菊花腦干制品包裝適性研究

摘 要：利用鋁箔包裝袋和聚乙烯塑料薄膜包裝袋2種包裝材料進行菊花腦干制品的包裝適性試驗，通過檢測分析6種包裝方法下菊花腦干制品在4個月貯存過程中水分、色值、菌落總數、大腸桿菌的變化趨勢，優化適合菊花腦干制品的包裝方法。試驗結果表明，菊花腦干制品的較優包裝方案為大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb），次優包裝方案為大聚乙烯塑料薄膜袋套小鋁箔袋（Ab）、大鋁箔袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Ba），不宜采用聚乙烯塑料薄膜袋包裝。

關鍵詞：菊花腦；干制品；包裝適性

中圖分類號 S682.1+1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）11-115-02

菊花腦又稱菊花葉，是菊科栽培草本野菊花的近緣植物，可一次種植多年采收。菊花腦含有鉀、鈣、鹽類礦物質和纖維素，具有清熱解毒、消暑降壓、調和肝胃的作用，有治療高血壓、頭痛目赤、便秘等疾病的保健作用。菊花腦具有特殊的濃郁芳香味，風味獨特，涼爽清口，可炒食、做湯、泡茶等用，是比較受人們喜愛的一類保健蔬菜[1]。

以前菊花腦大部分僅限于鮮食，為了滿足人們作為保健蔬菜常年食用的需要，研制生產了菊花腦干制品。干制品的包裝對產品的保質期及保質期品質的影響較大，本實驗的研究目的是通過對菊花腦干制品不同包裝的研究，分析其水分、色值、菌落總數、大腸桿菌的變化并進行比較，以優化保持菊花腦干制品品質的包裝方法。

1 材料與方法

1.1 試驗材料 小葉菊花腦，產于廣西八桂田園，采收后進行預處理，選用新鮮無損壞、鮮嫩的菊花腦；0.02mm厚聚乙烯塑料薄膜袋、0.10mm厚鋁箔袋。

1.2 試驗儀器 PB303-N電子精密天平、DHG-9246A電熱恒溫鼓風干燥箱、DZQ400-2DⅡ單室真空充氣包裝機、CR-10色差儀、LS-B100L立式壓力蒸汽滅菌器、DNP-9272恒溫培養箱等。

1.3 主要試劑 平板計數瓊脂，月桂基硫酸鹽胰蛋白胨肉湯；煌綠乳糖膽鹽肉湯，無菌生理鹽水，無菌NaOH，0.85%無菌生理鹽水，75%的乙醇等。

1.4 試驗方法

1.4.1 菊花腦干制品的制備流程 原料→挑選→清洗→漂燙→冷卻→脫水→稱量→包裝[2]。①原料的挑選與清洗：選用新鮮、嫩綠的莖葉，除去雜草及老梗、黃葉等不合格的原料，然后清洗干凈，瀝干。②漂燙：100℃ 30s。③冷卻：漂燙后放入冷凈水中冷卻。④脫水：采取熱風干燥脫水，烘干溫度為75℃。⑤稱量：稱量用的天平要進行消毒，手消毒后再操作。⑥包裝：菊花腦干制品用不同的包裝材料，25g/袋。

1.4.2 菊花腦干制品的包裝試驗 菊花腦經70℃的恒溫熱風干燥并回軟后，用大鋁箔袋B、小鋁箔袋b、大聚乙烯塑料薄膜A、小聚乙烯塑料薄膜a，分別以6種包裝方法對菊花腦干制品進行包裝試驗：大聚乙烯塑料薄膜袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Aa）、單層聚乙烯塑料薄膜（a）、大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb）、單層鋁箔袋（b）、大鋁箔袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Ba）、大聚乙烯塑料薄膜套小鋁箔袋（Ab）。包裝后的產品于室溫下貯存，定期抽樣測定產品水分含量、色澤、大腸菌群、菌落總數等指標，以篩選適宜的包裝方法。

1.5 測定方法

1.5.1 水分含量 按GB/T5009.3-2010[4]，水分指標參照NY/T960-2006[3]，水分≤8%。

1.5.2 色澤 用CR-10小型色差計分別對每一個樣品進行3次測量，取平均值得出樣品的L*、a*值。測出的a*值用來反映脫水菊花腦產品的葉綠素保持程度，a*值為負值且絕對值越大表明脫水產品的葉綠素保持越好，產品色澤越好。L*值代表明亮度，測出的L*值用來反映脫水菊花腦產品的褐變程度，L*值越大表明脫水產品的褐變越少。

1.5.3 大腸菌群數 按GB4789.3-2010[5]，大腸菌群指標參照NY/T960-2006[3]，≤300（MPN/100g）。

1.5.4 菌落總數 按GB4789.2-2010[6]，菌落總數指標參照NY/T960-2006[3]，≤1.0×105（cfu/g）。

2 結果與分析

2.1 菊花腦干制品在保存過程中的水分情況 由圖1可知，菊花腦干制品干燥后的初始水分含量為6%。Aa、a包裝處理防吸潮能力較差，貯存2個月水分含量分別達到9%、9.3%，貯存4個月水分含量分別達到10.6%、10.9%。其他處理貯存3個月，水分指標分別為：Bb處理7.1%、Ab處理7.7%、Ba處理7.2%、b處理7.5%，仍在產品要求的水分含量范圍（≤8%）內。其中，Bb和Ba處理防吸潮能力較好。但貯存到4個月時，各處理水分含量均已超標。

圖1 菊花腦干制品不同包裝在保存過程中水分的變化情況

2.2 菊花腦干制品在保存過程中色值的變化情況 L*值代表明亮度，測出的L*值用來反映脫水菊花腦產品的褐變程度，L*值越大表明脫水產品的褐變越少。從圖2可以看出，菊花腦干制品各種包裝中產品在保存過程中均產生褐變，包裝方法不同褐變程度不同，其中采取Bb包裝的菊花腦干制品明亮度變化較小，表明褐變程度較輕，a包裝的菊花腦干制品明亮度變化較大，表明褐變較嚴重。

圖2 菊花腦干制品在保存過程中色值L*值的變化情況

測出的a*值用來反映脫水菊花腦產品的葉綠素保持程度，a*值為負值且絕對值越大表明脫水產品的葉綠素保持越好，產品色澤越好。從圖3可以看出，菊花腦干制品各種不同包裝方案的產品在保存過程中均產生綠素變淡的褪色，包裝方法不同綠素變淡的褪色程度不同，其中采取Bb包裝的菊花腦干制品綠素變淡的褪色程度較輕，a包裝的菊花腦干制品a*值較大，表明綠素變淡的褪色較明顯。

圖3 菊花腦干制品在保存過程中色值a*值的變化情況

圖2、圖3的結果說明聚乙烯塑料薄膜包裝由于阻隔紫外線的能力較差，菊花腦干制易褐變褪色。鋁箔材料包裝能有效阻隔紫外線，保持產品色澤品質的能力較強，其中Bb處理的效果最好。

2.3 菊花腦干制品在保存過程中菌落總數的變化情況 由表1可知，菊花腦干制品最初菌落總數平均值為1.5×102cfu/g，菊花腦干制品各種不同包裝方案的產品在保存過程中隨著貯存時間的延長，菌落總數增加，包裝方法不同菌落總數增加程度不同。a包裝處理貯存至第3個月菌落總數已超標，Aa包裝處理貯存至第4個月菌落總數已超標，而Bb、Ab、Ba、b包裝貯存至第4個月菌落總數仍≤1.0×105cfu/g，產品達到合格標準，說明鋁箔包裝材料可有效控制微生物的生長和繁殖。

2.4 菊花腦干制品在保存過程中大腸桿菌數量的變化情況 按GB4789.3-2010第一法大腸桿菌MPN計數法測定，各種包裝處理在1～4個月的不同貯存期內檢驗結果均為陰性，即檢不出大腸桿菌，說明各種包裝處理能有效地防止大腸桿菌的污染。

3 結論

（1）聚乙烯塑料薄膜與鋁箔材料的單層和雙層包裝處理均能有效地防止大腸桿菌的污染。

（2）不同包裝材料對菊花腦干制品貯存過程的品質有影響。聚乙烯塑料薄膜袋包裝的菊花腦干制品在貯存過程中褐變較嚴重、綠素變淡的褪色趨勢較明顯、產品水分含量也易超標、貯存3個月菌落總數已超標，說明聚乙烯塑料薄膜對水分、紫外線的阻隔能力較差；鋁箔材料袋包裝的菊花腦干制品在貯存過程中保綠與抑制褐變不褪的能力較強，特別是大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb）包裝效果最好，產品貯存3個月水分含量變化較少；貯存4個月菌落總數仍達標、產品基本保持深綠色，褐變不明顯。

（3）相同的包裝材料不同的包裝方法對菊花腦干制品貯存過程的品質保持效果有影響。大包裝袋套小包裝袋比單層袋包裝對菊花腦干制品在貯存過程的品質保持效果好。

（4）菊花腦干制品的較優包裝方案為大鋁箔袋套小鋁箔袋（Bb），次優包裝方案為大聚乙烯塑料薄膜袋套小鋁箔袋（Ab）、大鋁箔袋套小聚乙烯塑料薄膜袋（Ba），不宜采用聚乙烯塑料薄膜袋包裝。

參考文獻

[1]陳玉英，孫懷志，譚雪，等.保健蔬菜-菊花腦[J].廣西園藝，2004，15（2）：47-48.

[2]黃衛萍，楊昌鵬，農志榮，等.菊花腦干制品工藝的研究[J].食品科技，2007（1）：69-71.

[3]山東省鄉鎮企業辦公室，山東農業大學食品科學與工程學院，等.脫水蔬菜葉菜類（NY/T960-2006）[S].北京：中國農業出版社，2006.

[4]中華人民共和國衛生部.食品安全國家標準食品中水分的測定（GB5009.3-2010）[S].北京：中國標準出版社，2010.

[5]中華人民共和國衛生部.食品微生物學檢驗大腸菌群計數（GB4789.3-2010）[S].北京：中國標準出版社，2010.

[6]中華人民共和國衛生部.食品微生物學檢驗菌落總數測定（GB4789.2-2010）[S].北京：中國標準出版社，2010. （責編：徐世紅）