酒香水果色拉菌群分析與控制

摘要：對酒香水果色拉基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的菌群進(jìn)行分析，4 ℃冷藏條件下，研究假單胞菌、球菌、大腸桿菌、乳酸菌和酵母菌數(shù)的變化，結(jié)合感官品質(zhì)變化，擬定產(chǎn)品保質(zhì)期。結(jié)果表明，酒香水果色拉基礎(chǔ)配方制品菌落總數(shù)為4.0×103 CFU/g，其中55.8%來自蘋果，生梨和橘子的菌落分別占30.1%和9.4%，其余原料的均占較小比例。在不改變口感的前提下，去除極易氧化褐變的香蕉，將主要原料在100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min，得到改進(jìn)配方，菌落減少75.0%，同比4 ℃冷藏的保質(zhì)期可由1 d延長至3 d。 關(guān)鍵詞：酒香水果色拉；菌落總數(shù)；配方；保質(zhì)期

中圖分類號：S65；TS207.4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：0439-8114（2013）21-5288-05

Microbial Flora Analysis and Control of Wine Fruit Salad

XUE Fei1，2，JIANG Yun-sheng1，ZHANG Jian-bo1

（1.Institute of Tourism and Cuisine，Yangzhou University， Yangzhou 225127， Jiangsu，China；

2.School of Life Science and Technology， Yancheng Teachers University， Yancheng 224002， Jiangsu，China）

Abstract： Microbial flora of wine fruit salad were analyzed both in the basic formulation and the improved formulations. Under the cold storage at 4 ℃，the total number of Pseudomonas， Staphylococcus aureus， Escherichia coli， lactobacillus and yeast were investigated. Cambined with the sensory quality， the product shelf life of wine fruit salad was drawn up. The results showed that the total number of bacterial colony count of the wine fruit salad in based formulation products was 4.0×103 CFU/g， 55.8% of which came from apple， pear and orange took over 30.1% and 9.4%， respectively， and the remaining raw materials accounted for a smaller proportion. To the brittleness of the salad， banana which can be easily oxidative browning was removed， and the main raw materials were put into 100 mg/L 84 disinfectant liquid and soaked for 10 min， thus the improved formulation were produced which could reduce the bacteria 75.0%. The product shelf life can be increased from 1 to 3 days at 4 ℃.

Key words： wine fruit salad； the total number of bacterial colony count； formulation； shelf life

色拉（Salad）或稱沙拉、沙律，源于歐美人對生食果蔬的一種烹飪方式。色拉種類較多，包括素菜類、奶油類、水果類、調(diào)味類色拉和具有各國地方特色的色拉品種[1]。色拉類食品具有色澤鮮艷、外形美觀、鮮嫩爽口、解膩開胃的特點(diǎn)[2]。隨著中西飲食文化的交流，當(dāng)前在我國賓館、酒樓的西餐廳、西式快餐連鎖店等單位多以色拉作為特色項(xiàng)目加以經(jīng)營[3]。

色拉的原料以各種蔬菜、水果為主，其加工雖可減少營養(yǎng)損失，但由于制作的原料大多數(shù)水分高、營養(yǎng)豐富，在適宜的條件下，有利于微生物的生長繁殖，加上色拉在加工和食用過程中一般不進(jìn)行加熱殺菌，食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)較大[4]。如何在色拉類食品加工、制作中建立一套針對此類食品的預(yù)防性監(jiān)控系統(tǒng)，提高食品安全保障水平，顯得尤為迫切。已有研究大多是對色拉制成品帶菌量的調(diào)查分析[5，6]，缺乏對其帶菌率高的原因分析，也缺乏對相應(yīng)控制措施有效性的評價(jià)。本試驗(yàn)對酒香水果色拉類食品制作與冷藏過程中微生物污染、衛(wèi)生質(zhì)量變化及其控制技術(shù)進(jìn)行了研究，以期為餐飲業(yè)實(shí)施該類食品的HACCP管理體系，確保飲食安全提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 供試材料

橘子、櫻桃、蘋果、香蕉、生梨為生鮮品，食糖、奶粉、白蘭地酒等調(diào)味品和香辛料為瓶裝或袋裝制品，均購自揚(yáng)州市歐尚超市或蘇果超市；2012年7月于揚(yáng)州大學(xué)食品微生物實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行試驗(yàn)。

1.2 試劑與培養(yǎng)基

所用試劑包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、瓊脂、膽鹽、番紅，為B.R.級；NaCl、NaOH、I2、KI、無水氯化鎂、無水硫酸鉀、硫酸鎂、硫酸錳、碳酸鈣、磷酸氫二鉀、檸檬酸二銨、乙酸鈉、乙醇，為A.R.級；革蘭氏染色液，按參考文獻(xiàn)[7]配制。

營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：供細(xì)菌菌落總數(shù)測定及分離用，供菌種保藏用時(shí)，瓊脂含量降低為8 g，其余成分相同。

PSA培養(yǎng)基：供假單胞菌分離計(jì)數(shù)用。MRS培養(yǎng)基：供乳酸菌分離計(jì)數(shù)用。VRBGA培養(yǎng)基：供大腸桿菌分離計(jì)數(shù)用。MSA培養(yǎng)基：測定葡萄球菌和微球菌時(shí)使用。

1.3 儀器設(shè)備

XS-18型生物顯微鏡（江南光學(xué)儀器廠），DT-200型電子天平（常熟雙杰測試儀器廠），pHS-3C型pH測定儀（廣州浩賽電子儀器有限公司），DFG30/HG101型電熱鼓風(fēng)干燥箱、HG303型電熱干燥培養(yǎng)箱（南京實(shí)驗(yàn)儀器廠）， LDZX-40B2型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器（上海申安醫(yī)療器械廠），調(diào)節(jié)式萬用電爐（南通市長江光學(xué)儀器有限公司），BCD-195WIV型冰箱（合肥美菱冰箱廠），HH-8數(shù)顯恒溫水浴鍋（同華電器有限公司），SW-CJ-1F型超凈工作臺（蘇州凈化設(shè)備有限公司），pH 5.5～9.0精密試紙（蘇州精密試紙亞太化工有限公司），愛特福84消毒液（新配方II型）（江蘇愛特福84股份有限公司）。其他設(shè)備還包括酒精燈、接種針、手術(shù)剪、滅菌吸管、滅菌試管、滅菌培養(yǎng)皿、三角瓶、放大鏡等。

1.4 方法

1.4.1 酒香水果色拉樣品的制備 經(jīng)查閱文獻(xiàn)[8]，擬定酒香水果色拉的基礎(chǔ)配方見表1。

橘子去皮剝瓣；蘋果、生梨去核皮，切成小片；香蕉去皮，切成圓片；奶粉、食糖用少許沸水調(diào)勻成調(diào)味汁，備用。將橘子瓣、蘋果片、生梨片、香蕉片裝入盆內(nèi)，加入白蘭地酒及調(diào)味汁拌勻，用櫻桃點(diǎn)綴，調(diào)好口味，備測。

1.4.2 酒香水果色拉帶菌量的調(diào)查 在無菌條件下，取色拉的主要原料和制成品各25 g，依次制成1×10-1～1×10-5的菌懸液，分別取1×10-2、1×10-3、1×10-4、1×10-5 4管稀釋液各1 mL，傾注平板，每個(gè)稀釋度2個(gè)培養(yǎng)皿，倒入涼至45 ℃的營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基約15 mL，并轉(zhuǎn)動培養(yǎng)皿使混合均勻；待培養(yǎng)基凝固后，置于37 ℃培養(yǎng)箱內(nèi)倒置培養(yǎng)24 h，取出后計(jì)數(shù)[9]。以主要原料的細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，以加權(quán)平均法統(tǒng)計(jì)制成品細(xì)菌數(shù)的來源[10]。

1.4.3 酒香水果色拉細(xì)菌數(shù)的控制與新配方的構(gòu)建 去除極易發(fā)生氧化褐變的香蕉，對主要原料橘子、櫻桃、蘋果和生梨用濃度為100 mg/L的84消毒液浸泡10 min，在口感可接受的基礎(chǔ)上，測定細(xì)菌數(shù)，據(jù)此構(gòu)建色拉的新配方。與原基礎(chǔ)配方測定值比較，統(tǒng)計(jì)新配方的減菌率[11]。

1.4.4 酒香水果色拉冷藏過程中衛(wèi)生質(zhì)量的變化 對基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方制作的色拉樣品以25 g為單元，置于滅菌培養(yǎng)皿中，4 ℃冰箱冷藏，每隔24 h取出測定假單胞菌數(shù)、大腸桿菌數(shù)、球菌數(shù)和乳酸菌數(shù)，分析菌群變化。同時(shí)對產(chǎn)品進(jìn)行感官檢驗(yàn)，評價(jià)其衛(wèi)生質(zhì)量，并據(jù)此構(gòu)建新配方色拉的保質(zhì)期。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒香水果色拉帶菌量調(diào)查與來源分析

由表2可以看出，色拉基礎(chǔ)配方主要原料中細(xì)菌數(shù)較高的是蘋果，達(dá)到3.7×103 CFU/g；其次是橘子、櫻桃和生梨，分別為2.5×103、2.0×103、2.0×103 CFU/g；而香蕉的相對較低，為2.5×102 CFU/g。蘋果在其生長階段為吊掛狀生長，受土壤微生物污染的可能性較小，但由于包裝簡單，常裸露于空氣中，在其運(yùn)輸和貯藏的過程中多與其他蔬菜、水果接觸，難免會發(fā)生交叉污染，增加受微生物污染的可能性，因而帶菌量較高。橘子、生梨細(xì)菌數(shù)較多，在加工過程中，將橘子去皮剝瓣、生梨去皮時(shí)，難免與操作者的手接觸發(fā)生污染，因而細(xì)菌數(shù)較高。櫻桃的細(xì)菌數(shù)較高，可能與其在加工過程中未去皮有關(guān)，櫻桃表皮與外界接觸，易發(fā)生污染。香蕉帶有一定量的細(xì)菌，與其在制作過程中的去皮操作有關(guān)，因而烹調(diào)中的去皮處理不失為控制原料細(xì)菌數(shù)的有效手段。

以各類原料細(xì)菌數(shù)為變量，使用量為權(quán)重，得出基礎(chǔ)配方成品的細(xì)菌數(shù)理論值為2.5×103 CFU/g。分析其細(xì)菌數(shù)來源表明，55.8%來自蘋果，來自生梨和橘子的分別占30.1%和9.4%，來自其余原料的均占較小比例，其中來自櫻桃的占3.8%、來自香蕉的只占0.9%。

色拉基礎(chǔ)配方成品細(xì)菌數(shù)的實(shí)測值高達(dá)4.0×103 CFU/g，表明影響該產(chǎn)品細(xì)菌數(shù)的高低還與廚房的操作有關(guān)，由于使用原料眾多，常溫下操作隨時(shí)間延長細(xì)菌數(shù)倍增，接觸帶菌介質(zhì)如刀、案板次數(shù)增多，暴露于空氣的時(shí)間增加，調(diào)味過程中的攪拌操作還難免會使產(chǎn)生帶菌的氣溶膠反復(fù)接觸食品，最終導(dǎo)致色拉成品實(shí)際細(xì)菌數(shù)大幅升高。

2.2 酒香水果色拉細(xì)菌數(shù)的控制與新配方的構(gòu)建

在酒香水果色拉基礎(chǔ)配方上，去除極易發(fā)生氧化褐變的香蕉，用濃度為100 mg/L的84消毒液對主要原料進(jìn)行浸泡10 min處理，對主要原料和色拉成品進(jìn)行殺菌前后的細(xì)菌數(shù)測定。由表3可以看出，用濃度為100 mg/L的84消毒液進(jìn)行浸泡10 min處理后，櫻桃減菌率為68.5%，蘋果和生梨減菌率分別為78.2%、79.0%，橘子減菌率達(dá)到80.0%。與基礎(chǔ)配方色拉成品相比，改進(jìn)配方色拉成品減菌率達(dá)到75.0%。

綜合考慮產(chǎn)品口感、風(fēng)味特點(diǎn)、消費(fèi)者可接受性及殺菌效果，在酒香水果色拉基礎(chǔ)配方上去除極易發(fā)生氧化褐變的香蕉，將主要原料放入濃度為100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min，形成的酒香水果色拉新配方見表4。

2.3 酒香水果色拉冷藏過程中微生物菌群的變化

酒香水果色拉冷藏過程中假單胞菌數(shù)的變化如圖1所示。由圖1可以看出，在4 ℃冷藏6 d內(nèi)，基礎(chǔ)配方的酒香水果色拉假單胞菌數(shù)先上升，至第四天達(dá)到最大值，而后下降。改進(jìn)配方的假單胞菌數(shù)呈線性增加，但3 d后增殖逐漸放緩，表明假單胞菌不是造成腐敗的優(yōu)勢菌。與基礎(chǔ)配方相比，改進(jìn)配方的假單胞菌數(shù)在冷藏起始階段比基礎(chǔ)配方低，表明用84消毒液浸泡主要原料對假單胞菌有一定的殺菌效果。

酒香水果色拉冷藏過程中球菌數(shù)的變化如圖2所示。由圖2可以看出，酒香水果色拉雖然在整個(gè)保藏期，球菌均占有一定比例，但兩個(gè)配方的球菌數(shù)均逐漸下降，可能與球菌適宜生長的溫度有關(guān)。球菌屬于嗜溫菌，最適生長溫度為37 ℃，4 ℃下不利于其生長繁殖。在低溫貯藏過程的起始階段，改進(jìn)配方比基礎(chǔ)配方的檢出數(shù)低，表明用84消毒液浸泡主要原料對球菌有殺菌作用。

由圖3可以看出，在冷藏過程中，無論基礎(chǔ)配方還是改進(jìn)配方酒香水果色拉大腸桿菌數(shù)先上升，至第五天達(dá)到最大值，而后下降，表明大腸桿菌并不是腐敗的優(yōu)勢菌。改進(jìn)配方的大腸桿菌數(shù)在冷藏開始階段接近基礎(chǔ)配方，表明用84消毒液浸泡主要原料對大腸桿菌的殺菌作用有限。

由圖4可知，在4 ℃冷藏過程中，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的酒香水果色拉其乳酸菌數(shù)都呈先下降后上升的變化趨勢，可見乳酸菌為酒香水果色拉冷藏條件下引起腐敗變質(zhì)的菌種之一。在冷藏后期，乳酸菌增殖幅度高于假單胞菌、大腸桿菌，表明低溫?zé)o法抑制腐敗優(yōu)勢菌乳酸菌的生長。改進(jìn)配方的乳酸菌數(shù)在冷藏過程中總體上比基礎(chǔ)配方菌數(shù)少，表明用84消毒液浸泡主要原料對乳酸菌的生長具有較強(qiáng)的抑制作用。

由圖5可以看出，在冷藏過程中，基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的酒香水果色拉其酵母菌變化基本類似，均呈線性增加，但增殖速度在第四天后放緩，表明在冷藏后期，酵母菌不再是引起酒香水果色拉腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢菌。

結(jié)果表明，酒香水果色拉在冷藏中基礎(chǔ)配方和改進(jìn)配方的乳酸菌、酵母菌均呈線性增加，但在保藏后期，乳酸菌的增殖速度更快，表明低溫冷藏對乳酸菌生長的抑制作用有限，乳酸菌是引起酒香水果色拉腐敗變質(zhì)的優(yōu)勢菌。

2.4 酒香水果色拉冷藏過程中感官品質(zhì)的變化

感官檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，基礎(chǔ)配方酒香水果色拉4 ℃下冷藏2 d時(shí)，制品有輕度酸腐味，水果丁質(zhì)地回軟，香蕉色澤暗淡，爽脆感下降，調(diào)味汁稍渾濁，新鮮度下降，不再適合冷藏。表明基礎(chǔ)配方制品在4 ℃下的保質(zhì)期為1 d。改進(jìn)配方制品在冷藏期3 d內(nèi)品質(zhì)新鮮，口感爽脆，保質(zhì)期比基礎(chǔ)配方延長2 d。表明通過去除極易發(fā)生氧化褐變的香蕉，將主要原料放入濃度為100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min處理，抑制了優(yōu)勢菌乳酸菌的生長，對維護(hù)酒香水果色拉冷藏制品的衛(wèi)生質(zhì)量、延長保質(zhì)期起到了關(guān)鍵作用。

3 討論

3.1 酒香水果色拉細(xì)菌性危害的來源

由于酒香水果色拉制作的原料帶菌，加工過程中未經(jīng)加熱殺菌處理，導(dǎo)致各類細(xì)菌殘存。20世紀(jì)90年代日本生拌蘿卜暴發(fā)由大腸桿菌O157H7誘發(fā)的急性出血性結(jié)腸炎，致上千人生病，數(shù)十人救治無效死亡。美國2010年因食用菠菜色拉暴發(fā)沙門氏菌病，致多人死亡[12]。我國宋曼丹等[6]報(bào)道廣東色拉檢測出單增李斯特菌和金黃色葡萄球菌。可見色拉是餐飲業(yè)的一類高危經(jīng)營項(xiàng)目。

分析酒香水果色拉細(xì)菌性危害的來源發(fā)現(xiàn)，原料帶菌且菌群混雜，與制作色拉的水果品種較多有關(guān)，這些水果在種植和生長過程中易被病原菌污染，這對餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提出了更高的要求。本試驗(yàn)結(jié)果表明，酒香水果色拉細(xì)菌性污染物有相當(dāng)部分來自廚房操作過程，一些污染物原來附著于水果表面，但在洗滌、去皮、切配、調(diào)味等操作過程中得到擴(kuò)散，在貯藏過程中生長增殖，污染加大。

3.2 酒香水果色拉細(xì)菌性危害的控制

本試驗(yàn)結(jié)果表明，采用84消毒液對蘋果進(jìn)行浸泡處理滅菌效果良好。目前，使用具有殺菌作用的調(diào)味品也是可行的方法[13]。但現(xiàn)有菜譜大多從調(diào)味角度擬定用量，其殺菌效果不明，可能達(dá)不到保障色拉食品安全的預(yù)期效果，有必要研究其使用量，建立以優(yōu)先確保食品安全為先決條件的色拉新配方。

控制酒香水果色拉細(xì)菌性危害應(yīng)從衛(wèi)生工作入手，如人員健康、洗手消毒，容器具專用，食品及原料低溫貯藏及建立保質(zhì)期，特別是工作人員養(yǎng)成無菌操作意識，切配、調(diào)味避免手與食品直接接觸，提高烹調(diào)操作機(jī)械化水平等，都可有效控制細(xì)菌數(shù)量[14]。

3.3 酒香水果色拉食品安全標(biāo)準(zhǔn)的構(gòu)建

由于我國尚無色拉類食品的國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)也較少見，給該類食品的衛(wèi)生監(jiān)督與執(zhí)法帶來盲區(qū)[15]。研究制訂細(xì)菌數(shù)等微生物學(xué)指標(biāo)限定值，確立酒香水果色拉新鮮度判定標(biāo)準(zhǔn)，完善包括貯藏條件與保質(zhì)期的酒香水果色拉安全加工技術(shù)規(guī)范，構(gòu)建色拉食品的安全標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲業(yè)的規(guī)范經(jīng)營、廣大消費(fèi)者健康權(quán)益的維護(hù)有重要意義。

4 結(jié)論

本研究表明，以基礎(chǔ)配方加工制成的酒香水果色拉細(xì)菌數(shù)偏高，主要與使用蘋果、生梨有關(guān)。去除極易發(fā)生氧化褐變的香蕉，將主要原料放入濃度為100 mg/L的84消毒液中浸泡10 min，得到的改進(jìn)配方總細(xì)菌數(shù)減少75.0%。

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