雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中膽固醇含量的比較

摘 要：目的：比較雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋3種禽蛋中的膽固醇含量；方法：實驗分為雞蛋組、鴨蛋組和鵪鶉蛋組，用酶法對3種禽蛋中蛋清、蛋黃和去殼全蛋的膽固醇進行定量測定；結果：3種禽蛋中蛋清、蛋黃、去殼總蛋的膽固醇含量依次為：雞蛋中：（0.29[±]0.01）、（11.86[±]0.80）、（7.55[±]0.83）mg/g，鴨蛋中：（0.30[±]0.02）、（13.15[±]2.21）、（6.08[±]1.06）mg/g，鵪鶉蛋中：（0.28[±]0.01）、（11.79[±]1.46）、（6.18[±]0.52）mg/g。3種禽蛋蛋黃中膽固醇含量均高于蛋清（P<0.000 1），3種禽蛋中去殼總蛋組間比較，雞蛋組中膽固醇含量高于其它兩組（P<0.01）。結論：3種禽蛋中蛋黃膽固醇含量均大于蛋清，雞蛋中膽固醇含量高于鴨蛋和鵪鶉蛋。

關鍵詞：雞蛋；鴨蛋；鵪鶉蛋；膽固醇；酶法

中圖分類號 S83 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）11-109-02

禽蛋的營養成分比較全面均衡，易于消化吸收，是理想的天然食品[1]。雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋是人們生活中常食用的禽蛋，其富含優質蛋白質、維生素和礦物質。禽蛋蛋黃中含有大量膽固醇，膽固醇是生命活動的必需物質，適量的膽固醇有利于人體健康，但過量攝入容易引起動脈粥樣硬化，進而誘發冠心病、高血壓等心腦血管疾病[2]。20世紀70年代，美國心臟病協會首次對心臟疾病患者推薦限制膳食膽固醇的攝入（攝入量低于300mg/d），并明確提出限制膳食膽固醇含量比較高的禽蛋的攝入[3]。目前有關雞蛋中膽固醇含量的報道較多，而鴨蛋和鵪鶉蛋中膽固醇含量的測定則較少報道，且未有這3種禽蛋中膽固醇含量比較的報道。筆者檢測并比較了雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋蛋黃、蛋清及去殼全蛋的膽固醇含量，為完善禽蛋營養價值和合理膳食提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器 雞蛋（產蛋6～8d）、鴨蛋（產蛋10～15d）、鵪鶉蛋（產蛋8～12d）各10只（廣東省東莞市大嶺山農貿市場）；Synergy2多功能酶標儀（Biotek公司）；96孔板（Costar公司）；總膽固醇試劑盒（北京北化康泰臨床試劑有限公司）。

1.2 方法 禽蛋分為雞蛋、鴨蛋和鵪鶉蛋3個組，每組設10個樣品，分別分離蛋清和蛋黃并稱重，按試劑盒說明書測定蛋清、蛋黃和去殼總蛋的膽固醇。

1.3 數據處理 實驗數據采用Excel建立數據庫，并用SPSS數據處理，兩組間比較采用t檢驗。

2 結果與分析

雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋中的膽固醇含量結果見表1。3組中的蛋黃膽固醇均顯著高于蛋清，差異有統計學意義（P<0.000 1）。3種禽蛋間蛋清膽固醇含量比較，差異無統計學意義（P>0.05）。3種禽蛋間蛋黃膽固醇含量比較，差異無統計學意義（P>0.05）。3種禽蛋間總蛋膽固醇含量比較，雞蛋組高于鴨蛋組和鵪鶉蛋組，差異有統計學意義（P<0.01），而鴨蛋組和鵪鶉蛋組差異無統計學意義（P>0.05）。

3 討論

體內膽固醇主要來源于內源性合成和外源性吸收。外源性膽固醇由消化道從食物中攝取，吸收量受飲食結構影響。蛋類中含有大量的膽固醇，是外源性膽固醇的重要來源之一。高脂飲食可使外源性膽固醇被大量吸收進入血液循環，使血液中的膽固醇水平升高。血清膽固醇過高會影響健康，當高于2.3mg/g時會增加患心血管疾病的危險性[3-4]。控制膽固醇的攝入對預防和治療心血管疾病、高脂血癥疾病有重要意義。本研究結果表明3種禽蛋中蛋黃膽固醇含量均顯著高于蛋清，3種禽蛋間蛋清或蛋黃膽固醇含量均無顯著性差異，但總蛋中膽固醇含量有差異，雞蛋顯著高于鴨蛋和鵪鶉蛋。

參考文獻

[1]蔭士安.蛋類及其制品的營養價值[J].中國家禽，2004，26（24）：32-33.

[2]馬彥博，白東英，吳媛媛，等.調控雞蛋膽固醇含量的營養途徑[J].飼料廣角，2005，13：23-27.

[3]何更生.蛋類與心血管疾病[J].老年醫學與保健，2008，14（2）： 127-128.

[4]齊永秀，高允生，劉延平，等.不同品種雞蛋中膽固醇含量比較[J].中國臨床康復，2004，8（33）：7 444-7 445.

（責編：徐世紅）