枇杷果渣制取果膠軟糖的工藝研究

摘 要：以枇杷果渣、高酯果膠為主要原料，研究枇杷果膠軟糖的制取工藝條件。通過(guò)試驗(yàn)確定枇杷果膠軟糖最佳抗氧化劑組合，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)枇杷果膠軟糖產(chǎn)品配方。結(jié)果表明：0.1%焦亞硫酸鈉和0.15%D-異抗壞血酸鈉作為枇杷果膠軟糖抗氧化劑；1.5%高酯果膠作為膠凝劑；最佳配方比例：35%枇杷渣、65%白砂糖、0.3%檸檬酸。

關(guān)鍵詞：枇杷；果渣；果膠；軟糖

中圖分類號(hào) S667.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A 文章編號(hào) 1007-7731（2013）11-123-03

枇杷又名金丸、蘆枝，屬薔薇科蘋果亞科[1]常綠小喬木。枇杷果，即枇杷樹結(jié)的果實(shí)，味道甘美，形如黃杏，柔軟多汁，風(fēng)味甘甜，肉質(zhì)細(xì)膩，每年3～4月為盛產(chǎn)季節(jié)，是營(yíng)養(yǎng)的保健水果。目前，國(guó)內(nèi)加工枇杷濃縮汁時(shí)都把果渣當(dāng)成廢料物丟棄，通常每/t枇杷果就有200kg果渣丟棄，不僅浪費(fèi)而且污染環(huán)境。枇杷果經(jīng)過(guò)去核，果肉壓榨取汁，剩下的果渣中仍含有糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，并且富含大量的膳食纖維及果膠，只要經(jīng)過(guò)調(diào)理加工，果渣中的營(yíng)養(yǎng)成分和膳食纖維便可為人們所利用。本研究嘗試以枇杷果渣為原料開(kāi)發(fā)一種枇杷果膠軟糖，旨在為枇杷果渣的利用開(kāi)辟一條新途徑。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備 枇杷渣，福建省閩中有機(jī)食品有限公司提供；白砂糖，市售；高酯果膠，煙臺(tái)安德利果膠有限公司；檸檬酸，安徽豐原集團(tuán)；DE-100L分散乳化機(jī)，南通克萊爾混合設(shè)備有限公司；101-A型數(shù)顯式電熱恒溫干燥箱；KD-TEC型精密電子填天平，福州科迪電子技術(shù)有限公司；DJM50L膠體磨，上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠。

1.2 枇杷果膠軟糖生產(chǎn)工藝流程

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料預(yù)處理 白砂糖用適量熱水?dāng)嚢璩浞秩芙猓?0目過(guò)濾待用；檸檬酸用少量熱水溶解，80目過(guò)濾待用；高酯果膠用15倍的70℃熱水溶化待用。

1.3.2 抗氧化處理 枇杷果渣制成果膠軟糖過(guò)程中會(huì)發(fā)生褐變，是因?yàn)殍凌斯泻卸喾宇愇镔|(zhì)和多酚氧化酶，這些物質(zhì)在氧氣中會(huì)產(chǎn)生酶促褐變[2]，故使用前需加入抗氧化劑進(jìn)行抗氧化處理。果渣加入一定量的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉及其組合，在保持其它加工條件不變的情況下成品的色澤情況為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇適于軟糖護(hù)色的抗氧化劑及其組合。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示：

表1 枇杷果膠軟糖產(chǎn)品色澤評(píng)價(jià)指標(biāo)

[項(xiàng)目＼指標(biāo)＼評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)＼色澤＼金黃＼10＼黃褐色＼8～9＼褐色＼7～8＼深褐色＼6～7＼黑褐色＼<5＼]

1.3.3 破碎 加入抗氧化劑后的果渣進(jìn)入膠體磨進(jìn)行破碎。

1.3.4 混合 破碎后的果渣與白糖、高酯果膠混合放置分散乳化機(jī)中充分混合。選擇高酯果膠0.5%、1%、1.5%、2%4種添加量。在相同的工藝條件下，以枇杷果膠軟糖加工過(guò)程中成型速度及成品的彈性、咬勁、黏牙情況為評(píng)價(jià)指標(biāo)，選擇最佳添加量。

表2 枇杷果膠軟糖產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)指標(biāo)

[項(xiàng)目＼指標(biāo)要求＼彈性＼用手?jǐn)D壓時(shí)有彈性，無(wú)硬皮＼咬勁＼入口耐嚼＼黏牙情況＼不黏附牙齒＼成型情況＼鋪盤時(shí)不出現(xiàn)爛塊、斷塊現(xiàn)象＼]

1.3.5 配方選定 在預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以枇杷果渣、白砂糖和檸檬酸設(shè)計(jì)3種水平進(jìn)行L9（34）的正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分（滿分100分）為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定最佳枇杷果膠軟糖產(chǎn)品配方。

表3 抗氧化處理因素水平（%）

[水平＼A枇杷果渣＼B白砂糖＼C 檸檬酸＼1＼25＼60＼0.10＼2＼30＼65＼0.20＼3＼35＼70＼0.30＼]

1.3.6 熬制 用小火熬煮濃縮，臨近結(jié)束時(shí)加入檸檬酸。熬制過(guò)程需要不停地?cái)嚢瑁且嚎扇苄怨绦挝镞_(dá)到75%時(shí)出鍋準(zhǔn)備倒盤。

1.3.6 鋪盤 熬煮后的糖漿趁熱倒入盤中，盤中適量裝玉米淀粉，鋪盤糖液厚度控制5～7mm。冷卻過(guò)程中保持糖漿在盤中水平放置，待完全冷卻凝固成型后，按各自需求切成塊狀糖糕。

1.3.7 烘干 將糖糕放入鼓風(fēng)干燥箱，干燥溫度55℃左右，時(shí)間10h左右，每隔1h翻動(dòng)糕塊1次。

2 結(jié)果與分析

2.1 各種抗氧化劑及其組合對(duì)加工后枇杷果膠軟糖色澤的影響

2.1.1 各種抗氧化劑對(duì)枇杷果膠軟糖色澤的影響 研究含有不同含量（0.01%、0.05%、0.08%、0.1%、0.15%、0.2%）的抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉果渣經(jīng)加工后，對(duì)軟糖的色澤影響，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 各種抗氧化劑對(duì)加工后枇杷果膠軟糖色澤的影響

從圖1可以看出，隨著果渣中抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉含量的提高，加工后軟糖色澤越好。3種抗氧化劑護(hù)色效果：焦亞硫酸鈉>D-異抗壞血酸鈉>抗壞血酸。抗壞血酸和D-異抗壞血酸鈉2種抗氧化劑在含量0.15%和0.2%時(shí)作用效果不明顯，從成本角度考慮抗氧化劑添加量應(yīng)控制在0.15%，而焦亞硫酸鈉添加量0.1%時(shí)，加工后軟糖中二氧化硫殘留量已經(jīng)達(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)上限0.01%。綜上所述，各種抗氧化劑單獨(dú)使用最佳添加量是0.15%抗壞血酸、0.15%抗壞血酸和0.1%焦亞硫酸鈉。

2.1.2 抗氧化劑最終選擇和用量的確定 由表4可以看出焦亞硫酸鈉與抗壞血酸、D-異抗壞血酸鈉中任一復(fù)配使用，比它們單一使用護(hù)色效果都好。其中0.1%焦亞硫酸鈉和0.15%D-異抗壞血酸鈉組合使用評(píng)分值達(dá)到8.5，效果最佳。

表4 各種抗氧化劑及其組合護(hù)色效果對(duì)比

[抗氧化劑及其組合＼評(píng)分值＼0.1%焦亞硫酸鈉＼6.5＼0.15%抗壞血酸＼5.6＼0.15%D-異抗壞血酸鈉＼6.4＼0.1%焦亞硫酸鈉/0.15%抗壞血酸＼7.8＼0.1%焦亞硫酸鈉/0.15%D-異抗壞血酸鈉＼8.5＼]

2.1.3 高酯果膠用量的確定 通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)保持其它加工條件不變，對(duì)4種不同高酯果膠添加量的枇杷果膠軟糖進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果見(jiàn)表5。由表5看出，高酯果膠含量在0.5%，成品性能較差；高酯果膠含量在1%時(shí)成型情況不理想；高酯果膠含量在1.5%、2%時(shí)成品綜合性能好，且評(píng)價(jià)相當(dāng)。所以最終選擇成品的高酯果膠用量為1.5%。

表5 高酯果膠用量對(duì)比試驗(yàn)評(píng)定結(jié)果

[高酯果膠含量（%）＼彈性＼咬勁＼黏牙情況＼成型情況＼0.5＼一般＼差＼不黏＼較慢、有爛塊現(xiàn)象＼1＼較強(qiáng)＼適中＼不黏＼較快、有爛塊現(xiàn)象＼1.5＼強(qiáng)＼適中＼不黏＼較快、成型完整＼2＼強(qiáng)＼適中＼不黏＼較快、成型完整＼]

2.1.4 枇杷果膠軟糖產(chǎn)品配方的優(yōu)化試驗(yàn) 試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，由表6中R值大小，可以看出各因素對(duì)枇杷果膠軟糖配方影響的主次順序?yàn)锳>B=C，即枇杷果渣>白砂糖=檸檬酸，其中枇杷果渣用量是影響配方的最大因素。配方的最優(yōu)組合為A3B2C3，即枇杷果渣35%、白糖65%、檸檬酸0.3%。

2.2 枇杷果膠軟糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.2.1 感官指標(biāo) 產(chǎn)品呈橙黃色，質(zhì)地均勻；有枇杷風(fēng)味，口感細(xì)膩；表面光滑，有良好的咀嚼性和彈性。2.2.2 理化指標(biāo) 干燥失重≤15g/100g[3]；還原糖含量30%～35%。

2.2.3 微生物指標(biāo) 菌落總數(shù)≤750CFU/g；大腸桿菌≤30MPN/100g；致病菌不得檢出。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)研究表明：枇杷果膠軟糖的抗氧化劑及其組合為0.1%焦亞硫酸鈉和0.15%D-異抗壞血酸鈉；膠凝劑高酯果膠用量為1.5%；枇杷果膠軟糖產(chǎn)品配方為35%枇杷渣、65%白砂糖、0.3%檸檬酸。

參考文獻(xiàn)

[1]蔡禮鴻.枇杷學(xué)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2012：16.

[2]孫芝楊，錢建亞.果蔬酶促褐變機(jī)理及酶促褐變抑制研究進(jìn)展[J].中國(guó)食品與營(yíng)養(yǎng)，2007，3：22-24.

[3]膠基糖果[S]，SBT 10023-2008. （責(zé)編：張宏民）