混合粉對蛋糕感官品質影響的研究

摘 要：不同比例混合玉米粉、青稞粉和小麥粉，制作蛋糕，并對比容、芯部結構、口感以及外觀評分，結果證實添加玉米粉可以改善含青稞粉的蛋糕制品的感官品質，本研究中最佳混合比例為：青稞粉：玉米粉：小麥粉=1：1：2。

關鍵詞：青稞粉；蛋糕；感官品質

當前人們對于烘焙食品的要求越來越注重營養，如在蛋糕加工過程中添加其他的營養素，或者添加其他含有豐富營養素的原料，來制備營養強化型的蛋糕制品[1-5]。青稞富含多種氨基酸、膳食纖維、維生素、礦物質及其他營養成分[6]，集健康食品和保健食品于一身的綠色天然谷物，已日益受到人們的青睞。尤其是隨著人們對青稞保健功能認識程度的加深，及其在預防糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病方面所具有的奇特功效，青稞及其加工制品更加激起了人們開發和研究的興趣。開發青稞系列產品，形成工業化的生產已經成為刻不容緩的課題。

因此，本論文探討了混合玉米粉與青稞粉制作蛋糕的可能性；并分析了玉米粉與青稞粉對蛋糕的感官品質的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋、低筋面粉（新民食品有限公司）、玉米粉、青稞粉、食用調和油（益海嘉里）、白砂糖（三江雪食品有限公司）等均購與西寧市惠客家超市。

電子天平（上海奧豪斯有限公司）、烤箱（格蘭仕）等。

1.2 方法

1.2.1 混合粉的制備

購買于超市的青稞粉、玉米粉和小麥粉過100目篩，按預定比例混合，混合粉總量150g保持不變。

表1 混合粉成分比例（總量150g）

其他原料，糖100g；食用油20g；雞蛋250g。

1.2.2 蛋糕制作

先分離蛋黃與蛋清。將蛋清攪打至泡沫成密集均勻細小狀。在攪打過程中，分次逐量添加50g的糖。蛋黃中加入混合粉和剩余的糖，拌成均勻糊狀。把做好的蛋黃面粉糊加入蛋清泡沫中，上下攪拌均勻。蛋糕模具底涂一層食用油，將蛋糕糊倒入，倒入量要比模具邊沿稍低，放入預熱好的烤箱，設定溫度210℃，烘烤20分，成熟后取出，冷卻2小時，測定所需數據。再按所需數據及要求打分。

1.2.3 蛋糕感官品質評價方法

感官品質指標有比容、芯部結構、外觀與口感。隨機請10個人分別品嘗，按照SB/T10142-93《蛋糕用小麥粉》附錄A《制品（蛋糕）試驗方法和評分標準》進行打分，取其平均值即為樣品最終評分。

蛋糕的品質評分項目及分數分配如下：總分100分，其中比容30分，芯部結構20分，口感25分，外觀25分。

1.3 結果與分析

圖1直觀表現了各不同比例混合的評分特點；添加玉米粉比未添加玉米粉的混合粉烤制蛋糕的比容、口感和外觀的評分有增加，芯部結構評分略有下降，總評分明顯增加，表明添加玉米粉可以改善含小麥粉和青稞粉的蛋糕的感官品質。代養勇曾證實玉米粉可以使小麥粉蛋糕具有很好的的感官品質，本研究又證實，玉米粉可以改善含小麥粉和青稞粉的蛋糕的感官品質。進一步說明了玉米粉在改善蛋糕的感官品質方面的作用。

另一試驗中證實，在小麥粉中添加青稞粉制作的蛋糕，感官品質評分低，品質下降。而在本研究中，由于玉米粉的使用，小麥粉和青稞粉兩種面粉混合制作的蛋糕的感官品質評分顯著增加，特別是混合粉5的感官品質評分顯著高于其他分組，改善了因混合青稞粉引起的感官品質下降的情況。

已有研究證實，青稞粉的營養價值顯著高于其他同類農作物，但青稞粉本身的淀粉存在分子結構上的不足，可能為青稞粉對蛋糕感官品質影響的重要因素。添加玉米粉后，玉米粉淀粉可能彌補了青稞粉淀粉的缺陷而顯著改善了蛋糕的感官品質。

此外，正交試驗和極差分析表明，混合粉5的比例是本實驗中表現最好的一個混合粉配方，可為今后青稞粉、玉米粉的蛋糕的開發提供參考。

參考文獻

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作者簡介：繁萍（1975-），女（漢），講師，碩士研究生。

通訊作者：張瑞強