尋找舌尖上的城市符號——平遙特色美食

平遙，位于山西太原以南90公里處，隸屬晉中市，是中國現存最為完整的一座古代縣級城市。說起平遙美食，在晉中有一句民謠可謂家喻戶曉，那就是“平遙三件寶，熟肉、碗脫則、案案糕”。

平遙美食第一寶：熟肉

這里說的熟肉指牛肉、豬肉等一切熟制肉食品，比如平遙熏肘子，尤以曹家熏肘最為著名。清代無為山人有《熏肘》詩記載“色誘太后步履斜，味醉群臣夢也夸。譽滿皇城誰為最，人間珍品出曹家”。清光緒26年，慈禧太后、光緒皇帝西巡路經平遙，時任知縣沈士燥設宴迎駕，曹家熏肘為當時迎駕貢品之一。曹家熏肘以其色、香、味、形博得慈禧一行贊賞。慈禧太后西巡之后，李蓮英命平遙知縣將曹家熏肘送入宮中，以賞王公大臣品嘗。曹家熏肘選料的考究，工藝的獨特，加之王公大臣的滿意使其成為皇家膳食、帝王食品。

用料：去骨豬前肘1個。

腌豬肘調料：花椒20粒，八角2個，香葉2片，小茴香20粒，生姜2片，大蔥2段，冷水適量。

蒸豬肘調料：花椒20粒，八角2個，香葉2片，小茴香20粒，生姜2片，大蔥2段，老湯1碗，冷水適量，食鹽1茶匙，冰糖1塊。

熏豬肘調料：紅糖50克，橙子皮適量，蜂蜜1湯匙。

做法：

1.豬肘的處理與腌制：將豬肘去骨，用清水沖洗干凈。用刀在豬肘肉厚的地方割幾刀，不要切到皮，保證肉皮完整。鍋中放入腌豬肘調料，大火燒開，煮至水的顏色變成棕紅色時關火，晾涼后放入豬肘，浸泡腌制1小時。

2.豬肘的卷制與蒸制：將豬肘皮朝外肉朝里卷成筒狀，用棉布包起來，并用麻繩扎緊。鍋中放入蒸豬肘用的調料，大火燒開，鍋內支好蒸架放上豬肘，蓋上鍋蓋，中火蒸約2小時。

3.豬肘的熏制：鐵鍋底部鋪上錫紙，放入紅糖和橙子皮。支好蒸架，放上蒸熟的豬肘，蓋上鍋蓋，小火熏制。熏制期間注意翻面，待肉皮上色，在其表面刷一層蜂蜜，即成。

平遙美食第二寶：碗脫則

“碗脫則”也叫“碗禿則”“碗托則”，是山西特有的傳統風味小吃，具有濃郁地方特色。光緒26年，慈禧太后一行避禍西安，路經平遙，食用了平遙縣城南堡名廚董宣制作的碗脫則，贊不絕口，并賜予重賞。從此碗脫則被封為御膳，名聲大震。

平遙碗脫則最經典的吃法是以蘸醬碗脫則最為著名，醬料可以是西紅柿雞蛋醬，也可以是山西老陳醋汁，我最喜歡蘸自己秘制的紅油香醋汁，香而不辣，回味悠長。

用料：

面粉200克，冷水400克，食鹽1/4茶匙。

做法：

1.碗脫則面漿的調制：將面粉放入碗中，加入食鹽攪拌均勻，倒入適量冷水，制成可以流動的稀面漿，注意調制過程中面漿要始終朝一個方向攪拌，這樣面漿容易上筋。

2.碗脫則的蒸制：取一小碗放入蒸鍋，在碗內刷一層食用油，舀入1勺面漿，均勻鋪滿碗底，蓋上鍋蓋，大火蒸3分鐘～5分鐘，待面漿顏色由白變成麥芽色，面漿表面凝固，取出小碗，扣出碗脫則，在其表面刷一層食用油，用手將其卷成卷。

3.紅油香醋汁的制作：鍋內放入適量食用油燒熱，放入紅辣椒1湯匙，烹入3湯匙山西老陳醋，加入少量冷水，稍煮幾秒鐘即成。

平遙美食第三寶：案案糕

山西素有雜糧大省、雜糧小王國之稱。相對于精白米面，雜糧尤其是黃米，在平遙人心中有著至高無上的地位。老百姓以黃米為原料，磨成黃米面，粗糧細做，發明制作出許多美味可口的黏糕食品，并且經過長期的積累，賦予了其深厚的文化內涵。嫁閨女娶媳婦的平安糕、大年三十兒的接年糕、蓋房子的上梁糕，甚至金榜題名時、過生日祝壽時、過年宴請親朋時，依舊離不開黏糕的身影。

案案糕是用黃米面和紅棗制作而成，因黃米紅棗糕蒸熟后直接倒扣在案板上，并在案板上反復按壓，食用的時候用刀把黃米紅棗糕切片，切片也是在案板上進行，故名“案案糕”。

用料：

黃米面500克，紅棗150克。

做法：

1.將黃米面放入盆中，分次倒入適量溫水，用筷子慢慢攪拌，當粉團成黃豆大小用手抓捏有濕感卻不開裂時，證明黃米粉已經拌好。

2.將紅棗洗凈，放入蒸鍋大火蒸20分鐘，取出紅棗去除棗核備用。

3在蒸屜表面刷一層食用油，均勻撒入黃米粉，大火燒至蒸鍋上汽，待黃米粉表面由白變黃時鋪入一層熟紅棗，撒入一層黃米粉，繼續大火蒸制。待其表面變色，再次鋪入熟紅棗，撒上黃米粉，如此反復幾次后蓋上鍋蓋，大火蒸制約1小時。

4.將蒸熟的黃米紅棗糕倒扣在案板上，手掌心蘸適量冷水，在黃米紅棗糕表面反復按壓幾次，食用時切片即可。