小麥粉質儀操作過程中的注意事項與操作技巧

摘 要：小麥粉質儀是測定小麥粉質指標的專用儀器。文章介紹了粉質儀測定原理、操作步驟，提出了粉質測試中的注意事項，并總結了在測試過程中的一些操作技巧。

關鍵詞：小麥粉質儀；操作；技巧

中圖分類號 S512.1 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2013）23-94-02

小麥籽粒的品質可分為營養品質與加工品質兩方面。小麥籽粒營養品質主要指蛋白質含量及其氨基酸組成的平衡程度，通常以蛋白質和賴氨酸含量高低作為衡量的重要指標。小麥的加工品質是指籽粒和面粉對制粉和制作不同食品的適合性，主要以容重、硬度、出粉率、吸水率、面筋含量、面筋質量、穩定時間、形成時間、抗延阻力、拉伸面積等作為主要指標。其中，蛋白質含量、濕面筋含量與穩定時間三項指標是劃分強筋、中筋與弱筋小麥的關鍵指標，多為育種家所采用。蛋白質含量與濕面筋含量反映面粉的數量性狀，穩定時間反映面粉的質量性狀，穩定時間越長，面粉筋力越強，面包的評分越高。小麥粉質儀是測定穩定時間等一系列粉質參數的專用儀器，為世界各國普遍采用。

1 粉質儀測定原理

德國布拉班德粉質儀（E型）主要由揉面缽、測力系統、加水系統、記錄系統、阻力系統和保溫系統六部分組成。工作原理是儀器在攪拌被測面團的過程中，由于面團的粘彈性對攪拌葉片產生明顯阻力，這種阻力對應著扭矩變化，粉質儀就是通過測定扭距變化來反映面團的粘彈性。粉質儀將測試結果轉換成電信號，通過USB接口在計算機上自動繪制出一條粉質曲線，從粉質曲線中得到穩定時間、吸水率、形成時間、弱化度及評價值等參數。粉質曲線不僅反映小麥面粉加水后面團形成和發展過程中“力”的特征變化，還反映小麥面粉中面筋強弱的發展趨勢。

2 粉質儀操作步驟

（1）稱取10g面粉備用。（2）打開控溫裝置開關，加熱至恒溫30℃。（3）按“開始”鍵啟動粉質儀。（4）打開計算機中布拉班德軟件，在參數試窗中輸入日期、操作員姓名、樣品重量（10g）、樣品名稱、測試時間（一般定為20min）、水份、吸水率等測試參數，然后點擊“測試開始”鍵。（5）揉面缽空轉，儀器自動調零，提示加入面粉，打開揉面缽，加入已稱好的10g面粉。（6）點擊粉質儀上的“開始”鍵及電腦屏幕上的“OK”鍵，揉面缽繼續運轉，預熱和預攪拌1min。（7）用滴定管向揉面缽中快速加入預定加水量。（8）面團形成，扭距增加，電腦上自動繪制粉質曲線。（9）達到預設20min時，儀器自動提示測試結束，關閉粉質儀。（10）從電腦窗口上讀出本次測試結果。

3 注意事項

3.1 溫度

3.1.1 室內溫度 E型粉質儀操作的最適溫度為22～24℃，過高或過低都會影響儀器的測試結果，要注意室內空調溫度的調節。

3.1.2 控溫裝置溫度 控溫裝置打開后，內部將對循環水進行加熱，30min后，控溫裝置顯示至理想溫度30℃，在溫度未穩定在30℃之前不進行儀器的測試工作。

3.1.3 面粉溫度 測試面粉的溫度必須與測試環境溫度一致。從測試室外取來的面粉應在敞口容器中放置30min以上，使樣品溫度逐漸與測試室內環境溫度達到平衡方可測試。

3.2 水分

3.2.1 測試面粉的水分 測試面粉含水量應為14%。含水量的高低直接影響吸水率的高低，含水量由布拉班德水分測定儀測定。

3.2.2 揉面缽上的水分殘留 每次清洗揉面缽后應徹底擦拭干凈，殘留的水分會使扭距值偏高，進而影響其他測試參數。

4 操作技巧

4.1 粉質測試應在其他測試之后進行 品質測試室會有多個品質檢測儀器，測試順序通常會是先整粒后磨粉、先簡易再復雜。蛋白質含量、硬度、水分最先測試，因為這些值在9100型近紅外分析儀上操作，每天可以分析數百份，且為整粒操作。濕面筋含量、面筋指數放在第二，主要在面筋儀上操作，每天可以分析40～50份面粉樣品。粉質儀測試費時費工，且一次加水量很難得到準確的結果，重復一次就要清洗一次，一次需費時30min以上。另外蛋白質含量與濕面筋含量確定后，可初步判斷面粉的筋力強弱，可作為第一次加水量的依據，同時育種高代材料因蛋白質與濕面筋不達標可以提前舍棄，減少粉質測試的壓力。粉質儀每天可以分析10～20個面粉樣品。

4.2 第一次加水量的預確定 面粉被測試之前，吸水率是未知的，準確的加水量就是面粉的吸水率。如何能第一次加水就剛好達到或接近面粉的吸水率，這需要測試者有較強的預判斷能力。一般可以參考蛋白質與濕面筋含量，蛋白質與濕面筋含量達到強筋粉，初次加水可以定為60mL，蛋白質與濕面筋含量達到弱筋粉，初次加水可以定為55mL，雖不能百分百準確，但成功率較高。

4.3 第二次加水量的確定 第一次加水如果失敗，儀器會根據第一次加水量自動給出一個參考吸水率，可以指導第二次加水量的確定。但要掌握一個原則，第一次加水后，如果曲線峰值大于500FU，第二次加水量要增加，反之，第一次加水量后曲線峰值小于500FU，說明水加多了，要減少加水量。

4.4 滴定管中氣泡、氣柱的排放 由于滴定管長而細，向里面注水時，滴定管中間易形成氣泡與氣柱，解決辦法是加水時在滴定管中插入一細長竹簽或細鋼絲，順著竹簽或鋼絲向里面注水，不易產生氣泡與氣柱。

4.5 專人加水與清洗揉面缽 加水要求快速準確，應在25s內完成，揉面缽清洗必須干凈，即不能粘有面團也不能留有水分，這兩樣工作精度要求較高。專人負責，由于其操作熟練程度與較好的手感，在保證測試結果準確同時，又可避免因不同人操作帶來的偶然誤差。

4.6 穩定時間預先判斷，提前終止測試 只有每次測試的粉質曲線峰值剛好達到500±20FU，才可作為一次成功的測試。在測試育種高代材料時，因為是粗略篩選，加之測試材料較多，當出現以下兩種情況：（1）粉質曲線峰值沒有達到500FU，曲線即快速掉頭向下。（2）粉質曲線峰值達到或略高于500FU，在曲線掉頭向下穿過500FU時，目測穩定時間明顯小于7min，可以預判穩定時間不達標而提前終止測試，節省時間可以測試更多的樣品。

參考文獻

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[4]GB/T14614-93.小麥粉吸水量和面團揉和性能測定方法[S].粉質儀法. （責編：吳祚云）