五大結合法在《食品感官評定》課程中的應用

摘 要：該文結合食品感官評定相關的課程特征指出了“五大結合”的特色教學方法，具體的說是把教學和文化的傳遞融匯到一起，提升同學們的文化素養。將該學科和別的學科有機的融匯到一起，獲取其一致思想、將文字和圖畫等融匯到一起，提升其可視特征。將科學和教學有機的融匯到一起，確保教學活動具有意義。將理論和具體活動聯系到一起，提升其互動能力。此類教學措施的存在能夠顯著的提升同學們的熱情，獲取優秀的教學意義。

關鍵詞：食品感官評定 教學方法 實踐教學

中圖分類號：G4文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2013）04（c）-0183-01

所有的食品的感官評定具體的說是結合人的感官，也就是說手嘴眼耳鼻，來對其顏色以及味道和品質等等開展評定活動。該校的此項評定課程關鍵是結合非食品科學與工程專業大學生開設的選修課程，講解的是該項課程的基礎知識以及谷物、畜禽肉、水產品、蔬菜、果品、酒水及其制品相關的品質檢定措施，它的意義是為了保證同學們能夠了解相關的檢定措施，可以對食品開展相關的檢定活動，這樣的話在平時的活動中就可以獲取品質優秀的產品了，能夠明辨真假，進而保證身心健康，提升生活的品質。

1 該學科和別的學科有效的融匯到一起

該課程是很多學生在選修的時候必須要掌握的課程，這些專業不一樣的同學們本身的知識是不一樣的，積極的把多項學科知識融會到一起，更加的易于引起同學們的熱情，進而提升教學的意義。當論述如何鑒別醋的時候，可以由那些懂得微生物的同學們來講解一下醋是如何產生的，醋的香味是由發酵的時候出現的脂類而形成的，氨基酸提供綜合風味，陳化過程中發生的美拉德反應生成了色素。上述的反應綜合得到的醋，其色澤和氣味等，是辨別它和勾兌物質的關鍵參考信息。對于園林方面的學生，一般是講解葡萄的類型和栽種等，對酒的氣味等的意義，而且同學們可以切實的體會到兩類知識的融匯，進而能夠形成更為深刻的意識。

2 將文字以及圖片有效的融匯到一起，提升其可視能力

當前的多媒體科技的進步，使得教學活動變得非常的多樣化，此時講述的知識點更加的直觀，學生們更加的容易明白，而且還會帶給人一種美的體現。在這個課程里使用多媒體來開展教學活動的話會有更為積極的意義，在教學活動中能夠獲取更為顯著的意義。當講到米等的食品的時候，可以通過展示一些食品的圖片的形式而開展，同時請同學們講解所在區域的有特征的食品和它們的具體特征，比如米線等等，此時還可以調動同學們的參與意識。在講解肉的時候，可以結合相關的圖片以及錄制的視頻等來講述一下最優秀的牛肉，即雪花牛肉相關的特征，此時可以讓同學們有著一種視覺層次的享受。在講解的時候，可以結合國外的優秀的理論知識等來開展，而且結合圖片和實際的事項等來綜合的講述，此時會給同學們一種非常清楚的認識。

3 將科學和教學有機的融匯到一起

對于大學生來講，要切實的提升自身的素養，他們在學習相關的知識的時候，接受一些文化層次的陶冶有著非常顯著的意義。

當分析畜產品的鑒評的時候，講述我們國家意義深遠的飲食文化，介紹“滿漢全席”中以畜產品為原料的菜肴，如以瘦豬肉末配以馬蹄做餡，以雞蛋為皮經油炸至金黃即成其中的一道“佛手金耳”；和同學們積極的分析主要菜系的特點，和它們與相關的區域以天氣等的聯系。比如湖南位于我們國家的江南，其降雨量非常大，而且大氣的濕度也很大，此時就得到了以辣聞名的湘菜，此類飲食也使得該區域的人們具有一種火辣的特點，對于事情有一種敢作敢當的性格。帶領學生感受法國源遠流長的葡萄酒文化，從觀色、聞香，到舉杯、品嘗都透著如同紅葡萄酒般的優雅與舒緩。

4 將課程教學和成長教育有效的融匯到一起，增值課堂教學

當前的大學教育活動有著非常積極的意義，即培養其全方位的素養，確保他們能夠生成優秀的品德等。當講述知識點的時候可以適當的講解一些有意義的小案例等等，這樣做的意義是為了對同學們的生態思想以及個體的品質等加以正確的指引，會對同學們形成非常顯著的意義，進而為教學活動增添色彩。在酒類鑒評部分，很多學生對品酒師這個行業很感興趣，我抓住這個機會給大家講了一個國家級品酒師是怎樣煉成的小故事。事例中的品酒師對17種名牌酒、53種優質酒，品一口就能辨別出酒齡、香型、度數、檔次等參數，這樣的絕技是20多年從不間斷的堅持和反復練習練就的，品酒師的舌頭都已經變成黑色的了。讓學生感受到每一個收獲背后都要付出的艱辛努力。總結感官鑒評的局限性時，先要學生依據其特點演繹推斷出實施過程中需要遵循怎樣的原則以減小其局限性造成的誤差，然后引導學生反思自己，大學生在四年大學期間也要首先充分地認識自己，找出不足（局限性），依據自我認識的結果量身定制自己的大學成長規劃。

5 將理論和具體活動聯系到一起，提升其互動能力。

該項課程的具體特征使得它要和具體的活動有效的融匯到一起，因為受到教學活動的干擾，該課程未設置專項的實驗內容。為提升教學的意義，在具體的活動之中按照學生自行設計的措施開設了一個兩種酸奶感官鑒評實驗。挑選三名學生擔任鑒評實驗總“導演”，與小組成員商議確定所選用的鑒評方法，然后安排編號、問卷設計、樣品制備呈送等事項。設計問卷如下：三個小組分別選用了二—三點檢測法、成對比較檢驗法、三點檢驗法檢驗兩種酸奶的酸度、甜度和黏稠度之間有無顯著性差異。鑒評完成后組織學生處理鑒評數據，最后綜合三組實驗結果得出兩種酸奶在三種典型品質之間均不存在顯著性差異。整個實驗完成后，學生對三種鑒評方法達到了理解應用的層次，同時還培養了他們的組織以及管控等等的水平。描述性檢驗時，讓一個學生描述提示板上食品的質感，其他同學依據他的描述判斷食品的名稱，并評價其描述是否規范、形象，對不合理的描述有哪些更正和補充，由此加強學生的參與。

6 結語

這個課程經由很多的教學方法，可以很好的激發出同學們的學習熱情和興趣，能夠獲取非常優秀的成就。此處要說的是，該項評定活動在我們國家還處在一種初始階段，要完善的內容還非常多，例如在開展實驗的時候可以將其和單位有效的聯系到一起，結合單位在食品研發相關的評定需要來開展具體的設計活動，這樣不但使得教學和具體活動有機的結合到一起，顯著的提升了教學的意義，同時還為單位提供了非常科學精準的信息。

參考文獻

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