混合粉對(duì)蛋糕感官品質(zhì)影響的研究

摘 要：不同比例混合玉米粉、青稞粉和小麥粉，制作蛋糕，并對(duì)比容、芯部結(jié)構(gòu)、口感以及外觀評(píng)分，結(jié)果證實(shí)添加玉米粉可以改善含青稞粉的蛋糕制品的感官品質(zhì)，本研究中最佳混合比例為：青稞粉：玉米粉：小麥粉=1：1：2。

關(guān)鍵詞：青稞粉；蛋糕；感官品質(zhì)

當(dāng)前人們對(duì)于烘焙食品的要求越來(lái)越注重營(yíng)養(yǎng)，如在蛋糕加工過(guò)程中添加其他的營(yíng)養(yǎng)素，或者添加其他含有豐富營(yíng)養(yǎng)素的原料，來(lái)制備營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化型的蛋糕制品[1-5]。青稞富含多種氨基酸、膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)及其他營(yíng)養(yǎng)成分[6]，集健康食品和保健食品于一身的綠色天然谷物，已日益受到人們的青睞。尤其是隨著人們對(duì)青稞保健功能認(rèn)識(shí)程度的加深，及其在預(yù)防糖尿病、高血壓、肝病、心血管等疾病方面所具有的奇特功效，青稞及其加工制品更加激起了人們開發(fā)和研究的興趣。開發(fā)青稞系列產(chǎn)品，形成工業(yè)化的生產(chǎn)已經(jīng)成為刻不容緩的課題。

因此，本論文探討了混合玉米粉與青稞粉制作蛋糕的可能性；并分析了玉米粉與青稞粉對(duì)蛋糕的感官品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

新鮮雞蛋、低筋面粉（新民食品有限公司）、玉米粉、青稞粉、食用調(diào)和油（益海嘉里）、白砂糖（三江雪食品有限公司）等均購(gòu)與西寧市惠客家超市。

電子天平（上海奧豪斯有限公司）、烤箱（格蘭仕）等。

1.2 方法

1.2.1 混合粉的制備

購(gòu)買于超市的青稞粉、玉米粉和小麥粉過(guò)100目篩，按預(yù)定比例混合，混合粉總量150g保持不變。

表1 混合粉成分比例（總量150g）

其他原料，糖100g；食用油20g；雞蛋250g。

1.2.2 蛋糕制作

先分離蛋黃與蛋清。將蛋清攪打至泡沫成密集均勻細(xì)小狀。在攪打過(guò)程中，分次逐量添加50g的糖。蛋黃中加入混合粉和剩余的糖，拌成均勻糊狀。把做好的蛋黃面粉糊加入蛋清泡沫中，上下攪拌均勻。蛋糕模具底涂一層食用油，將蛋糕糊倒入，倒入量要比模具邊沿稍低，放入預(yù)熱好的烤箱，設(shè)定溫度210℃，烘烤20分，成熟后取出，冷卻2小時(shí)，測(cè)定所需數(shù)據(jù)。再按所需數(shù)據(jù)及要求打分。

1.2.3 蛋糕感官品質(zhì)評(píng)價(jià)方法

感官品質(zhì)指標(biāo)有比容、芯部結(jié)構(gòu)、外觀與口感。隨機(jī)請(qǐng)10個(gè)人分別品嘗，按照SB/T10142-93《蛋糕用小麥粉》附錄A《制品（蛋糕）試驗(yàn)方法和評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)》進(jìn)行打分，取其平均值即為樣品最終評(píng)分。

蛋糕的品質(zhì)評(píng)分項(xiàng)目及分?jǐn)?shù)分配如下：總分100分，其中比容30分，芯部結(jié)構(gòu)20分，口感25分，外觀25分。

1.3 結(jié)果與分析

圖1直觀表現(xiàn)了各不同比例混合的評(píng)分特點(diǎn)；添加玉米粉比未添加玉米粉的混合粉烤制蛋糕的比容、口感和外觀的評(píng)分有增加，芯部結(jié)構(gòu)評(píng)分略有下降，總評(píng)分明顯增加，表明添加玉米粉可以改善含小麥粉和青稞粉的蛋糕的感官品質(zhì)。代養(yǎng)勇曾證實(shí)玉米粉可以使小麥粉蛋糕具有很好的的感官品質(zhì)，本研究又證實(shí)，玉米粉可以改善含小麥粉和青稞粉的蛋糕的感官品質(zhì)。進(jìn)一步說(shuō)明了玉米粉在改善蛋糕的感官品質(zhì)方面的作用。

另一試驗(yàn)中證實(shí)，在小麥粉中添加青稞粉制作的蛋糕，感官品質(zhì)評(píng)分低，品質(zhì)下降。而在本研究中，由于玉米粉的使用，小麥粉和青稞粉兩種面粉混合制作的蛋糕的感官品質(zhì)評(píng)分顯著增加，特別是混合粉5的感官品質(zhì)評(píng)分顯著高于其他分組，改善了因混合青稞粉引起的感官品質(zhì)下降的情況。

已有研究證實(shí)，青稞粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值顯著高于其他同類農(nóng)作物，但青稞粉本身的淀粉存在分子結(jié)構(gòu)上的不足，可能為青稞粉對(duì)蛋糕感官品質(zhì)影響的重要因素。添加玉米粉后，玉米粉淀粉可能彌補(bǔ)了青稞粉淀粉的缺陷而顯著改善了蛋糕的感官品質(zhì)。

此外，正交試驗(yàn)和極差分析表明，混合粉5的比例是本實(shí)驗(yàn)中表現(xiàn)最好的一個(gè)混合粉配方，可為今后青稞粉、玉米粉的蛋糕的開發(fā)提供參考。

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作者簡(jiǎn)介：繁萍（1975-），女（漢），講師，碩士研究生。

通訊作者：張瑞強(qiáng)