枇杷果渣制取果膠軟糖的工藝研究

摘 要：以枇杷果渣、高酯果膠為主要原料，研究枇杷果膠軟糖的制取工藝條件。通過試驗確定枇杷果膠軟糖最佳抗氧化劑組合，采用正交試驗設計枇杷果膠軟糖產品配方。結果表明：0.1%焦亞硫酸鈉和0.15%D-異抗壞血酸鈉作為枇杷果膠軟糖抗氧化劑；1.5%高酯果膠作為膠凝劑；最佳配方比例：35%枇杷渣、65%白砂糖、0.3%檸檬酸。

關鍵詞：枇杷；果渣；果膠；軟糖

中圖分類號 S667.3 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）11-123-03

枇杷又名金丸、蘆枝，屬薔薇科蘋果亞科[1]常綠小喬木。枇杷果，即枇杷樹結的果實，味道甘美，形如黃杏，柔軟多汁，風味甘甜，肉質細膩，每年3～4月為盛產季節，是營養的保健水果。目前，國內加工枇杷濃縮汁時都把果渣當成廢料物丟棄，通常每/t枇杷果就有200kg果渣丟棄，不僅浪費而且污染環境。枇杷果經過去核，果肉壓榨取汁，剩下的果渣中仍含有糖類、蛋白質、脂肪、維生素等營養物質，并且富含大量的膳食纖維及果膠，只要經過調理加工，果渣中的營養成分和膳食纖維便可為人們所利用。本研究嘗試以枇杷果渣為原料開發一種枇杷果膠軟糖，旨在為枇杷果渣的利用開辟一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設備 枇杷渣，福建省閩中有機食品有限公司提供；白砂糖，市售；高酯果膠，煙臺安德利果膠有限公司；檸檬酸，安徽豐原集團；DE-100L分散乳化機，南通克萊爾混合設備有限公司；101-A型數顯式電熱恒溫干燥箱；KD-TEC型精密電子填天平，福州科迪電子技術有限公司；DJM50L膠體磨，上海東華高壓均質機廠。

1.2 枇杷果膠軟糖生產工藝流程

1.3 操作要點

1.3.1 原料預處理 白砂糖用適量熱水攪拌充分溶解，80目過濾待用；檸檬酸用少量熱水溶解，80目過濾待用；高酯果膠用15倍的70℃熱水溶化待用。

1.3.2 抗氧化處理 枇杷果渣制成果膠軟糖過程中會發生褐變，是因為枇杷果渣中含有多酚類物質和多酚氧化酶，這些物質在氧氣中會產生酶促褐變[2]，故使用前需加入抗氧化劑進行抗氧化處理。果渣加入一定量的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉及其組合，在保持其它加工條件不變的情況下成品的色澤情況為評價指標，選擇適于軟糖護色的抗氧化劑及其組合。評分標準如表1所示：

表1 枇杷果膠軟糖產品色澤評價指標

[項目＼指標＼評分標準＼色澤＼金黃＼10＼黃褐色＼8～9＼褐色＼7～8＼深褐色＼6～7＼黑褐色＼<5＼]

1.3.3 破碎 加入抗氧化劑后的果渣進入膠體磨進行破碎。

1.3.4 混合 破碎后的果渣與白糖、高酯果膠混合放置分散乳化機中充分混合。選擇高酯果膠0.5%、1%、1.5%、2%4種添加量。在相同的工藝條件下，以枇杷果膠軟糖加工過程中成型速度及成品的彈性、咬勁、黏牙情況為評價指標，選擇最佳添加量。

表2 枇杷果膠軟糖產品質量評價指標

[項目＼指標要求＼彈性＼用手擠壓時有彈性，無硬皮＼咬勁＼入口耐嚼＼黏牙情況＼不黏附牙齒＼成型情況＼鋪盤時不出現爛塊、斷塊現象＼]

1.3.5 配方選定 在預試驗的基礎上，以枇杷果渣、白砂糖和檸檬酸設計3種水平進行L9（34）的正交試驗，以感官評分（滿分100分）為評價指標，確定最佳枇杷果膠軟糖產品配方。

表3 抗氧化處理因素水平（%）

[水平＼A枇杷果渣＼B白砂糖＼C 檸檬酸＼1＼25＼60＼0.10＼2＼30＼65＼0.20＼3＼35＼70＼0.30＼]

1.3.6 熬制 用小火熬煮濃縮，臨近結束時加入檸檬酸。熬制過程需要不停地攪拌，待糖液可溶性固形物達到75%時出鍋準備倒盤。

1.3.6 鋪盤 熬煮后的糖漿趁熱倒入盤中，盤中適量裝玉米淀粉，鋪盤糖液厚度控制5～7mm。冷卻過程中保持糖漿在盤中水平放置，待完全冷卻凝固成型后，按各自需求切成塊狀糖糕。

1.3.7 烘干 將糖糕放入鼓風干燥箱，干燥溫度55℃左右，時間10h左右，每隔1h翻動糕塊1次。

2 結果與分析

2.1 各種抗氧化劑及其組合對加工后枇杷果膠軟糖色澤的影響

2.1.1 各種抗氧化劑對枇杷果膠軟糖色澤的影響 研究含有不同含量（0.01%、0.05%、0.08%、0.1%、0.15%、0.2%）的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉果渣經加工后，對軟糖的色澤影響，結果見圖1。

圖1 各種抗氧化劑對加工后枇杷果膠軟糖色澤的影響

從圖1可以看出，隨著果渣中抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉含量的提高，加工后軟糖色澤越好。3種抗氧化劑護色效果：焦亞硫酸鈉>D-異抗壞血酸鈉>抗壞血酸。抗壞血酸和D-異抗壞血酸鈉2種抗氧化劑在含量0.15%和0.2%時作用效果不明顯，從成本角度考慮抗氧化劑添加量應控制在0.15%，而焦亞硫酸鈉添加量0.1%時，加工后軟糖中二氧化硫殘留量已經達到國家標準上限0.01%。綜上所述，各種抗氧化劑單獨使用最佳添加量是0.15%抗壞血酸、0.15%抗壞血酸和0.1%焦亞硫酸鈉。

2.1.2 抗氧化劑最終選擇和用量的確定 由表4可以看出焦亞硫酸鈉與抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉中任一復配使用，比它們單一使用護色效果都好。其中0.1%焦亞硫酸鈉和0.15%D-異抗壞血酸鈉組合使用評分值達到8.5，效果最佳。

表4 各種抗氧化劑及其組合護色效果對比

[抗氧化劑及其組合＼評分值＼0.1%焦亞硫酸鈉＼6.5＼0.15%抗壞血酸＼5.6＼0.15%D-異抗壞血酸鈉＼6.4＼0.1%焦亞硫酸鈉/0.15%抗壞血酸＼7.8＼0.1%焦亞硫酸鈉/0.15%D-異抗壞血酸鈉＼8.5＼]

2.1.3 高酯果膠用量的確定 通過預實驗保持其它加工條件不變，對4種不同高酯果膠添加量的枇杷果膠軟糖進行評價，結果見表5。由表5看出，高酯果膠含量在0.5%，成品性能較差；高酯果膠含量在1%時成型情況不理想；高酯果膠含量在1.5%、2%時成品綜合性能好，且評價相當。所以最終選擇成品的高酯果膠用量為1.5%。

表5 高酯果膠用量對比試驗評定結果

[高酯果膠含量（%）＼彈性＼咬勁＼黏牙情況＼成型情況＼0.5＼一般＼差＼不黏＼較慢、有爛塊現象＼1＼較強＼適中＼不黏＼較快、有爛塊現象＼1.5＼強＼適中＼不黏＼較快、成型完整＼2＼強＼適中＼不黏＼較快、成型完整＼]

2.1.4 枇杷果膠軟糖產品配方的優化試驗 試驗數據進行分析，由表6中R值大小，可以看出各因素對枇杷果膠軟糖配方影響的主次順序為A>B=C，即枇杷果渣>白砂糖=檸檬酸，其中枇杷果渣用量是影響配方的最大因素。配方的最優組合為A3B2C3，即枇杷果渣35%、白糖65%、檸檬酸0.3%。

2.2 枇杷果膠軟糖的質量標準

2.2.1 感官指標 產品呈橙黃色，質地均勻；有枇杷風味，口感細膩；表面光滑，有良好的咀嚼性和彈性。2.2.2 理化指標 干燥失重≤15g/100g[3]；還原糖含量30%～35%。

2.2.3 微生物指標 菌落總數≤750CFU/g；大腸桿菌≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。

3 結論

本試驗研究表明：枇杷果膠軟糖的抗氧化劑及其組合為0.1%焦亞硫酸鈉和0.15%D-異抗壞血酸鈉；膠凝劑高酯果膠用量為1.5%；枇杷果膠軟糖產品配方為35%枇杷渣、65%白砂糖、0.3%檸檬酸。

參考文獻

[1]蔡禮鴻.枇杷學[M].北京：中國農業出版社，2012：16.

[2]孫芝楊，錢建亞.果蔬酶促褐變機理及酶促褐變抑制研究進展[J].中國食品與營養，2007，3：22-24.

[3]膠基糖果[S]，SBT 10023-2008. （責編：張宏民）