論成本控制在餐飲企業盈利中的作用

摘要：隨著經濟日益迅速發展，和其他產業一樣，餐飲市場競爭也越激烈，如果沒有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏對環境的適應性，對于企業來說是滅頂之災。企業想要立于不敗之地，一要“開源”，二要“節流”，在餐飲企業管理上，成本控制就成了重中之重。

關鍵詞：盈利模式 餐飲企業生產鏈 成本控制

現代社會餐飲業發展迅猛，各式各樣的餐飲單位如雨后春筍般破土而出，隨著生活水平的提高，消費者消費模式的轉變，盈利模式成為各大企業經營者的一大難題。隨著經濟日益迅速的發展，和其他產業一樣，餐飲市場競爭也越來越激烈，如果沒有盈利模式，或者盈利模式不清晰，盈利模式缺乏對環境的適應性，對企業發展極為不利，企業想要得到可持續發展并在激烈的市場競爭立于不敗之地，一要“開源”，二要“節流”，在餐飲企業管理上，成本控制就成了重中之重。盈利模式是一門大學問，想要盈利就要從“開源節流”中下手，“開源”主要是要開發新菜肴，擴大消費群體，從而達到盈利的目的；而“節流”是指在現有的基礎上控制支出，以此來獲得更多的收益，盈利模式博大精深。

1 成本控制的定義和意義

1.1 成本控制的定義 成本控制就是運用各種方法，預定成本限額，按限額開支，以實際與限額比較，衡量經營活動的成績與效果。并以例外管理原則糾正不利差異。廣義的成本控制包括一切降低成本的努力，目的是以最低的成本達到預先規定的質量和數量。

1.2 成本控制的意義 ①成本控制是餐飲業管理的重點，也是管理的難點，面對飛漲的物價，如何將成本控制在合理的范圍之內，盡量保持良好的利潤水平，是餐飲業管理的重中之重。雖然成本核算可以發現問題所在，但如何將成本控制在合理的范圍內，就需要管理人員提出切實有效的方案，盡量利用現有資源獲取利潤的最大化，以此創造新的盈利點。②任何菜品都有合理的成本，如果盲目的以降低成本來為企業創造新盈利，不僅會降低菜品質量，也會影響顧客滿意度，久而久之客源越來越少，企業生存便成了問題。因此，降成本一定要以合理為度，只有在合理的成本控制下，才能在原有的基礎上達到創收新盈利的目標。③成本控制在對大型企業顯得尤為重要，有歷史資料顯示，對于大型連鎖企業來說，每店成本下降一個百分點，100家店就相當于新開了一家店，價值非常大，雖然企業還要分攤總部費用，會比較復雜。但值得投入，值得“斤斤計較”。而對餐飲單店的成本費用就比較簡單，有些餐飲單店可以在幾個月內收回投資，如果一年收回投資利潤率就是100%，如果兩年收回投資利潤率就是200%。餐飲是有機會做到暴利的，這也是它吸引人的原因所在。

2 成本控制的重要性

廚房成本控制，對餐飲經營成敗起著至關重要的作用，其重要性主要表現在以下幾個方面：

2.1 提高企業競爭力的手段之一 在同一地區、同一類型、類似規模、同檔次飯店，若能通過嚴密的管理系統，在不降低菜肴品質的前提下，切實降低廚房成本，在產品銷售價格上低于競爭對手，企業在獲取更大利潤的同時，賓客得到更多實惠，餐飲企業知名度也可以得到有效的提高，由此，飯店餐飲的市場占有率便會不斷上升。

2.2 保護消費者利益的具體體現 消費者的權益保護是現階段社會各界關注的焦點問題，而各行各業都要在保護消費者合法權益的基礎上經營。作為現代經濟構成的重要組成部分的餐飲企業更應當對消費者負責。廚房成本控制準確，成本率符合國家規定的標準，與飯店星級、規格及檔次相適應，賓客便可購買到物有所值的產品，享受到應有的服務，更多的優惠讓利給廣大的消費者，讓賓客滿意而歸。相反的，廚房成本控制不力，將漏洞成本轉嫁給賓客承擔，便是對消費者利益的侵害。

2.3 體現餐飲企業管理水平的重要標志 廚房成本控制，是廚房管理的核心內容之一，其工作量和難度相當大。廚房管理者必須具備食品原料、烹飪工藝及銷售、核算與分析等多項知識技能，并結合本飯店實際情況，綜合運用管理方法與技巧，才能受到應有的效果。可見廚房成本控制的好壞，是體現餐飲企業管理水平的重要標準。

3 影響餐飲企業生產鏈盈利的主要問題

3.1 采購鏈過長 一般餐飲企業生產鏈的采購過程：農戶——收購商——供應商——酒店初加工——各個廚房——切配——爐灶——客人用餐——消費后付款。菜肴從采購到上桌經過7道工序，每經過一層成本就要增加5%左右，所以菜肴采購成本就已經占了菜肴收入的20%。因此采購鏈是控制成本的重點之一。而食品原料采購又是廚房食品加工和銷售服務順利進行的物質基礎，組織好原料的采購就成為了成本控制的關鍵。

3.2 生產過程中的浪費 食材在切配和烹飪時的浪費造成的成本消耗最大。合理的切配方法，正確的烹飪方法，對成本的控制有著至關重要的作用。舉個簡單的例子：

同樣是就剃魚的工序來講，對于手藝精湛的廚師來說，2斤魚可以有50%的出成率，也就是說2斤的草魚，精工去鱗鰓、內臟后的細加工過程后，可以剔出1斤純肉。但剛剛入門的廚師出成率也許只有40%，甚至更低。

3.3 采購管理存在漏洞 由于食品原料采購是一項比較復雜的業務活動，廚房中需要采購的原料品種多，數量不一，規格復雜，變質快，季節性強，貨源渠道復雜，價格變化頻繁等特點，在此環節中，有些供應商誠心度不高，有些餐飲內部管理不善、采購員業務不熟悉或弄虛作假，導致所進的原料價格過高、質量偽劣等現象出現，如何以合理的價格，最少的流動資金占有，買到最優質的原料成為各大餐飲企業的重大問題。

4 如何在餐飲生產鏈中盈利

4.1 縮短采購鏈，降低成本 采購鏈過長，從收購到供應再到酒店經過諸多中間環節，酒店買入時成本消耗巨大，不利于成本控制，盈利也成了問題。所以，餐飲企業在采購過程中應盡量嘗試直接從農戶手中采購原料，與農戶達成長期合作關系，以控制采購成本，實現共同盈利。

4.2 提高廚師技能，減少浪費 食材在切配和烹飪時的浪費嚴重，合理的切配方法，正確的烹飪方法對成本的控制至關重要。解決措施：餐飲企業應加強對廚師技藝的培訓；定期開展技能比武，提高食材處理技能，減少浪費。

4.3 規范采購管理，杜絕漏洞 原料在采購環節中，有些供應商誠信度不高，有些餐飲內部管理不善、采購員業務不熟悉或弄虛作假，致使原料價格過高、質量差。下面就采購環節中存在的問題及原因以及控制的方法列表加以說明，詳見右表：

派人購買當天使用的部分原料（如蝦0.5kg，蟹10只），與采購員采購（供應商提供）原料進行實樣對比、分析、判斷。

5 總結

民以食為天，餐飲永遠是個永恒的話題。酒店餐飲收入一般占總收入的30%-40%，是酒店收入的主要來源，因此也是成本控制的主要內容。通過以上的問題分析和探討，不難發現餐飲生產鏈的盈利狀態還有諸多方面值得深入探討，比如盈利模式的選擇。餐飲企業生產鏈中的盈利狀態是酒店、餐飲企業值得關心的一個重要組成部分，控制好了生產鏈中的成本，有利于餐飲業的健康、穩步發展。在本次研究討論中，我們發現酒店在餐飲生產鏈的盈利狀態上還有很多值得深入分析和探討的地方，合理控制成本，才有可能為餐飲企業創收新的盈利。

參考文獻：

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作者簡介：吳強（1967-），男，浙江杭州人，浙江旅游職業學院烹飪系講師，高級技師，主要從事烹飪工藝研究。