客家醬豆

醬豆可以算是一種獨特的中國美食，北方人至今喜歡腌制發酵菜。祖先在北方的客家人，也喜歡制作醬豆子。

閩南的田野里的田塍豆、二季豆收拾入囤了，冬至日到了，家家戶戶便開始張羅著做醬豆子了。這時，女人們便坐在曬谷坪里，端著盛滿黃豆的簸箕，一粒一粒地把豆兒揀干凈，剔除泥沙、碎豆莢、砂子、小石頭和蟲蛀霉變的豆子。一切收拾停當，接下來便是在木桶里浸泡幾個小時，打撈起來，瀝干。再倒入鍋中，水燒到半開，用笊籬撈起，裝入杉木飯甑。舀出豆湯，清理鍋底，加入些許清水，使出大力，抱過飯甑，進鍋里，蓋好蓋子。加大火力，不一會兒，香味從蓋子縫隙鉆出來，充滿煙熏火燎的廚房。蒸熟的黃豆放在透風的竹匾簸上晾至半干，再用金黃的稻草捂上十天半個月，直到豆兒發霉，長了一層厚厚的白毛。篩去絨毛，把發酵好的黃豆收拾干凈，拌入辣椒粉、蘿卜丁、食鹽，攤開在竹匾簸上曬干。一粒粒如黑珍珠般的醬豆子就做好了，女人們用竹筒從匾簸里舀出醬豆子，裝滿籮子，倒入細頸大肚的瓦菜甕里，男人們使力抱起菜甕，搬入樓上儲藏室。密封在瓦菜甕里的醬豆子，可以保存很長時間，需要吃的時候就挖上一小碗。

農歷正月、二月、三月、四月，正是閩南農村蔬菜青黃不接的時期，客家人稱為“斷菜幫”。這時秋天種下的白菜、豐菜（大芥菜）、蘿卜等已吃得差不多了，春天要種的茄子、辣椒、豆角等才育秧。客家人就靠醬豆子下飯，有了一壇醬豆子，全家人“斷菜幫”時的“吃菜”問題便有了保證。

會過日子的客家女人能用醬豆調劑出多種吃法，如，喜歡吃辣的可拌上辣椒，佐著熱乎噴香的米飯，或者就著纏綿的乳白米湯，吃得香津津的，若能滴上一兩滴香油，就是上乘的美味了。醬豆蒸雞蛋更是不錯的佳肴，一小碗醬豆里打上兩個雞蛋，攪勻了放入鍋里蒸熟，蛋嫩味甘，辣香四溢，咸鮮撲鼻，讓人垂涎欲滴，可算得上是真正的饕餮大餐。到了農忙季節，女人們會到圩上割些肥肉來，把剁碎的肉末兒、酸腌菜、辣椒丁和著醬豆子，滿滿炒上一碗肉醬鹵，往剛出鍋的客家粉干湯上澆一勺，再放一撮黃瓜絲，微微的醬辣香味，讓人頓覺口舌生津，大人小孩能哧溜哧溜喝兩大海碗，吃得頭上冒出汗來，痛快淋漓得不得了，那才真叫大快朵頤、齒頰生香。

有道是：“無山不客客住山”，閩南客家人多居住土地貧瘠的山區。過去，長期糧食不足，即使比較富裕的大戶一天也至少要吃一餐粥，多數人家長年累月頓頓稀飯，而且水多米少，熬成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，咸、辣、鮮、香的醬豆子既適合送味道比較清淡的粥下咽，又能增加體內鹽分。此外，山區氣候潮濕，吃點辣味醬豆子能使人心跳加快，毛孔張大，皮膚毛細血管擴張變粗，血流加速，汗腺張開，全身冒汗，身上的寒濕之氣就被驅趕出體內，全身就會感覺到熱乎乎的。辣味醬豆子具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用。再次，山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香，做醬豆時黃豆在杉木飯甑里用武火蒸幾個小時，這種香味正是客家人最鐘情的那種。

祖祖輩輩生活在閩南偏僻山區的客家人，能在貧瘠的土地上生產出各種農作物，能用最簡單的食材做出最美味可口的食物，能把清貧的日子調理得色彩斑斕、芬芳四溢，醬豆子里融進了客家兒女幾多勤勞、幾多智慧、幾多對生活的熱愛。

責任編輯/劉洋