釀甜椒涼拌菜肴菌群分析與控制

摘 要：對釀甜椒涼拌菜肴擬定基礎配方，測定其制作過程中微生物學與衛生質量變化，調整調味品用量，統計減菌率，確定改進配方；比較其4℃冷藏過程中的菌群變化，得出保質期。結果釀甜椒基礎配方制品細菌菌落總數為1.1×103cfu/g，其中39%來自胡蘿卜，31%來自甜椒，19%來自芹菜葉，來自黃瓜、蘋果和蒜末的分別占4%、4%和3%。增加5倍量白醋的新配方減菌71%，同比4℃冷藏的保質期可由3d延長至5d。

關鍵詞：釀甜椒；涼拌菜；菌群分析與控制；食品安全

涼拌菜，或稱為冷碟菜，是一種對生食蔬菜加工方式的統稱，因其色澤鮮艷、清爽可口、解膩開胃，深受人們喜愛，尤其是在夏季。但也正因為天氣炎熱，這些營養豐富的涼拌菜會成為細菌生長的良好培養基，誘使病菌生長及傳播疫病。據文件記載，通過“涼拌菜”攜帶的細菌、原蟲、寄生蟲以及各種毒素可以傳播肝炎、阿米巴痢疾、菌痢、腸蛔蟲等30多種疾病，對此應當引起重視[1]。因此，迫切需要在涼拌菜類食品加工、制作過程中保障食品安全，建立和實施相對應的HACCP食品安全管理體系[2]。本文研究了釀甜椒制作與冷藏過程中微生物污染、衛生質量變化及其控制技術，分析其帶菌率高的原因及對相應控制措施有效性的評價，為實施該類食品的HACCP管理提供依據。

1 材料與方法

1.1 原料

甜椒、黃瓜、蘋果、胡蘿卜、芹菜葉、蒜末為生鮮品，番茄醬、食糖、精鹽、味精、胡椒粉等調味品為瓶裝及袋裝制品，均購自揚州市蘇果超市。

1.2 試劑

所用試劑包括牛肉膏、蛋白胨、酵母浸膏、葡萄糖、乳糖、D-甘露醇、瓊脂、膽鹽、蕃紅，為B.R.級；NaCl、NaOH、I2、KI、MgCl2、K2SO4、MgSO4、MnSO4、CaCO3、K2HPO4、檸檬酸二銨、乙酸鈉、乙醇，為A.R.級；革蘭氏染色液，按文獻配制[3]。

1.3 儀器設備

XS-18型生物顯微鏡 江南光學儀器廠，DT-200型電子天平 常熟雙杰測試儀器廠，pHS-3C型pH測定儀 廣州浩賽電子儀器有限公司，DFG30/HG101型電熱鼓風干燥箱 南京實驗儀器廠，HG303型電熱干燥培養箱 南京實驗儀器廠，LDZX-40B2型立式自動電熱壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫療器械廠，1000W調節式萬用電爐 南通市長江光學儀器有限公司，BCD-195WIV型冰箱 合肥美菱冰箱廠，HH-8數顯恒溫水浴鍋 同華電器有限公司，SW-CJ-1F型超凈工作臺 蘇州凈化設備有限公司，pH5.5-9.0精密試紙 蘇州精密試紙亞太化工有限公司。

其它設備包括酒精燈、接種針、手術剪、滅菌吸管、滅菌試管、滅菌平皿、三角瓶、放大鏡等。

1.4 方法

1.4.2 釀甜椒樣品制備

將甜椒去蒂籽洗凈，切成小丁；黃瓜洗凈去皮籽，切成小丁；蘋果去皮核，切成小丁；胡蘿卜洗凈去皮，切成小丁；芹菜葉洗凈，用沸水焯一下撈起，瀝干水分，切成細末，備用。將甜椒丁、黃瓜丁、蘋果丁、胡蘿卜丁、芹菜末、蒜末放入碗內，加入精鹽、味精、食糖、胡椒粉拌勻腌至入味，再調入番茄醬拌勻，備測[4]。

1.4.3 釀甜椒帶菌量調查與來源分析

以無菌手續對組成釀甜椒的主要原料和制成品各取25g為檢樣，作1：10遞增稀釋，取1mL樣液傾注平板，每個稀釋度做兩個平皿，倒入涼至45℃營養瓊脂培養基約15mL，并轉動平皿使混合均勻；待培養基凝固后，倒置37℃溫箱內培養24h，取出，計數[5]。

以主要原料的細菌數為變量，使用量為權重，用加權平均法統計成品細菌數來源。

1.4.4 釀甜椒細菌數控制與新配方的構建

調整釀甜椒的白醋用量為0.16g、0.32g、0.48g、0.64g、0.80g，在滿足口感及可接受性的基礎上，構建釀甜椒的新配方[6]，與原基礎配方比較，統計減菌率。

1.4.5 釀甜椒冷藏過程中衛生質量的變化

對基礎配方和改進配方制作的釀甜椒樣品以25g為單位，置于滅菌平皿中，4℃冰箱冷藏，每隔24h取出，進行細菌數測定，繪制生長曲線。同時對產品做感官檢驗，構建釀甜椒的保質期[7]。

2 結果與分析

胡蘿卜的細菌數最高，可能與其生長方式有關。胡蘿卜生長直接與在土壤接觸，經糞肥、污水灌溉，洗滌難以徹底洗凈，容易被細菌、病毒和寄生蟲卵污染，因而帶菌量較高，本實驗觀察到其菌群構成亦以革蘭氏陽性菌為主也證實了這一觀點[8]。芹菜葉經燙洗的過程具有殺菌作用，但在洗滌和切配的過程中，接觸手、刀板等介質，及暴露于空氣中，故起始菌數也較高。蘋果屬于水果性蔬菜，多呈吊掛狀生長，故細菌數較低[9]。

以各類原料的細菌數為變量，使用量為權重，得出基礎配方成品的細菌數理論值為1.1×103cfu/g。分析其細菌數來源表明，39%來自胡蘿卜，31%來自甜椒，19%來自芹菜葉，來自黃瓜、蘋果和蒜末的分別占4%、4%和3%。但基礎配方成品細菌數的實測值高達8.7×103cfu/g，表明影響細菌數高低的因素與廚房操作方式方法密切相關。釀甜椒使用的原料眾多，在常溫下操作時間較長，同時原料接觸的介質如刀、案板次數較多，食品調味時也與帶菌氣體反復接觸，以上因素使成品的實際細菌數倍增。

2.2 釀甜椒細菌數的控制與新配方的構建

2.3.6 冷藏過程中釀甜椒感官品質的變化

基礎配方在4℃下保藏4d時，感官檢驗制品酸味較濃，調味汁呈渾濁狀態，蔬菜質地回軟，不宜繼續冷藏。表明基礎配方在4℃下的保質期為3d。改進配方在4℃下保藏6d時，感官檢驗制品出現輕度異味。表明改進配方在4℃下的保質期為5d，同比保質期延長66.7%。

3 討論

3.1 釀甜椒細菌性危害的來源

釀甜椒原料帶菌，在加工過程中未經加熱殺菌處理，必然殘留各類細菌。涼拌菜類食品是餐飲業的高危經營項目之一。

本實驗分析釀甜椒細菌性危害的來源發現，原料帶菌且菌群混雜，與制作釀甜椒的原料蔬菜水果品種較多有關，這些蔬菜水果在生長和種植過程中，有的直接接觸土壤，有的使用糞肥、污水灌溉，導致微生物污染。在不能確保原料無菌的前提下，涼拌類食品必須符合我國《食品安全法》規定的無毒無害要求，這為餐飲業經營帶來了巨大的難題[10]。

3.2 釀甜椒細菌性危害的控制

本實驗表明，對釀甜椒原料實施殺菌控菌是必要的，如芹菜葉用開水燙洗收效良好，白醋抑制了釀甜椒成品的細菌生長。我國舉辦28屆奧運會期間，奧運餐飲對生食原料使用洗消劑處理，效果顯著，保證了該類食品的安全，也證明對原料實施殺菌控菌的必要性[11]。

我國餐飲業普遍接受使用具有殺菌作用的調味品技術。但大多從調味角度擬定用量，制定菜譜，而未從殺菌角度考慮，對殺菌效果無具體標準，不能保障食品安全，有必要通過實驗研究，調整調味品的使用量，建立以優先確保食品安全為先決條件的涼拌菜新配方。

控制涼拌菜細菌性危害，離不開廚房衛生工作，如人員及用具消毒，生熟食品器具專用，原料及制品冷藏，特別是人員養成無菌操作意識，切配、調味應盡量避免手與食品的直接接觸，提高加工操作過程機械化等，都能提高食品控菌效果、確保食品安全。

3.3 冷藏過程中釀甜椒細菌菌群變化分析

基礎配方的菌群構成由高到低依次為腸桿菌、假單胞菌、乳酸菌、酵母菌、球菌，改進配方菌群構成由高到低依次為假單胞菌、腸桿菌、乳酸菌、酵母菌、球菌。從絕對量看，假單胞菌呈線性增加，腸桿菌的增值速度快，但低溫冷藏與增加白醋使用量有效抑制了乳酸菌和球菌的生長，這促使涼拌菜冷藏能有較長時間的保質期。進一步揭示了改進配方對提高釀甜椒的衛生質量是行之有效的。

3.4 冷藏過程中釀甜椒感官品質的變化

感官檢驗發現，基礎配方在4℃下的保質期為3d，改進配方在保藏期5d內仍口感爽脆，保質期同比延長66.7%。實驗表明提高白醋使用量，能有效抑制假單胞菌、腸桿菌的生長，對維護釀甜椒等涼拌菜類冷藏制品的衛生質量、延長保質期起到了關鍵性作用。

3.5 涼拌菜類食品安全標準的構建

我國較少見專門針對涼拌菜類食品的地方標準，且尚無相關國家食品安全標準與行業標準，使該類食品的衛生監督與執法難度增加[12]。

餐飲業的安全經營、政府部門監督執法標準的完善以及消費者權益的維護，都依賴于合理構建涼拌菜保質期標準，完善加工技術規范與冷藏條件標準，以及系統建立涼拌菜類食品安全標準。

4 結束語

實驗結果表明，原始配方的釀甜椒細菌數偏高，主要與原料胡蘿卜有關。改進配方使用5倍量白醋后，細菌減少率達71%，新配方對餐飲業建立HACCP食品安全管理體系及安全經營具有指導意義。

參考文獻

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[11]范梅華，張建華，竇新紅.食品安全不只是為了奧運[J].中國禽業導刊，2008（16）：2-5.

[12]DB31195-2007.上海市地方標準.色拉衛生標準[S].

作者簡介：吳姝嫻（1983-），女，湖南安鄉人，云南旅游職業學院教師，從事營養與食品衛生學研究。

通訊作者：蔣云升（1962-），男，江蘇啟東人，揚州大學旅游烹飪學院教授，從事烹飪衛生與安全學研究。