茶博士信箱

本期關注：茶樹入冬

問：快要入冬了，請問茶樹可以忍耐多低的溫度？

答：當氣溫降至-2℃時，會導致茶花大部分脫落而死亡；氣溫下降到1-2℃時，萌發的茶芽會枯焦，但茶樹的枝梢忍耐低溫的能力要強一些。喬木型大葉種能忍耐-5℃左右：灌木型中、小葉種能忍受低溫的能力更強一些。一般在-10℃左右，若處于大雪覆蓋，則可忍受-15℃左右的低溫侵襲。

本期茶學：

問：秦漢時茶業的分布是怎么樣的？

答：業界的觀點一般是：先秦時，中國茶的飲用和生產，主要流傳于巴蜀一帶。秦漢統一全國后。茶業隨巴蜀與各地經濟、文化交流的增強，尤其是茶的加工、種植，首先向東部和南部漸次傳播開來。

問：為什么唐朝時貢茶主要在湖州長興與宜興一帶，而到了宋朝就移到更南方的福建建陽一帶？

答：唐朝常年平均氣溫比宋時一般要高2-3℃。唐朝貢焙之所以設在顧渚，主要是其時氣候溫暖，茶葉萌芽較早。另一個是宜興、長興離運河和國道較近。從唐到宋改貢焙的主要原因，還在于氣候的變化。宜興、長興早春茶樹因氣溫降低，發芽推遲，不能保證茶葉在清明前貢到汴京。而福建北苑的茶發芽早，茶質厚美，所以成為主要的貢茶地。

問：大葉種的茶樹根比小葉種的茶樹根是不是要長得更深一些？

答：大葉種茶樹主根明顯，呈典型的直根系類型，其分布較中葉種和小葉種茶樹深廣。同時茶樹根的生長，也有明顯的頂端生長優勢，特別在幼年時期，主根生長迅速，主要向土層深處發展，使根長往往大于根幅。

問：茶花都是白色的嗎？其大小與性狀可否介紹一下？

答：茶花為兩性花，微有芳香，色白，少數呈淡黃或粉紅色。花的大小不一，大的直徑5—5厘米。小的直徑2—2.5厘米。花由花托、花萼、花瓣、雄蕊、雌蕊等五個部分組成，故屬完全花。

問：茶樹的葉片一般有多久的生長期？

答：在正常情況下，葉片的壽命一般只有一年左右。茶樹常綠是由于老葉逐漸脫落，新葉不斷形成的緣故。不同品種的茶樹葉片壽命有較大的差異，其中多數葉片壽命不到一年，生長一年以上的葉片只占25-40%。春梢上的葉片壽命要比夏、秋梢上的葉片壽命長。

問：為什么紅茶芽頭的嫩毫往往是金黃色的？

答：由于紅茶加工過程中。兒茶素經受了氧化脫氫聚合成茶黃素的緣故。因此。嫩芽上的茸毛不復呈白色。則呈金黃色。等級高的紅茶就富有金黃毫。

問：紅茶葉底常見有“花青”一說，具體指什么呢？

答：所謂的“花青”，不是單純的青色，也與花青素無關，而是就紅茶葉底花雜青色的斑點和條紋而言的。發酵不均勻，采摘不分老嫩，在強日光下萎凋、不常翻拌，揉捻不均或不篩分，都會使葉綠素得不到充足的破壞，從而導致紅茶葉底呈現紅青夾雜，統稱“花青”。

問：茶是不是有比較好的止痢作用？

答：茶的止痢效果明顯。在臨床中也得到驗證。用綠茶治療后第2-3天，赤痢菌即受抑制，第5—10天患者完全恢復。茶葉的止痢效果主要是兒茶素類化合的對病原細菌的明顯抑制作用。

問：黃茶是什么時候開始有的？

答：黃茶的產生可能是從綠茶制法掌握不當演變而來。當綠茶炒制不當，如炒青殺青溫度低，蒸青殺青時間過長，或殺青后未及攤涼及時揉捻，或揉捻后未及時烘干、炒干、堆積過久，都會使葉子變黃，產生黃葉黃湯，類似后來出現的黃茶。

問：龍井茶中蓮心和雀舌的采摘標準是怎樣的？

答：龍井茶的采摘十分強調細嫩和完整。只采一個嫩芽的稱“蓮心”；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱“旗槍”；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱“雀舌”。

問：可否介紹一下陜西的午子仙毫。

答：午子仙亳產于陜西省西鄉縣的午子山一帶，產茶歷史始于秦漢。午子仙毫于1984年開始創制，品質上乘。該茶為半烘炒條形綠茶，鮮葉要求嚴格，為一芽二葉初展，經攤放、殺青、揉捻、初干、做形、烘焙六道工序而成。其狀形似蘭花，色澤翠綠鮮潤，白毫滿披，香氣持久；湯色清澈明亮；滋味醇厚，爽口回甘；葉底芽勻嫩成朵，十分美觀。

問：據說有性繁殖的茶樹容易變異，無性繁殖的則不同，是這樣的嗎？

答：茶樹的繁殖可分為有性繁殖和無性繁殖兩類。無性繁殖即利用茶樹的營養器官（葉、莖、根、芽）培育成一個獨立的個體（即無性苗），其整個過程是依據“細胞全能性”的原理，通過體細胞的增殖和分化而形成的。所以無性后代的遺傳基礎與其親代幾乎是完全一致。而有性繁殖是通過雌雄細胞受精產生的種子來繁殖后代的，根據不同的生長環境，往往容易出現與母本不同程度的變異。

問：半球型的包種茶是怎么揉捻出來的？

答：半球型的包種茶（如臺灣凍頂茶），香氣濃厚而溫和。炒青后。經初揉、初干、團揉（包布揉和復炒）等三個步驟。團揉是將茶葉裝入待制的布球袋，用手工或布球揉捻機進行，并不時解袋松茶，再復火團揉，重復2-3次，使茶葉水分消散，外形逐漸緊結。最后予以干燥。

問：福鼎與政和的白毫銀針在制作工藝上有哪些不同？

答：通常福鼎的白毫銀針，是將茶芽均勻薄攤在水篩上，攤后即置架上日曬，勿加翻動，以免茶芽受損紅變。晴爽天氣曬至八九成干度，再用焙籠烘焙。政和的制法是將茶芽攤在通風陰涼處或微弱日光下萎凋至七八成干，再放在烈日下曬至全干，歷時約二三天，中途遇雨則須烘焙。也有采取先曬后風干的，一般多于午前日光不強時曬2—3個小時，再移至陰處風干。