的冰箱最低溫度通常只能達到-18℃，加上經常開關冰箱門，所以根本達不到廠家嚴格的貯存要求，會影響冰淇淋的口感，使蛋白質發生變性，質量受到影響，所以冰箱里的冷飲最好一周內食用完。

尤其要注意的是，冰淇淋融化后容易滋生細菌，所以融化后不可再放回冰箱。

專家觀點

不必把雪糕當成“垃圾”

一提到雪糕的高熱量，再結合現在的食品添加劑大熔爐，大家對雪糕的看法是——“垃圾”。實際上，雪糕中由于添加了牛奶、奶粉、蛋黃等食物，反而增加了營養成分。鈣的含量平均下來可以與牛奶相媲美，維生素A、D和B族含量也較為豐富。除此之外，很多增稠劑屬于膳食纖維類，反而有利于血膽固醇的代謝和血糖的穩定。

添加劑雖然種類很多，大部分的色素和香精是人工合成的，只要添加的劑量在國家規定限量就不用過于擔心，且增稠劑、乳化劑和甜味劑等也都較為安全，每日一根對健康影響不大。所以還是盡情享受美味吧！

本刊記者 梁 玲