質量技術監督在食品加工技術中的規范作用探析

摘 要：質量技術監督是一項涉及國民經濟發展的綜合性工作，包括質量管理、認證、監督等。食品加工技術是食品行業的專業型技術，食品加工對食品的質量起到掌控的作用。將技術監督導入食品加工行列，能起到保障食品安全的作用。

關鍵詞：質量技術監督；食品加工技術；規范作用

中圖分類號：C912 文獻標志碼：A 文章編號：1002-2589（2013）33-0127-02

一、質量技術監督的含義

質量技術監督從宏觀上講，它是一項涉及國民經濟發展和社會穩定等多方面的綜合性工作。質量監督工作涉及面較為廣泛，其中包括質量管理、認證、監督和安全監察等。技術監督包括對標準化和計量兩方面的監督。標準化是指在經濟、技術、科學及管理等社會實踐中，對具有重復性的事物或者概念，通過制定和實施統一的標準，以求獲得最佳秩序和社會效益的整合過程。計量包括計量單位與單位制、計量器具（或測量儀器）、量值傳遞與溯源、物理常量和材料與物質特性的測定、不確定度和數據處理與測量理論及其方法、計量管理等六個方面。質量、標準化、計量此三者都以質量為中心，之間既相對獨立，又相聯系。質量以標準為依據，以計量為保證，如果不具有高的標準要求，不具有準確一致的計量保證，就不存在高質量。因此，質量技術監督可以定義為：以法律法規為準繩，以標準為依據，以技術檢驗、計量檢測為手段，對質量進行規范和監督管理的活動。

質量技術監督是國家行政監督體系的重要組成部分，形同經濟監督、政紀監督。質量技術監督部門必須履行三項職能：綜合管理、行政執法和安全監察。即對標準化、計量和質量進行統一管理，對質量管理工作依法進行宏觀指導；行政執法是法律層面上的概念，用在質量監督上是指對質量、標準化、計量、特種設備安全等方面依據法律法規進行監督和檢查，并有權對違法行為依法查處；安全監察是一種例事性工作，就是依據法律法規對鍋爐、壓力容器等特種設備實施安全監察、監督工作。質量技術監督規范化的重要手段在質量技術監督具有不可替代的作用，具有一定的地位。其一，質量技術監督在現代化大生產中，處于基礎性技術地位，也是現代化管理手段實施的重要基礎，建立和完善我國社會主義市場經濟體制，需要一套與之相適應的完整的質量技術監督體系；其二，質量技術監督有利于保障國家和人民財產安全和健康，是規范我國社會主義市場經濟秩序、保護交易中的公平競爭、保護消費者的合法權益必不可缺的手段，加強質量工作是實現國民經濟持續、快速、健康發展，提高經濟增長質量和效益的必經之路；其三，是貫徹我國依法治國的治國方略，有利于形成統一、開放、競爭有序的市場經濟體系，有利于提高質量技術監督依法行政的水平；其四，質量技術監督是與國際合作，形成國際貿易的橋梁，隨著經濟全球化，我國加入世界國際貿易組織，質量技術監督為提高我國產品在國際市場上的競爭力和公信力發揮著重要作用。

二、食品加工技術的概述及其發展歷程

食品加工就是把可食之物利用勞動力、機械、能量及科學知識按照某些程序（物理或化學程序）造成更好吃、更美觀或更有益的食品，可食之物包括食物和原料，將其經過人為處理，形成一種新的可直接食用的產品，整個流程就是食品加工。如將小麥碾磨、篩選、加料攪拌、成型烘干、制成餅干就屬于食品加工的過程。食品加工目前被定義為一種專業技術，這種專業技術目前被分為幾大類：制品加工、調味品加工、水果制品加工、酒類加工、淀粉及其制品加工、糖果制品加工、飲料加工、休閑小食品、水產品加工、禽蛋制品加工、面制品加工、乳制品加工、豆制品加工、米制品加工、薯制品加工、蔬菜制品加工、綜合加工技術。

（一）食品加工技術的發展歷程

食品加工的歷史可追溯很早以前，一些最早期的加工形式是干制，這種加工方式主要是利用太陽能將食品中所含的水分蒸發掉，得到一種穩定和安全的干制食品。另外一種較為有效的加工方式——冷卻，或稱為冷凍食品的歷史同樣出現較早，最初是利用自然冰來使已腐食品延長保藏期。利用高溫生產長貨架食品的技術同樣可以追溯到18世紀90年代的法國。到19世紀60年代，路易斯·巴斯德在研究啤酒和葡萄酒時，發明了“巴氏消毒法”。食品加工技術的所有進展都具有類似或共同的發展延革。其目的就是要獲得或者維護產品中微生物的安全性。回頭看歷史，若食物沒有完整的保藏手段，則很容易發生變質、腐爛，被食用后嚴重者將引起疾病。正是在長期的研究基礎上，才建立了食品的質量與微生物之間的關系。因此，如果不改變食品的屬性或者部分屬性則延長貨架壽命將不會成為可能。我國食品加工和保藏的歷史也是相當悠久，幾千年來，在我國勞動人民的創造下，許多食品品種和食品加工方法得到積累和沉淀，起初是加工經驗，久而久之發展成為技術。有文字記載的史料中，較為有代表的書籍如北魏時期賈思勰所著的《齊民要術》，在這本書中，作者總結了之前中國北方的農業科學技術，提到了很多關于食品加工的方式，如干制、腌制等，對我國古代農業的發展影響深遠。明代李時珍所著的《本草綱目》中記載了近兩千種藥材，其中有許多是藥食兩用的。我國在宋代就已經能夠制作火腿了，并于13世紀將此技術流傳到了歐洲。我國各地都有傳統特色的優級名特產品，很多有著百年的歷史。一些民族特色的傳統食品在當前我國人民的生活中還占有較為重要的地位，并形成了相應的文化和歷史。

（二）食品加工的目的

一般而言，食品加工就是指通過減少和消除微生物活性而延長產品的貨架期。其目標就是指加工應該滿足與微生物有關的人類健康安全的最低要求，但大多數食品加工會影響產品的物理性和感官性。食品加工的目的歸為以下幾個方面：

1.滿足消費要求

在市場經濟條件下，大多數產品的加工以市場需求為主要導向，食品加工更是以此為基石。既要滿足消費者對食品的功能要求，又要滿足消費者對食品的特性要求。隨著消費者對食品要求的不斷提高，新的食品也在新要求提出的壓力下不斷出現，如隨著生活的加快，方便面、快餐食品滿足了許多出行者和“懶漢”的要求。隨著紅色理念的興起，保健食品層出不窮，消費者的個性差異也千差萬別，他們需要有更多的產品以供選擇。加工就是為了迎合消費者的需求和興趣愛好的有效方式。

2.延長食品保質期

最初人們發明食品加工技術的主要目的就是為了使食物的保藏期延長，因此，現在對大多數食品的加工都存在著延長產品保藏期限的要求，亦即延長食品貨架壽命。這樣一來，就可以維持市場所需求的長期供應產品。

3.增加食品安全性

整個食品加工流程，維持的共同要素之一就是在食品到達消費者手中時，要建立和維持食品的安全性，食品加工行業具有防止食物中毒的記錄，這可以從每年消費的各種包裝食品（如罐裝、袋裝）上得到證實。相關資料表明，約有百分之九十以上的食物中毒是出于致病菌。經加工過的食品造成消費者食物中毒的只占極少一部分。

4.提高食品附加價值

對食品原料進行加工將會增加食品原料的價值，帶來相應的經濟和社會效益，如果對食品原料進行深加工，提高食品的品質，將會使食品的附加價值大幅度提升。在食品加工行業中，其共性就是將原料轉變成高價值的產品，如將原棉料轉變成應用廣泛的配料。這是食品加工行業十分常見的事。同樣，將原料、配料轉變成最終消費的食品會使食品的原料價值增加。根據發達國家的經驗以及他們的研究資料表明，食品加工可以使農業產品增加2倍～4倍的價值。

三、質量技術監督對食品加工技術的規范作用

我國設有質檢總局、工商總局、農業部、衛生部、食品藥品監督管理局，各省、市、縣也相應設置了質檢、工商、農業、衛生和食品藥品監管廳、局，質量技術監督機構以及配套設施較為完善。食品加工是食品變成商品的最重要環節之一，加工中的食品其質量安全是實行“食品質量安全市場準入制”的前提和基礎，要保證食品質量安全，在食品加工過程中有兩點非常重要：一是生產原料，必須符合農產品加工質量安全標準和監管體系研究安全標準，二是加工過程，必須符合食品質量安全標準。

2001年起，國家質檢總局借鑒國外成功經驗，根據事前審查與事后監督相結合，分類管理、分步實施等原則，建立了食品質量安全市場準入制度。按照2002年國質檢監函《關于進一步加強食品質量安全監督管理工作的通知》要求，從2002年5月起國家質檢總局開始對大米、小麥粉、植物油、醬油、醋5類食品實行市場準入制度，標志著我國食品質量安全市場準入制度的正式實施。《加強食品質量安全監督管理工作實施意見》規定：“凡在中華人民共和國境內從事食品生產加工的公民、法人或其他組織，必須具備保證食品質量的必備條件，按規定程序獲得《食品生產許可證》，生產加工的食品必須經檢驗合格并加貼（印）食品市場準入標志后，方可出廠銷售。”

食品質量安全市場準入制度主要包括三項內容：一是對食品生產加工企業實行生產許可證管理。二是食品出廠實行強制檢驗。取得食品質量安全生產許可證并經質量技術監督部門核準，具有產品出廠檢驗能力的企業，可以實施自行檢驗其出廠的食品。實行自行檢驗的企業，應當定期將樣品送到指定的法定檢驗機構進行定期檢驗；對已經取得食品質量安全生產許可證，但不具備產品出廠檢驗能力的企業，按照就近就便的原則，委托指定的法定檢驗機構進行食品出廠檢驗；三是承擔食品檢驗工作的檢驗機構，必須具備法定資格和條件，經省級以上（含省級）質量技術監督部門審查核準，由國家質檢總局統一公布承擔食品檢驗工作的檢驗機構名錄。四是實施食品質量安全市場準入標志管理。獲得食品質量安全生產許可證的企業，其生產加工的食品經出廠檢驗合格的，出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標注由國家統一制定的食品質量安全生產許可證編號并加印或者加貼食品質量安全市場準入標志，并以“質量安全”的英文名稱Quality Safety的縮寫“QS”表示。國家質檢總局統一制定食品質量安全市場準入標志的式樣和使用辦法。

參考文獻：

[1]國家質量技術監督局.質量技術監督基礎教程[M].北京：中國標準出版社，2000.

[2]夏文水.食品工藝學[M].北京：中國輕工業出版社，2009.1

[3]中華人民共和國食品安全法[M].北京：中國法制出版社，2009.