對農村中職烹飪教育發展的思考

【摘 要】當前我國經濟社會的發展進入一個新的階段，職業教育的發展也從高速發展階段進入調整階段，而農村中職學校烹飪教育舉步艱難，存在諸多問題，如教學內容陳舊、教學設備落后、師資力量薄弱、社會認可度不高、重技術、輕文化等。當前應轉變農村職教觀念，重點培養學生的技能、品德、相應的社會應變能力以適應當今社會對人才的需求，使培養具備良好職業素養和終身學習能力的勞動者成為今后農村職業學校烹飪教育的培養目標。

【關鍵詞】農村 中職 烹飪 教育 素質

改革開放，尤其是進入21世紀以來，國家經濟的飛速發展，人民生活水平的不斷提高，旅游和餐飲業發展進入空前鼎盛時期，烹飪作為一門技術性、藝術性、科學性的學科已被越來越多的人所重視。隨著人民生活水平的不斷提高，人民的飲食文化發生了根本變化，由過去的吃得飽、吃得好，逐步發展為重品位，重風味，重營養。“君子遠庖廚”的觀念已在餐飲業所帶來的巨大利潤中逐漸淡化。“營養、衛生、科學、合理”，促使廚師職業、烹飪專業被更多的人青睞。餐飲企業對烹飪人才素質的不斷提高，而農村中職烹飪教育培養出來的專業人才與餐飲企業的需求產生較大差異，農村中職教育發展有待深層思考。

一、農村中職烹飪教育的現狀

（一）招生難度大，生源質量下降

農村中職學校，地理位置較偏僻，招生范圍小。我校地理位置離市區20公里左右。與市區其他職業學校相比較在地理位置上已不占優勢。在2012 年10月21日召開的全區中職學校班主任培訓講座公布了一項調查結果，有93.4% 中職學生，都或多或少地覺得自己被人看不起，特別是農村家里出身的孩子，與縣城的孩子相比，內心自卑感較強，學生“狀況”較多。有40.4%的教師認為，近年來在校學生中的“問題”學生數量增多了。當前農村中職烹飪教育中存在的主要問題表現在：

1.成才就業心態扭曲、信念缺失

學習烹飪的中職生，大多是初中教育階段的學習失敗者，很難有學習的熱情，精神萎靡不振，有混日子心理，習慣了“做一天和尚撞一天鐘”的生活，沒有遠大的理想，學習目的性不強，自信心不足。

2.課堂教學壓力大、效率低

無須諱言，由于僧多粥少，生源匱乏，各職校多采取“零拒絕”潛規則招生，寬入口，不設限，因此中職生文化課基礎普遍較差，分析問題、解決問題能力較低，多數學生沒有掌握科學的學習方法，沒有養成良好的自覺學習的習慣。目前，在烹飪課堂教學中，存在著學生“聽不懂”“學不會”，教師“教不會”“管不住”的問題。學生的壓力，主要源于操作經驗的缺失，無法領會課程中的關鍵；教師的壓力，主要源自于無法模擬出現場操作實景，教學效果難以提高，課堂秩序難以維持。

（二）餐飲行業紅火，對中職烹飪學生需求量大；餐飲業發展迅猛，對廚師的需求量也越來越大

由于烹飪行業工資差距大，廚師長級別月薪過萬者比比皆是，而就初學者而言，月薪數百才是常態，加上行業競爭激烈，工作時間較長，穩性較差，因此，對年輕人的吸引力不大。就目前餐飲行業來說全國所有的廚房都不同程度地存在水臺、打荷崗位招工難的問題，人員缺口大。當前，許多用人單位為了能夠招聘到烹飪實習生，還得向職業學校交納一定金額的培訓費。

（三）教育投入不夠，教學內容落后

當前的農村職教缺少內在的發展動力和良好的運行機制。我校實習、實訓場地不足，設備陳舊，很難滿足教學需要。專業設置和開設的課程，都不能與時俱進，缺乏吸引力。教學課程安排教學內容及教育教學的方法手段比較滯后，教育質量跟不上時代發展的需要。另外，教材方面的問題也頗為突出，中職烹飪學生現用教材與20世紀80 年代內容大同小異，許多新型的烹調器具、方法沒有增添進來，許多教學菜品在市場上更是難覓蹤跡。而這些年來餐飲業飛速發展，設備技術在不斷更新，專業教材已不能滿足現行教學的需要。

（四）教學思想上重視技能教學，忽略素質教育

烹飪專業的學生，從進校起就將重點放在技能操作上，認為其他的課程都無關緊要。許多教師也在強化學生的這種意識，總是教育學生努力學習專業技能。當學生進入工作崗位，遇到那些直接在廚房當學徒的廚師時，發現幾乎相同的學習時間，自己的動手能力卻遠不如他們。反過來認為在學校沒學到東西，還不如直接學徒。作為職業教育的工作者，我們必須清醒地認識到，試圖通過科班教育，在技能上趕超社會廚師，那是“以己之短，攻人所長”。素質教育，更是烹飪職業教育的重頭戲，要與技能教學并重，注重培養學生的進取精神，提高學生的職業素養，讓他們在人生發展歷程中，比別人走得更遠。這樣的職業教育才能真正得到學生、家長和社會的認可。

二、對農村中職烹飪教育的思考

目前教育界對新職業教育觀有認識的多是一些理論研究者，他們的行動更多的是一種理論探討，而另外一些對職業教育發展起關鍵作用的人物，如各校的校長和教育行政人員，或者知之甚少，或因某些條件的限制實施起來心有余而力不足。由于缺乏新職教觀，使得我們的烹飪教育在現實發展中陷入“學生不滿意→抓教學質量→學生還是不滿意→再抓教學質量”的循環怪圈內無法脫身。其實角度改變觀念，如果我們換個角度看問題、找原因，那么我們就會發現農村中職烹飪教育的平淡、病根是我們在落后的教育觀念上出了偏差，是我們沒有正確認識農村中職烹飪教育的重要性。烹飪行業有幾個特點，一是門檻低，即使沒有接受過任何專業培訓的人，也可以進入烹飪工作崗位，從最簡單的工作做起。二是手工操作性強，再多的專業理論知識，也是要靠動手操作來實現。三是烹飪的核心是美食，現代營養衛生知識是為烹飪服務，并非烹飪為現代科學服務。了解行業的特點，才能有針對性地調整中職烹飪教學模式，進行創新。

第一，在培養目標上，在滿足學生就業必須具備的烹飪專業知識、技能和能力的基礎上，我們更應該著眼于學生未來烹飪事業的發展，變短期技能訓練目標為長期發展目標，重視培養學生適應不斷變化的社會潮流和所需要的自我學習、與他人交往、解決問題的能力以及創新精神等關鍵能力。

第二，改變傳統的以知識和技術體系為中心，以教師為中心的教學方式。烹飪教學內容要打破傳統的課程體系，按照烹飪工作的過程開發學習內容，充分調動學生學習的積極性，變教的過程為學的過程，變被動學習為主動學習。“只有根據技術實踐的需要來選擇職業教育課程內容，并將其整合成一個整體，才能形成個體具有完整性、內在一致性的技術實踐能力，真正發揮技術實踐知識和技術理論知識的實踐功能，達到二者彼此促進的目標，并有效減少課程內容的重復”。

第三，不斷創新教學技術和教學手段。科學技術的發展不僅改變了教育教學的內容，也改變了教育教學的手段。先進的技術和設備在職業教育教學中的運用，不僅可以解決傳統手段在技術上的難題，還可以大大提高教育的效率和質量。

【參考文獻】

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