醬豆可以算是一種獨特的中國美食,北方人至今喜歡腌制發酵菜。祖先在北方的客家人,也喜歡制作醬豆子。
閩南的田野里的田塍豆、二季豆收拾入囤了,冬至日到了,家家戶戶便開始張羅著做醬豆子了。這時,女人們便坐在曬谷坪里,端著盛滿黃豆的簸箕,一粒一粒地把豆兒揀干凈,剔除泥沙、碎豆莢、砂子、小石頭和蟲蛀霉變的豆子。一切收拾停當,接下來便是在木桶里浸泡幾個小時,打撈起來,瀝干。再倒入鍋中,水燒到半開,用笊籬撈起,裝入杉木飯甑。舀出豆湯,清理鍋底,加入些許清水,使出大力,抱過飯甑,進鍋里,蓋好蓋子。加大火力,不一會兒,香味從蓋子縫隙鉆出來,充滿煙熏火燎的廚房。蒸熟的黃豆放在透風的竹匾簸上晾至半干,再用金黃的稻草捂上十天半個月,直到豆兒發霉,長了一層厚厚的白毛。篩去絨毛,把發酵好的黃豆收拾干凈,拌入辣椒粉、蘿卜丁、食鹽,攤開在竹匾簸上曬干。一粒粒如黑珍珠般的醬豆子就做好了,女人們用竹筒從匾簸里舀出醬豆子,裝滿籮子,倒入細頸大肚的瓦菜甕里,男人們使力抱起菜甕,搬入樓上儲藏室。密封在瓦菜甕里的醬豆子,可以保存很長時間,需要吃的時候就挖上一小碗。
農歷正月、二月、三月、四月,正是閩南農村蔬菜青黃不接的時期,客家人稱為“斷菜幫”。這時秋天種下的白菜、豐菜(大芥菜)、蘿卜等已吃得差不多了,春天要種的茄子、辣椒、豆角等才育秧。客家人就靠醬豆子下飯,有了一壇醬豆子,全家人“斷菜幫”時的“吃菜”問題便有了保證。
會過日子的客家女人能用醬豆調劑出多種吃法,如,喜歡吃辣的可拌上辣椒,佐著熱乎噴香的米飯,或者就著纏綿的乳白米湯,吃得香津津的,若能滴上一兩滴香油,就是上乘的美味了。醬豆蒸雞蛋更是不錯的佳肴,一小碗醬豆里打上兩個雞蛋,攪勻了放入鍋里蒸熟,蛋嫩味甘,辣香四溢,咸鮮撲鼻,讓人垂涎欲滴,可算得上是真正的饕餮大餐。到了農忙季節,女人們會到圩上割些肥肉來,把剁碎的肉末兒、酸腌菜、辣椒丁和著醬豆子,滿滿炒上一碗肉醬鹵,往剛出鍋的客家粉干湯上澆一勺,再放一撮黃瓜絲,微微的醬辣香味,讓人頓覺口舌生津,大人小孩能哧溜哧溜喝兩大海碗,吃得頭上冒出汗來,痛快淋漓得不得了,那才真叫大快朵頤、齒頰生香。
有道是:“無山不客客住山”,閩南客家人多居住土地貧瘠的山區。過去,長期糧食不足,即使比較富裕的大戶一天也至少要吃一餐粥,多數人家長年累月頓頓稀飯,而且水多米少,熬成的粥“吹去一層浪,喝來一條巷”,咸、辣、鮮、香的醬豆子既適合送味道比較清淡的粥下咽,又能增加體內鹽分。此外,山區氣候潮濕,吃點辣味醬豆子能使人心跳加快,毛孔張大,皮膚毛細血管擴張變粗,血流加速,汗腺張開,全身冒汗,身上的寒濕之氣就被驅趕出體內,全身就會感覺到熱乎乎的。辣味醬豆子具有溫中下氣、開胃消食、散寒除濕的作用。再次,山區草木多,養成了客家人不惜柴木的習慣,且他們覺得食物烹得越到火候越香,做醬豆時黃豆在杉木飯甑里用武火蒸幾個小時,這種香味正是客家人最鐘情的那種。
祖祖輩輩生活在閩南偏僻山區的客家人,能在貧瘠的土地上生產出各種農作物,能用最簡單的食材做出最美味可口的食物,能把清貧的日子調理得色彩斑斕、芬芳四溢,醬豆子里融進了客家兒女幾多勤勞、幾多智慧、幾多對生活的熱愛。
責任編輯/劉洋