中職高星級飯店運營與管理專業教學方法運用探析

摘 要：中等職業學校高星級飯店運營與管理專業的教學要適應飯店企業的發展和企業對員工的要求。鑒此，筆者運用了行動導向教學法進行專業教學，以實現有效增強學生的勞動意識，激發學生的創新思維，提高學生服務溝通的能力，從而達到培養適應高星級飯店需要的高素質綜合人才的目的。

關鍵詞：專業教學 教學方法 人格魅力

為了順應飯店業的發展趨勢及飯店業對人才的需求模式，高星級飯店運營與管理專業必須創新教學模式，培養具有高素質的應用型人才，作為飯店服務專業教師更要充分利用好課堂這一塊前沿陣地。在專業教學中，教師要打破說教式教學模式，根據教學內容和學生特點及企業的要求因材施教，充分運用行動導向教學法全面開拓學生智能，啟發和引導學生積極自主的從業意識，使其形成主動學習的自覺性。

行動導向教學法是以學生行為的積極改變為教學的最終目標，通過各種自主型的教學樣式和共同解決問題的教學樣式塑造學生的多維人格。近年來，筆者對飯店服務專業學生原具有的能力和應具備的能力進行多方面的調研和分析，確立了課程的知識目標與能力目標，并將知識目標與能力目標按職業行動規律進行分類。再針對每一類別來設計教學項目，每個項目教與學的全過程采用行動導向準則設計相應的教學情景，使學生在特定的仿真環境中進行實踐操作，促使學生逐步形成規范的職業能力。筆者在教學中根據學生的身心特點和企業要求，采用了多種教學方式實施“行動導向法”，收到了較好的教學效果。

一、情景模擬法

對大多數學生來說，飯店的工作環境是比較陌生的。為了使學生能提前感悟未來職業崗位的氛圍，激發學生學習的興趣和積極性，筆者在服務課教學中大量地運用了情景模擬法。這樣可以充分調動學生的視聽感官，合理利用學校的模擬前廳、模擬客房、教學餐廳和模擬酒吧等教學空間，把學生引入飯店環境和餐廳環境。比如讓學生在優美舒揚的背景音樂聲中觀察模擬前廳的整體布局，模擬客房的主要設施設備，借此理解服務工作的性質和勞動特點。又如在進行西餐菜肴這部分內容的教學時，把學生帶到學校的西餐操作間讓其親身感受，讓學生不但能親眼看到菜肴的烹制過程，而且還能品嘗剛烹制出來的美味佳肴。把書中的繁雜文字敘述變成實體，將抽象說教變為具體場景，這樣提高了學生的學習興趣，使教學內容和形式更具有直觀性。餐廳教學中還特別要注重對客人服務技巧的掌握，筆者把餐臺布置成接待貴賓的席面，邀請學生作為貴賓參加宴會，享受教師這個“服務員”提供的規范服務，比如上菜、斟酒、撤換骨碟和煙灰缸等服務流程。教師的參與，為學生提供了直接模仿和正面導向的參照實體，以達到自覺強化專業技能的目的。

情景模擬教學法注重培養學生觀察、分析、概括、動手等綜合素質，拓展學生思考問題的深度、廣度。通過情景模擬能更早地讓學生接觸到工作中遇到的一些實際問題，并運用已有的知識共同分析、判斷問題的原因，找到解決的方法，這對職業學校學生來說具有較強的針對性和實用性。

二、例證分析法

例證分析法是通過一個具體教育情境的描述，引導學生對這些特定情境展開討論并制定決策的一種教學方法。教師針對學生在今后工作中可能出現或在實際服務市場中經常遇到的問題設置各種不同的案例，讓學生以小組為單位，通過正反兩方面進行分析、討論，并將分析討論的結果或決策內容通過流暢的語言將充分的論據、科學的論證、鮮明的論點完整清晰地表達出來。然后師生共同點評，以此完善學生的思維結構。

例如，在餐飲服務中客人反應菜肴有問題，要求退菜，你如何處理？不慎將湯汁灑到了客人的身上，你如何處理？客人因某種原因突然暈倒在地，你如何處理？發現客人拿走了餐廳的餐具，你如何處理？發現客人未付賬就要離開餐廳，你又如何處理……諸如此類的餐廳典型實例共40余種。通過分析——討論——思考——決策——評價一個個具體案例，極大地誘發了學生的創造潛能，培養和完善了學生語言表達能力，挖掘和促進學生決策能力的形成，提高學生分析問題和解決問題的能力。例證分析為學生提供了一個發現問題——分析問題——解決問題的導向平臺，使其自覺形成良好的觀察能力、思考能力及語言表達能力。

三、小品角色展演法

飯店服務教學中運用小品角色展演可以培養學生正確地認識各種社會角色，理解和把握角色內涵，為學生走上職業崗位乃至適應社會的發展，奠定一個良好的基礎。

例如，在前廳散客接待和前廳問訊服務中，采用小品角色展演法進行教學導向。學生以小組為單位分別扮演“接待員”和“客人”等角色，并要求用中英文進行展演，再由學生評委小組評判出“最佳角色獎”和“最佳作品獎”，展演內容由小組成員共同采集完成。課前學生積極采集各種社會信息，充分準備展演材料，甚至有學生為寫出良好的能反映服務業各種客觀、主觀問題的小品腳本，深入飯店進行社會調查；課堂上每組演員都使出渾身解數，將他們在社會調查中捕捉來的正面和反面各種現象以角色的形式展演給大家。小品腳本的選材、角色的制定扮演不僅提升了學生塑造行業之星的藝術才能，更重要的是通過角色的扮演，使學生深刻地理解行業要求及規則，身臨其境認識優質服務的真正涵義，從而自覺地養成良好的行業行為習慣。

四、項目設計法

項目設計法是師生通過從設計到實施的一個完整“項目”工程而進行的教學活動。它從多方面詮釋了服務行業中行動導向教學的目的—綜合職業能力形成和培養；它是通過學生調查研究—收集資料—創意設計—加工制作—成果展示等環節來反映服務從業人員團結協作的精神面貌及藝術品位，也是樹立良好企業形象的重要手段之一。

在宴會設計這部分教學中，選擇其中婚宴、壽宴、冷餐會三大主題進行教學導向。例如宴會臺面設計，由抽簽形式組成若干小組共同完成，要求：主題明確新穎、形式別致、內容健康、鮮明。任務下達后，學生發揮各自的聰明才智，分工合作，由創意的產生—主題的確立—設計方案修改定稿—實施操作—成果展示……一個個富有創意的宴會臺面上栩栩如生的餐巾花、規范的餐具擺設、設計精美的宴會菜單展示在大家面前，驚嘆、驚喜、自豪無一不在學生們的臉上浮現。在師生自評、互評的活動中，學生們的創新意識再一次得到升華。

通過自主探索、自由寬松的學習、勞動成果的成功展示以及同學們之間誠懇的評價，學生們在心理上真實地感受到學習、勞動、成功的快樂，同時個體在克服困難、戰勝自我的內化行為中獲得自信的滿足，從而形成自省、自信的創新意識。

五、卡片問題展示法

卡片問題展示法是教師或學生在課前將要求傳授或渴求獲得的知識用簡潔的字、詞、句設置問題并通過卡片的形式展示出來，在課堂教學中根據問題的要求添加、移動或更換卡片的內容，進行重新排列并討論得出結論的一種教學方法。這種教學方法有效地克服了傳統黑板上文字內容的刻板性，使教師的主導更具有鮮明的目的性和導向性，同時最大限度地發揮學生主體學習的主動性和自覺性，使學生在較短時間里獲得最多的知識。

“點菜服務”是餐廳服務人員綜合素質的具體表現，在傳授“點菜技巧”時可采用卡片問題展示法。課前，教師根據“顧客類型”和“推薦菜肴”的內容用簡單的字、詞、句設置知識問題，并將其制作成一張張精美的小卡片，上課時打亂其順序分發到每組同學的手上，請同學們在規定的時間內將這些卡片貼在掛圖的相應位置上，這時一個個知識問題就展示在大家的面前。師生通過討論，達到對知識問題的共識并得出符合要求的結論，從而弄清“顧客類型”和“推銷菜肴”之間的關系。在實施過程中，學生不僅理解了知識要點，同時掌握了交流與合作的技巧，學會求同存異的方法，達到了預期的教學效果，這種教學方法也受到了學生的喜愛和歡迎。

六、頭腦風暴法

“頭腦風暴”是當今最實用的一種集體創造性解決問題的方法。

所謂頭腦風暴法是指通過集思廣益或集體討論，促使學生對某一問題自由地發表建議，相互激勵、啟發，從而完善構想的一種學習方法。

在客房物品配備教學時，此法的步驟如下。

第一步，分組。把學生分為若干組并各選出一名組長，負責小組的討論及收集意見等工作。

第二步，下達任務書：①熟悉客房配備物品。②提出問題并討論：現代飯店可以配備哪些綠色環保的客用物品？我們可以通過哪些舉措來節約能源？③將結果用簡潔的詞語寫在卡片上（可多張），并推薦1名代表在展示卡片的同時做3分鐘意見和方案的陳述。

第三步，歸納總結。師生根據各組陳述的內容與建議共同分析，歸納總結出最合理、最科學、最可行的意見和方案進行推廣和學習。

在整個實施過程中，小組討論階段是學生大腦風暴震蕩的核心階段。經過團體“智慧火花”的碰撞，在激發創新意識的同時，學生創造性思維（如發散思維、逆向思維、聚合思維等）得到綜合提高。

行動導向教學法在高星級飯店運營與管理專業教學中的運用，極大地豐富了飯店服務教學內容的形式和手段，為學生提供了更有效、更靈活、更有趣的學習方式，提高了學生的職業能力，受到了學生的普遍歡迎。

誠然，運用行動導向教學法，不僅要求教師具有豐厚的知識底蘊和嫻熟的操作技巧，更重要的是要具備優良的情商——人格魅力，才能收到事半功倍的教學效果。

參考文獻：

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（作者單位：桂林市旅游職業中等專業學校）