鍋塌魚傳奇

每一道傳統的中華名菜，都會有一段傳奇。曾經被陳毅將軍津津樂道，被中國曲藝家協會主席陶鈍先生譽為“懷才不為人知，鹽車下的驥馬”的沂蒙美食鍋塌魚，就有流傳近百年的傳奇故事。與鍋塌魚有關的故事令人感動，它的獨特風味至今香飄沂蒙，許多知道它來歷的中老年人，時至今日仍會不懼路途遙遠，走進臨沂城的古巷，只為再嘗這道菜的風味，追憶那段已經遠去的傳奇。

沂蒙鍋塌魚是古沂州府（今臨沂）的一道名菜。1986年獲“山東省名吃菜”大獎。鍋塌魚的創始人是沂州名廚高鈞。鍋塌魚味道鮮美，因形扁、無骨、塌倒形似元寶而得名。這道名菜誕生于上個世紀30年代初，是在孔府菜系中的剔骨魚的基礎上改進而來的。說起鍋塌魚的創始，還與高鈞的舅父蓋京義有關。蓋京義綽號“蓋山東”，是清朝有名的廚師，高鈞經常向舅舅討教廚藝。有一次，蓋京義到高家做客，說起孔府剔骨魚的味道和烹飪技術，高鈞牢牢地記在心里。后來，高鈞就用本地產的肉鮮味美的沂河金鯉魚，參照孔府剔骨魚的工藝，進行了多次烹飪試驗，終于創出了鍋塌魚這道名菜。做這道獨一家的沂蒙名菜有兩個關鍵，一是必須選正宗的沂河野生金鯉，而且應是當天捕撈的新鮮魚，每條約一公斤左右。二是將剔骨處理好的魚入鍋烹飪時，要掌握好火候。

據目前尚在打理正宗鍋塌魚餐館“泰豐館”的高家第四代傳人高純正介紹，他的老爺爺高鈞之所以取名鍋塌魚是因為“塌”是山東獨有的一種烹調方法。塌菜的主料要事先用調料腌漬入味或夾入餡心，再蘸粉或掛以蛋糊，兩面塌煎至金黃色時，放入調料和清湯，用慢火塌盡湯汁，使之浸入主料增加鮮味。山東各地廣為流傳的“鍋塌黃魚”等都是人們喜歡的美食和傳統菜品。

現在，高純正在臨沂城的一條古巷里仍在經營著一間專做鍋塌魚的餐館——泰豐館。據高純正介紹，他的老爺爺高鈞曾經在馮玉祥將軍麾下任職。喜歡廚藝的高鈞有一次提出想離開部隊回家做生意，馮將軍見留他不住，便給他寫了兩塊匾，一塊是泰豐，一塊是泰興。高鈞回家開辦餐館后，用了泰豐做餐館的名字。

鍋塌魚味道鮮美，一向為人樂道，但誰也想不到這美食還曾為神圣的抗日戰爭出過一份力。1938年3月臺兒莊大戰時，張自忠將軍率領五十九軍官兵趕往臨沂阻截支援臺兒莊侵華日軍的板垣征四郎師團。當張自忠將軍趕到臨沂后，駐扎在此的龐炳勛將軍設宴為其接風洗塵。臨沂此時已是一座死城，為招待張將軍，龐炳勛費了好大勁才找到一家專做鍋塌魚的餐館和在家里躲戰火的廚師。這位曾跟著高家學過廚藝的廚師在烹制鍋塌魚時，不僅火候掌握得好，料下得足，而且做出的鍋塌魚色澤金黃、形扁圓、味香甜、質嫩軟。當最后壓軸的大盤鍋塌魚端上桌時，酒席上傳來一陣叫好聲，張自忠將軍吃得津津有味，直夸廚師的手藝好，說等抗戰勝利后一定再來吃鍋塌魚，喝慶功酒。

1940年5月，張自忠將軍在棗宜會戰中以身殉國，壯烈犧牲。曾親自為張將軍做過鍋塌魚，并得到他稱贊的廚師聞訊后悲痛萬分。當時臨沂城已經淪陷，半夜時分，廚師精心烹制了一盤鍋塌魚，揣著一瓶蘭陵酒，繞過日軍的崗哨，在沂河灘上祭奠了張自忠將軍。在解放戰爭初期，時任新四軍軍長的陳毅率領部隊與國民黨軍隊作戰時，也在臨沂的高家泰豐餐館品嘗過鍋塌魚，陳毅軍長吃后禁不住大加贊揚。1983年，中國曲藝家協會主席陶鈍品嘗后，也曾感嘆道：“鍋塌魚是懷才不為人知，鹽車下的驥馬（語出成語‘驥服鹽車’）”。