后廚的秘密

貝伊奧盧，土耳其最大城市伊斯坦布爾的商業和娛樂中心。一個由十幾位國內餐飲企業老板組成的考察團正在市政大樓拜訪副市長凱瑪爾（Kemal Genc.So）。“我們做衛生安全，消費者不信我們，不信認證，甚至不信國家，該怎么辦？”中國餐飲老板們拋出平時最令他們傷心的問題之一。沒想到共鳴很快發生，“這個情況與土耳其很相似。”不過，凱瑪爾給出的建議更像是一種寬慰：再耐心一點，再多花點時間，會好起來的。

這個建議的效果顯然不能立竿見影。這并不重要，中國餐飲老板不遠萬里來到土耳其，主要是因為一個叫“白百合”的認證項目，在推廣八年間，有1700多家貝伊奧盧地區的餐廳獲得“白百合”認證，活動大獲成功。

實際上，在啟程之前，他們已經在中國接觸到了這個叫做“白百合餐飲清潔衛生安全示范工程”的項目。顯然，項目的發起者之一中國烹飪協會希望在中國復制這種成功。“白百合”認證，不是行政干預，而是企業的自發行為，中國烹飪協會為完成白百合衛生安全標準的企業頒發認證，給與標志性的旗幟、標牌，令消費者更愿意走進這家餐廳。

期望這個活動成功的并非只有中國烹飪協會和餐館們。

這種類似英特爾“Inside”的品牌活動，的確需要一個能夠提供餐飲衛生解決方案的“第三方”，也是這個項目的真正“推手”：美國希悅爾公司。總部位于美國的世界五百強企業希悅爾，在2012年創造了76億美元凈銷售額。做為一間幾乎完全B2B的公司，人們對它的了解并不多。而這間公司的明星產品Bubble Wrap 氣泡薄膜材料也就是商品的“泡泡”包裝，幾乎人人愛“掐”。這家公司擁有上百年的衛生清潔經驗，在中國市場開拓也已超過20年，為中國眾多五星級酒店、超市賣場、大型食品工業園區、牧場、屠宰場等提供“衛生安全整體解決方案”，如今他們帶著專業清潔設備、清潔消毒化學品和管理經驗，瞄準了中國500萬個餐廳的后廚。他們要做后廚的“大后方”。

清潔契機

“在餐飲企業后廚冷柜里的兩件物品，它們之間的距離應該保持在幾厘米？”在位于北京朝陽區來廣營的海底撈大學對面賓館里，希悅爾北亞區技術經理閆雪告訴《環球企業家》，“理想狀態下，他們之間的距離應該是2.5cm，小于這個距離，會阻礙冷風通過，食物的中心溫度難以到達標準。但是放得太開也沒必要，空間意味著成本。”

閆雪此行是給海底撈的全國食品安全管理關鍵崗位員工進行培訓，而培訓目的是為了更好地理解國家食品安全管理的相關要求，并更好地應用在日常管理工作當中。

對很多餐飲企業來說，這里的“學標準”已經不能再只是一句空話了。

“我國的標準不可謂不嚴，法律不可謂不健全。”中國烹飪協會副會長邊疆告訴《環球企業家》，比如北京市目前不批準低于100平米的餐廳，每間餐廳的廚房面積不得低于全部面積的50%。“嚴格執行標準的成本可想而知。”

“人均GDP增長超過4600美元的國家，人們對食品安全的要求會發生一次質變。”希悅爾北亞區董事總經理沈宏告訴《環球企業家》。現在，政府加強監管的態度已經非常明朗。“重典治亂”是國務院總理李克強針對食品安全問題提出的整治思路。就在上個月，實施了四年的中國首部《食品安全法》即將啟動修訂，最關鍵的一條，就是要通過有效的條款，提高違法成本，將食品違法者的收益降到最低；讓其他食品生產、經營者不敢效仿。

“后廚”丑聞已經成為所有餐飲企業的噩夢。類似“海底撈”、“呷哺呷哺”這樣的連鎖餐飲集團即使擁有多年餐飲經營經驗，依然擔心自己的生意有可能受到嚴重影響。邊疆告訴記者，“餐飲行業是被充分競爭過的行業，有‘一票否決制’的特點，一旦發生危機，立即面臨關店。”今年“3.15”著名連鎖餐飲企業曾被媒體曝光“餐具不消毒”，其中亂象令人咋舌。就在這次曝光的第二天，“他們就找到我們。”沈宏告訴記者，“這是每個餐飲企業的領導層最不想看到的新聞。”尤其是餐飲行業份額集中度提高，大型連鎖餐飲企業規模和數量大幅增長的背景下，一家店鋪的丑聞就會讓全國的店鋪受損。

據邊疆介紹，中國餐飲行業的體量大約在兩萬三千億左右，并連續23年以15%的速度增長。但與此相關的是，一線城市的餐飲企業總數正在逐年下降。以上海為例，根據《2012年上海市食品安全狀況報告》，上海市公共餐飲單位和食堂的數量自2010年起，已經連續兩年出現負增長。同時，中型及以上規模的公共餐飲單位卻增至9420家，占到了公共餐飲單位總數的21.8%。其中，特大型公共餐飲單位101家、大型2436家、中型6883家。報告認為，“企業數量的減少換來的是質量的提升。”集團化和連鎖化經營的趨勢也同時意味著餐廳企業違法成本的逐漸增高。

“食品衛生安全擁有較長的產業鏈，后廚是其中一環。”SGS通標標準技術服務有限公司食品事業部總監朱海俊告訴《環球企業家》，2000年之前，衛生安全問題主要圍繞在“微生物”污染層面，在餐廳環節，食物被煮熟燒透之后，幾乎不會發生太大的問題。但近幾年來，市場秩序發生很大變化，化學性污染事故比如受污染的蔬菜、水果等食品原材料頻頻被曝光，這類事件又格外吸引公眾注意，餐廳環節有可能造成的交叉污染等問題，被轉移了注意。“消費者以前關注的是色香味，后來是營養，現在更關心安全。”朱海俊認為，這個注意力的轉移在國內餐飲行業發展的過程中表現明顯。“正是這個趨勢，給了我們推進‘白百合’契機。”邊疆說。

集團化的連鎖經營需要標準化的管控來解決它們的“顯憂”，它們開始更多地向最先進的管理經驗請教。給企業做培訓多年的閆雪認為，情況已經有了質的變化，“它們從‘要我做’明顯地轉變為‘我要做’。”以海底撈為例，為了推進標準化管理，它們在全國布點“設置中央廚房”，先后在北京、上海、鄭州、西安建立了四個食品加工處理廠，將食品的前期加工前置到中央廚房，盡量減少門店后廚的操作環節。但海底撈的公關人員還是認為，“在食品安全管控方面，還存在人員的培養和專業能力方面的不足，國內外很多餐飲企業對后廚食品安全方面的管控經驗值得借鑒。”就在“最嚴監管”時代到來之前，餐飲行業連鎖化、集團化經營趨勢下，幫助餐飲企業解決后廚衛生安全隱患，是沈宏認為“最可能實現爆發性增長的業務”。

首先受益的或將是清潔設備。朱海俊告訴記者，后廚是操作為主的環境，進一步約束從業人員的操作規范，需要借鑒制造業，引進專業的質量及安全管理系統和設備，結合餐飲業自身特點實現科學化管理。

沈宏認為清潔專用設備在中國的普及率與人均GDP的水平并不相符。目前超過70%的韓國餐廳已經普及了洗碗機。中國距離這一數字還有很大差距。韓國的洗碗機市場在漢城奧運會的帶動下在1991年實現了爆發性增長，而在前一年，韓國的人均GDP為6482美元，與此相關的是我國2012年人均GDP已達到6100美元。

系統方案

在北京亦莊沃爾瑪山姆店里，希悅爾的后廚審核員石鵬習慣性地摸了下冷風柜里的壽司，“食物中心溫度必須低于五度，如果一摸—‘扎手’，那肯定是低于五度的。”山姆店員工用溫度計驗證了石鵬的說法。從2010年成立，希悅爾一直在為這家店的后廚做全套解決方案，石鵬需要拿著ipad在果蔬、熟食、面點等不同廚房操作間中巡查、提問和打分。

這套名為“iMap”的操作系統通過ipad做為終端，所有數據鏈接到沃爾瑪總部和希悅爾的全球網絡，這就意味著無論在全球的哪個角落，可隨時隨地了解到某個門店清潔衛生和食品安全的現狀，以及國家各項標準的符合情況，這套“基于行為的食品安全審核”，不是對企業劃定紅線，而是將所有標準量化追蹤到每個具體操作者身上。比如僅“在正確的時機下正確地洗手”一個環節，有超過十種可能導致紅燈的“違規”行為，包括“每個食品操作人員，在直接接觸食物的過程中，每兩小時必須洗一次手”、“戴手套或更換手套前要洗手”、“ 沒有搓洗手腕以下的所有手表面”等等。“你或許覺得不可思議，但在土耳其或其他歐洲國家，由于專用設備的普及，他們對‘洗手’反而看得最重。”希悅爾市場經理馬昌義介紹說。

據希悅爾公司公共關系經理王燕介紹，如果現狀不能達標，在三個月內，連續亮起三次紅燈，這家食品供應商就將面臨“被替代”的風險。第三方服務機構真的可能獲得這么大的支持？沃爾瑪山姆會員店的副總經理宋建洲告訴《環球企業家》，“光顧”他們后廚的人，遠不止這一波，沃爾瑪總部同時請了第三方檢測機構SGS做食品抽樣“風險審計”（Hazard Audit），工商和質監部門的工作人員同樣不時到訪，沃爾瑪內部的自檢部門也會對“打分”結果負責。“每個人都不想看到紅燈，我們的賣場從不缺供應商，當‘走人’成為可能的時候，每個人都會自覺起來。”宋建洲說。

事實上，第三方服務機構想贏得后廚的歡迎，不能單靠一套體系嚴加管控，還要包括對每位操作人員的實際支持。考慮到操作人員的素質問題，iMap自帶一個操作系統可以執行動畫演示。不就是洗手、洗碗、切菜，還需要用動畫嗎？在后廚里，“洗”從來不簡單。

“從單個店面每月消耗化學洗劑用量就可以判斷出工作人員是否嚴格按照規矩執行。”王燕告訴記者，清洗是保證后廚衛生的最關鍵手段，然而對于客戶的生意而言，既能鎖定結果又能控制成本才是精明的選擇。商用清潔劑一般采用高濃縮化學原液，按照一定配比來稀釋，以此降低物流、包裝成本和損耗，希悅爾一般把配比放在512：1，這個十分懸殊的比例為操作過程帶來的難度可想而知，洗劑如果與食物原材料放在一起導致交叉污染后果更加嚴重，甚至還有可能造成員工被高濃縮液“燒傷”。

具有智能濃縮控制系統功能的“分配器”成了最受后廚歡迎的幫手，操作人員將兩根水管一根接入“濃縮液”，另一根接通水管，分配器就會按照設定的比例工作，從分配器管道流出來的商用清潔劑可以直接使用。宋建州說：“在需要更換的時候，就像換桶裝水一樣，換一整桶濃縮液就可以了。”在希悅爾提供服務的北京中國大飯店的洗碗間，記者看到洗手池旁還配備了洗指甲的設施，以防夾縫間的污垢帶來交叉感染。“洗碗也是后廚一大難題，”沈宏告訴記者，行業現狀非常不容樂觀。

在中國大飯店的洗碗間，大約下午一點半，操作人員把一大堆午餐使用過的杯子、盤子和碗中的殘渣清理出去，再把它們放在傳送帶上的托架上，接著這些盤子像過安檢一樣，被運送到箱體中清洗。約60秒后，清洗過程完畢，盤子被傳送帶送出來。“箱體里面一半是清洗，一半是干燥。”王燕介紹說，潮濕的盤子同樣容易滋生微生物，所以必須對盤子做必要的干燥。

“同樣這堆盤子如果放在洗碗池用人工清潔，至少需要四分鐘。”王燕告訴記者，碗和盤子是造成食物交叉感染的媒介之一，正常的清洗過程是“一清二洗三消毒”，按照規定，人工清洗一只盤子的平均時間是三到四分鐘。但在高峰期很難徹底完成洗碗過程，泡了大量盤子的“三清池”成為微生物迅速繁殖的源頭。這也是洗碗機在一些發達國家的餐飲行業得到政府強制推行的原因。

在分秒必爭的高峰時段，40分鐘與40秒的改進空間讓很多餐飲企業動心，做為“白百合”的配套解決方案，希悅爾為成員餐廳提供化學洗劑、干燥劑等產品，衛生安全咨詢和洗碗機租賃。而200個餐位以下的餐廳則需要支付每月2000元。200個以上餐位，對應的是每月4000元。“人力成本可以優化到原來投入的40%至50%，前提是在按照標準洗碗的后廚里。”沈宏介紹說。

然而“白百合”的推進局面依然復雜，除老餐廳升級改造需要重新布局廚房，還要面對餐飲行業近年來凈利下滑的問題，據中國烹飪協會預計，今年行業增長速度將下滑到百分之十以下。但歐睿信息咨詢公司在2012年9月發布的《中國餐飲行業報告》中表示，隨著競爭加劇和經濟形勢不穩定等因素的影響，餐飲企業正在通過改善服務來拉升營業額。

“這次土耳其之行，有五六家企業老板已經當場明確表示要參與這個計劃。”馬昌義告訴記者，“我們很快就要參與他們新店的設計中去。”