宰前靜養時間對鴨肉物理特性的影響

摘要：以櫻桃谷肉鴨為研究對象，對其分別靜養0、3、6、9 h，宰殺后分別取鴨胸肉和腿肉測定其pH（30 min和24 h）、色澤、加壓失水率、蒸煮損失率和剪切力，通過上述指標來評價宰前不同的靜養時間對鴨肉物理特性的影響。結果表明，靜養6 h，鴨腿肉30 min pH顯著上升（P<0.05），鴨胸肉30 min pH變化不顯著；隨靜養時間的延長，肉鴨胸肉亮度、紅度變化不顯著，黃度降低，靜養3、6、9 h均與0 h差異顯著（P<0.05）；鴨肉加壓失水率隨靜養時間延長先降低后上升再降低，靜養3 h與靜養0 h相比，肉鴨腿肉加壓失水率顯著降低（P<0.05）；鴨肉蒸煮損失率在靜養0～6 h變化不顯著（P>0.05），靜養9 h顯著減少（P<0.05）；靜養時間對鴨肉剪切力的影響不顯著（P>0.05）。

關鍵詞：鴨肉；靜養；物理特性

中圖分類號：TS251.4；S834 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）21-5264-04

The Influence of Pre-slaughter Rest Time on Physical Characteristics of Duck Meat

LI Xin，WU Wen-jin，WAN Lan，GENG Sheng-rong，LIAO Tao，ZU Xiao-yan，XIONG Guang-quan

（Institute of Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology， Hubei Academy of Agricultural Sciences/Hubei Engineering Research Center for Farm Products Irradiation， Wuhan 430064， China）

Abstract： The influence of pre-slaughter rest time on the physical characteristics of duck meat was evaluated by the indicators including pH value（30 min and 24 h after slaughter）， color， pressurized water loss rate， cooking loss rate， shearing force of the duck leg meat and duck breast meat slaughtered after rested in 0 h， 3 h， 6 h and 9 h. The results showed that the pH value after slaughtered 30 min of duck leg meat rested 6 h was significant higher than those of the others （P<0.05）， while the pH value after slaughtered 30 min of duck breast meat had no significant difference （P>0.05）. The L* value and the a* value showed no significant change （P>0.05）， but the b* value decreased （P<0.05） with the prolonging of rest time. All of the color indicators of the meat rested in 0 h showed significant difference with those of the others. The pressurized water loss rate first decreased， subsequently increased and decreased with the prolonging of rest time. When duck rested in 3h， the pressurized water loss rate reduced significantly compared with those of rested in 0 h（P<0.05）. The cooking loss rate changed insignificantly while duck rested in 0～6 h（P>0.05）， but significantly decreased when rested in 9 h（P<0.05）. The shearing force showed no significant change with rest time （P>0.05）.

Key words： duck meat； rest time； physical characteristics

櫻桃谷肉鴨作為中國主要的肉鴨養殖品種，近年來受到越來越多的消費者和養殖戶的青睞，它具有以下幾個特點：①生長速度快，35 d就可以達到2.5 kg。②飼料轉化率高，即料肉比低，在飼料配合合理的情況下，其料肉比在2.4∶1.0。③瘦肉率高。④抗病能力強。因此其產品備受市場關注[1]。

鴨肉品質是一個非常復雜的概念，其品質評價過程十分復雜，包括肌肉的感官指標、物理指標、化學指標和組織學指標等多個方面的內容[2]。感官指標是以人的感覺作為評定方法，包括肉色、氣味、彈性、滋味、香味、質地等指標；物理指標是描述鴨肉物理性狀的指標，包括肉色、嫩度、持水性、pH等指標；化學指標主要是用化學方法測定鴨肉的各種營養成分含量和風味物質含量，如脂肪、脂肪酸、氨基酸、醇類、醛類、酮類等；組織學指標主要指肌肉纖維直徑、密度大小、肌間脂肪分布等。

肉鴨在運輸途中會產生運輸應激，而運輸應激發生后將直接影響到鴨肉品質，使其肌肉僵直，機體內水分和電解質代謝紊亂，肌肉中乳酸大量積累，呈現肌肉蒼白、質地松軟無彈性、肌肉表面汁液滲出等特征[3]。本試驗通過控制肉鴨宰前靜養時間，分別測定鴨肉的物理特性指標，從而為肉鴨宰前管理提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

試驗用櫻桃谷肉鴨由湖北鴻翔農業發展有限公司提供。

1.2 儀器與設備

XMTD-8222型電熱恒溫鼓風干燥箱（上海精宏實驗設備有限公司）；PL602-L型電子天平、色差計、FE20/EL20型酸度計、C-LM3型數顯式肌肉嫩度儀[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；HH-6型數顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）；BCD-215DC型海爾冰箱（青島海爾集團）；便攜式pH計（廣州市東南科創科技有限公司）；鋼環式膨脹壓縮儀（湖南湘儀實驗室儀器開發有限公司）。

1.3 試驗設計

肉鴨屠宰工藝流程：宰殺—浸燙—凈毛—脫毛—凈膛—預冷—分割—包裝。

取樣流程及試驗分組：根據宰前靜養時間將試驗肉鴨隨機分成4組，每組30只，分別設置靜養時間0、3、6、9 h，屠宰完成后各組隨機挑選5只肉鴨作為研究對象。

指標測定流程：每只鴨胴體經過凈膛工序后，預冷40 min，采用電子秤稱量肉鴨胴體質量。然后剝開胸部表皮，暴露出腿大肌和胸大肌，分割去除脂肪，獲得鴨腿肉與鴨胸肉，分別測定腿肉與胸肉pH、色度亮度（L*）、紅度（a*）、黃度（b*）值、加壓失水率、蒸煮損失率與剪切力。

1.4 試驗方法

1.4.1 pH的測定 ①肉鴨屠宰30 min后，在腿肉與胸肉的橫切面上用手術刀各取5個不同位置的切口，插入筆式pH酸度計電極，使電極深入鴨肉1 cm左右，分別讀取pH，記錄結果，取平均值。②將鴨肉于4 ℃冰箱中冷藏24 h，用與①同樣的方法測其pH，記錄結果，取平均值。

1.4.2 色度的測定 分別取整塊的腿肉與胸肉，用色差計測定鴨肉L*值、a*值和b*值，測定3次取平均值。

1.4.3 加壓失水率的測定 采用經Falouk等[4]改進的加壓濾紙法。取10 g左右新鮮肉樣，準確稱取其質量Wa，用雙層紗布將肉樣包裹，并在肉樣上下各墊18層濾紙，濾紙外層各放一塊硬質塑料墊板，然后置于鋼環式膨脹壓縮儀平臺上，加壓35 kg，保持此壓力5 min后撤去壓力，立即稱量壓后的肉樣質量Wb，按以下公式計算加壓失水率。

加壓失水率=（Wa-Wb）/Wa×100%

1.4.4 蒸煮損失率的測定 取鴨腿肉與鴨胸肉，稱重后裝袋，扎緊袋口，然后將肉塊放入80 ℃恒溫水浴鍋中加熱10 min后取出，用吸水紙吸干表面水分，自然冷卻至室溫，稱重。按以下公式計算蒸煮損失率。

蒸煮損失率=（蒸煮前肉重一蒸煮后肉重）/蒸煮前肉重×100%

1.4.5 剪切力的測定 取鴨腿肉與鴨胸肉，順肌纖維方向切取2 cm×1 cm×1 cm的肉塊3塊，去除所有脂肪和結締組織。將每塊肉樣各用塑料薄膜袋裝好系緊，然后放入80 ℃水浴中加熱30 min取出，在空氣中冷卻至室溫，用吸水紙吸干表面水分。用嫩度儀測剪切力值（N）。

1.5 數據分析

數據均以平均值±標準差表示，并采用SAS分析軟件分析其顯著性。

2 結果與分析

2.1 宰前靜養時間對鴨肉pH的影響

肉鴨屠宰后30 min與24 h 的pH見表1。由表1可見，肉鴨靜養0、3、9 h，其腿肉30 min pH變化不顯著（P>0.05），靜養6 h，其pH顯著增加（P<0.05）；肉鴨靜養0～9 h，其胸肉30 min pH變化均不顯著（P>0.05）；肉鴨靜養0、3 h，其腿肉與胸肉30 min pH差異不顯著（P>0.05）；靜養6、9 h，其腿肉與胸肉30 min pH差異顯著（P<0.05）。

肉鴨靜養0～6 h，其腿肉24 h pH變化不顯著（P>0.05），靜養9 h，其pH上升，且與0～6 h相比差異顯著（P<0.05）；肉鴨靜養0、3、9 h的胸肉24 h pH差異不顯著（P>0.05），靜養3、9 h的胸肉24 h pH與靜養6 h差異顯著（P<0.05）；在不同的靜養時間，腿肉與胸肉24 h pH均差異顯著（P<0.05）。

pH反映動物死后肌肉糖原酵解速率，是肉質評定的重要指標之一。動物死后肌肉中糖原進行無氧糖酵解產生乳酸，乳酸的積累和ATP水解釋放出H+導致死后動物體肌肉pH降低[5]。pH的高低不僅反映了動物體肌肉內糖原酵解的程度和速度，亦與肉品質相關的其他指標有密切關系。宰后早期的肌肉中乳酸的積累可能對肉的品質產生負面影響，pH快速而過度的下降會使肌肉顏色蒼白，系水力降低，使肌肉的切面過濕；反之，如果pH過高會使肉色發暗，肌肉切面干燥。

2.2 宰前靜養時間對鴨肉色度的影響

由表2可以看出，肉鴨腿肉亮度方面，靜養3 h與靜養0、9 h差異顯著（P<0.05），而靜養6 h與0、9 h差異不顯著（P>0.05）；肉鴨腿肉紅度變化不顯著（P>0.05），黃度降低，靜養3、9 h與靜養0 h相比差異顯著（P<0.05）。隨靜養時間的延長，肉鴨胸肉亮度、紅度變化不顯著（P>0.05）；黃度降低，靜養3、6、9 h均與0 h差異顯著（P<0.05）。靜養0 h，腿肉與胸肉亮度、黃度差異顯著（P<0.05），紅度差異不顯著（P>0.05）；靜養3、6 h，腿肉與胸肉亮度、紅度差異不顯著（P>0.05），黃度差異顯著（P<0.05）；靜養9 h，腿肉與胸肉亮度、黃度差異顯著（P<0.05），紅度差異不顯著（P>0.05）。肌肉的顏色是由肌肉中的色素形成的，而肌肉的色素主要由肌紅蛋白、血紅蛋白以及微量的有色代謝物質組成。肌紅蛋白是色素的主要成分，其呈色作用源于該分子內的亞鐵血紅素。其3種存在形式為還原型肌紅蛋白、氧合型肌紅蛋白及高鐵肌紅蛋白，三者顏色各異，因此賦予肌肉不同的色調[6]。

2.3 宰前靜養時間對鴨肉加壓失水率的影響

由圖1可以看出，隨靜養時間延長，肉鴨腿肉與胸肉加壓失水率變化是一致的，都是先降低后上升再降低，靜養3 h與靜養0 h相比，肉鴨腿肉加壓失水率顯著降低（P<0.05），由此說明肉鴨靜養3 h有助于降低其在捕抓、運輸過程中的應激反應；靜養6 h時鴨肉加壓失水率上升可能與肉鴨在靜養過程中斷水有關；靜養9 h鴨肉加壓失水率下降說明肉鴨已充分緩解應激反應。加壓失水率所反映的是鴨肉的保水性，即肉在壓榨等外界條件下保持原有水分的能力。肉的保水性是一項重要的肉質性狀，加壓失水率越小表明肉的保水性越強[7]。

2.4 宰前靜養時間對鴨肉蒸煮損失率的影響

由圖2可以看出，肉鴨靜養0～6 h，其鴨肉蒸煮損失率變化不顯著（P>0.05），而靜養9 h，其鴨肉蒸煮損失率顯著降低（P<0.05）。胸肉與腿肉在不同的靜養時間下其蒸煮損失率間均差異顯著（P<0.05）。蒸煮損失率是肌肉受熱之后其組成成分發生一系列理化變化而產生的質量損失。肉類在加熱過程中最明顯的變化就是汁液流失，質量減輕，蒸煮損失率越大反映肉在加熱過程中汁液流失越多，因此，蒸煮損失率較小的肉品質較好。

2.5 宰前靜養時間對鴨肉剪切力的影響

由圖3可以看出，靜養時間對鴨肉剪切力的影響不顯著（P>0.05），肉鴨腿肉與胸肉的剪切力差異也不顯著（P>0.05）。剪切力反映的是肉的嫩度及柔軟的程度。肉的嫩度是評價肉品質的重要指標，是肉類最重要的感官特征之一，同時也是肌肉內各種蛋白質結構特性的總體概括，它與肉的紋理及親水力有關，紋理較細、親水力較強的肉較嫩[8，9]。

3 小結與討論

本試驗結果表明，隨著肉鴨靜養時間延長，靜養6 h，鴨腿肉30 min pH顯著上升（P<0.05），而鴨胸肉30 min pH變化不顯著；隨靜養時間的延長，肉鴨胸肉亮度、紅度變化不顯著，黃度降低，靜養3、6、9 h均與0 h差異顯著（P<0.05）；靜養3 h與0 h相比，肉鴨腿肉加壓失水率顯著降低（P<0.05）；鴨肉蒸煮損失率在靜養0～6 h變化不顯著，而靜養9 h顯著降低（P<0.05）；靜養時間對鴨肉剪切力的影響不顯著。綜合分析，肉鴨宰前靜養3 h可以緩解肉鴨的應激反應，從而保證鴨肉品質。然而在肉鴨屠宰實際中，設定適當的靜養時間對保障肉鴨屠宰企業經濟效益是十分必要的。

參考文獻：

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