工夫紅茶加工過程中的品質變化

摘要：在工夫紅茶（Camellia azalea）加工過程中，對每個加工工序進行取樣，對樣品進行感官審評和主要品質成分檢測，研究工夫紅茶加工過程中的品質形成規律。結果表明，工夫紅茶的條索、湯色、香氣、滋味和葉底等品質特征在加工過程中逐步形成；從鮮葉到干茶，各加工工序樣品的含水量持續下降，在初烘、做形和干燥工序中下降較多，分別為21.37、14.35和24.22個百分點；與鮮葉相比，干茶中茶多酚、氨基酸和咖啡堿等主要滋味成分分別下降了5.16、1.04和0.62個百分點，而茶紅素和茶褐素分別增加了0.64和0.14個百分點，茶黃素基本沒有變化。

關鍵詞：工夫紅茶（Camellia azalea）；加工；品質

中圖分類號：S571.1 文獻標識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）21-5279-03

Changes of Quality in Congou Black Tea during the Processing

YIN Jie，FAN Shi-sheng，SONG Qin-fei，GAN Xing-li，XIE Meng

（College of Agriculture， Guizhou University， Guiyang 550025， China）

Abstract： Each process of processing congou black tea（Camellia azalea）， then sensory evaluated and megsured the main qulity components to investigate the was sampled， rule of quality formation. The results showed that the quality characteristics such as cord， liqour color， aroma， taste and securinega of congou black tea were formed gradually. From fresh leaves to dry tea， the moisture contents of each sample decreased 21.37， 14.35 and 24.22 percent in firt drying， shaping and drying process， respectively. Compared with fresh leaves， the content of polyphenols， amino acids and caffeine decreased 5.16， 1.04 and 0.62 percent， while thearubigin， theabrownine increased 0.64 and 0.14 percent. Theaflavin almost had no obvious change.

Key words： congou black tea（Camellia azalea）； process； qulity

工夫紅茶（Camellia azalea）亦稱“條紅茶”，創制于福建省武夷山，由小種紅茶演變而來，主要產于福建、安徽、云南、四川、湖南、湖北、貴州、浙江、江蘇、廣東、臺灣等省，主要品類有閩紅、祁紅、滇紅、川紅、湖紅、宜紅、黔紅、越紅、蘇紅、寧紅、臺紅等，是我國著名的傳統商品茶之一[1]。工夫紅茶的加工工序包括鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、干燥，工夫紅茶的品質是在時間、溫度、濕度、pH、氧氣等多種因子的共同作用下，通過以茶多酚酶促氧化為核心的一系列生物化學反應，逐步形成紅茶色澤紅潤、香氣高爽、湯色紅亮、滋味醇厚、葉底紅亮的品質特點[2，3]。

正是由于紅茶在加工過程中茶多酚等物質得到了充分氧化降解，使得紅茶滋味較綠茶醇厚，大大降低了綠茶的苦澀味，因此獲得許多消費者的青睞。近年來，許多茶區也將紅茶產品開發作為解決夏秋綠茶滋味苦澀的有效技術手段。本研究通過在工夫紅茶加工過程中，對各個加工環節進行取樣，對試樣進行外觀記錄、感官審評和主要品質成分檢測，旨在揭示工夫紅茶加工過程中的品質形成規律，從而為消費者更多地了解工夫紅茶加工工藝及品質形成規律，為茶葉加工技術人員提高紅茶品質提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

供試原料、加工設備和場地等均由貴州開陽藍芝茶葉開發公司提供，鮮葉為2012年8月上旬采摘的福鼎大白一芽一葉，設備為工夫紅茶加工所需常規設備，于2012年8月上旬在貴州開陽藍芝茶葉開發公司開展相關試驗。

1.2 方法

在工夫紅茶加工過程中的鮮葉、萎凋、揉捻、發酵、初烘、做形和干燥環節，分別對樣品進行取樣、拍照、編號，及時測定其含水量，并進行感官審評，于-20 ℃條件下密封保存，用于測定主要品質成分。

感官審評：工夫紅茶各加工工序樣品的感官審評參照工夫紅茶國家標準（GB/T 13738.2-2008）進行，并參照該標準進行評分[4]。鮮葉、萎凋葉、揉捻葉和發酵葉采用10 g樣品，加150 mL水沖泡5 min的百分加權平均法評分；初烘葉和做形葉采用5 g樣品，加150 mL水沖泡5 min的百分加權平均法評分；干燥葉采用3 g樣品，加150 mL水沖泡5 min的百分加權平均法評分，其權重按照外形占20%、湯色占30%、香氣占20%、滋味占20%和葉底占10%進行評定。

主要品質成分測定：含水量用120 ℃烘箱法進行測定[5]；茶多酚含量用酒石酸亞鐵-分光光度法測定[6]；氨基酸含量用茚三酮-分光光度法測定[7]；咖啡堿含量用紫外分光光度法測定[8]；茶黃素、茶紅素、茶褐素含量參照盧世昌等[9]的方法進行測定。

2 結果與分析

2.1 工夫紅茶加工過程中的外觀變化

工夫紅茶的品質在加工過程中逐漸形成，隨著工夫紅茶的加工進程，各加工工序樣品的外觀主要表現為色澤和條索的變化，如圖1所示。由圖1可知，樣品的色澤在鮮葉到發酵工序過程中變化明顯，從鮮葉的翠綠色變化為發酵葉的紅明亮色。隨著加工的繼續進行，其色澤進一步變為干燥葉（即為工夫紅茶干茶，以下簡稱干茶）的紅潤，金毫顯露；其條索則在揉捻和做形這2個加工工序中變化較為明顯，揉捻工序使樣品條索由自然形變為粗松的條形，而做形工序使樣品的條索由粗松的條形變為工夫紅茶的扁形，而萎凋、發酵、初烘和干燥等工序則對工夫紅茶條索的變化基本沒有影響。

2.2 工夫紅茶加工過程中的感官變化

對工夫紅茶加工過程中各加工工序樣品進行感官審評及評分，結果如表1所示。由表1可知，隨工夫紅茶加工過程的進行，各環節樣品逐步接近工夫紅茶的品質特征，各項審評因子的審評得分總體呈上升趨勢。從鮮葉到干茶，其外形由自然形轉變為扁形較直、紅潤、金毫明顯；湯色由嫩綠明亮轉變為紅明亮，香氣由較濃的青草氣味轉變為甜香味，滋味由淡薄轉變為醇滑，葉底則由完整的嫩綠色轉變為欠完整的紅色。其感官審評總分則由鮮葉的74.1分增加至干茶的85.1分。

2.3 工夫紅茶加工過程中主要品質成分的變化

工夫紅茶加工過程中各工序樣品含水量、主要滋味物質和色澤物質的變化如圖2、3、4所示。

由圖2可知，工夫紅茶加工過程中的含水量呈逐漸下降的趨勢，但各工序含水量下降程度有所不同，初烘和干燥兩個工序樣品含水量下降程度較大，分別下降了21.37和24.22個百分點，其次是做形工序下降了14.35個百分點，萎凋、揉捻和發酵工序樣品的含水量下降較少。眾所周知，紅茶在加工過程中初烘、做形、干燥這幾個工序必然要提高溫度和空氣流通速度，因此樣品含水量下降較快，而萎凋、揉捻和發酵工序中需要降低樣品的失水速度，必要時甚至需要采取適當的補水措施，以達到理想的發酵效果。

由圖3可知，工夫紅茶加工過程中茶多酚、氨基酸和咖啡堿的含量總體下降，茶多酚在揉捻、發酵和做形工序下降較為明顯，分別下降了2.05、1.67和1.85個百分點；氨基酸含量總體有所下降，但在萎凋和做形兩個工序中分別上升了2.57和1.31個百分點；咖啡堿含量則平穩下降，但下降程度不大。與鮮葉相比，干茶的茶多酚、氨基酸和咖啡堿含量分別降低了5.16、1.04和0.62個百分點。

由圖4可知，工夫紅茶加工過程中茶黃素含量變化不大；茶紅素含量呈先上升后降低的趨勢，從鮮葉的0.63%增加至發酵葉的2.18%，隨后持續降低至干茶的1.27%；茶褐素含量則分別在萎凋和初烘工序中達到峰值0.65%和0.87%，在揉捻工序達到較小值0.57%，干燥工序時其含量為0.51%。與鮮葉相比，干茶茶紅素和茶褐素含量分別增加了0.6和0.14個百分點，分別是鮮葉茶紅素和茶褐素含量的2.01和1.37倍。

3 小結與討論

工夫紅茶的條索、湯色、香氣、滋味和葉底等品質特征在加工過程中逐步形成，其本質是各樣品的主要品質成分的含量發生了變化，如主要滋味成分茶多酚、咖啡堿、氨基酸等，主要色澤和湯色成分茶黃素、茶紅素和茶褐素等。

茶湯的滋味主要是苦、澀、鮮等一系列物質綜合作用的結果，澀味的代表物質是茶多酚，苦味的代表物質是咖啡堿，鮮味的代表物質是氨基酸。在工夫紅茶加工過程中，茶多酚、咖啡堿含量下降則可能是各加工工序樣品苦澀味下降的本質所在。但萎凋葉和做形葉滋味鮮醇，茶多酚、氨基酸的含量變化卻較大，可能是因為萎凋葉沒有經過揉捻，其細胞破碎率較小，使得在樣品沖泡時，茶多酚不能全部浸出，而氨基酸等物質能浸出較多的緣故，具體情況還有待進一步研究。

紅茶茶湯的湯色分為色度和亮度兩個方面，色度與茶湯中水溶性物質的種類有關，如金黃色的茶黃素、紅色的茶紅素和暗紅色的茶褐素，而亮度除與這些物質的濃度和比例有關之外，還與茶湯本身的濃度、溫度以及茶葉表面的毫有關系。而紅茶茶湯常常出現的“冷后渾”現象，正是由于茶湯溫度下降，茶湯中的多酚類和蛋白質發生絡合形成絮狀物，造成茶湯亮度降低的現象。干燥葉（干茶）的湯色相對各工序樣品的湯色，亮度較低，可能是因為茶葉表面的金毫在沖泡過程中從茶葉表面脫落懸浮于茶湯中所致。

參考文獻：

[1] 陳宗懋.中國茶葉大辭典[M].北京：中國輕工業出版社，2011.

[2] 宛曉春.茶葉生物化學[M]. 第三版.北京：中國農業出版社，2007.176-178，195-196.

[3] ASIL M H，RABIEI B，ANSARI R H. Optimal fermentation time and temperature to improve biochemical composition and sensory characteristics of black tea[J]. Australian Journal of Crop Science，2012，6（3）：550-558

[4] GB/T 13738.2-2008，紅茶（第2部分）：工夫紅茶[S].

[5] GB/T 8303-2002，茶-磨碎試樣的制備及其干物質含量測定[S].

[6] GB/T 8313-2008，茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法[S].

[7] GB/T 8314-2002，茶-游離氨基酸總量測定[S].

[8] GB/T 8312-2002，茶-咖啡堿測定[S].

[9] 盧世昌，徐梅生.茶黃素和茶紅素分光光度測定法的改進[J].茶葉科學，1964，8（1）：38-44.