亦咸亦甜豆腐腦

咸甜調和！

浙江北岙

咸在舌頭 甜在心頭

施立松

在諸多豆制品中，豆腐腦應該是平凡卻又精致的一種吧，那種細膩和柔軟，那種捧在手心怕化了的嬌弱，都讓人心生憐意。

洞頭島耕地少，當然也不可能盛產黃豆，偶爾種一把黃豆，不是用來燉豬蹄，就是炒了給孩子們當零食。海島人的早餐，都是紅薯絲，就一盤腌制的魚干。因此，豆腐腦在我們眼中，是極稀罕的食品。我六歲那年因為得了麻疹，高燒數日不退，胃口極差。有天早上，母親端來一碗白白嫩嫩的豆腐腦，上面還有幾顆未溶化的白糖，讓人口唇生津，而那種入口即化的細膩、爽滑，讓我第一次得識豆腐腦，便深深地愛上它。

搬到小鎮上后，豆腐腦幾乎成了我家早餐的必備食物。每天早晨，天才蒙蒙亮，母親便喚我起床去打豆腐腦。我趿著板拖，捧著鋁鍋，睡眼惺忪中，哈欠連連地穿過那條青石板鋪成的小巷。巷口的早餐店里，絲絲縷縷豆腐腦的香，隨那纏纏繞繞的晨霧飄來，板拖敲打石板的聲音便密了，仿佛被豆腐腦清香催醒了殘存的睡意。

小店的老板，是個憨厚的中年男人。他古銅色的臉上，有許多歲月留下的皺褶，一見顧客就笑成一朵盛開的菊花。遞了鋁鍋過去，他便揭開蒙著厚布的保溫桶，用一把半圓形的鐵片似的鏟子，提著勁兒，先輕輕地壓一壓，再舀去淡黃色的湯，然后一下一下削下白雪似的豆腐腦，輕輕放到鋁鍋里，加上幾湯匙的白糖。他那古銅色的手與白嫩的豆腐腦，形成很鮮明的對比，總讓我想起一幅名為《手》的畫。

早餐的餐桌上，人手一碗的豆腐腦，配以蔥餅和饅頭，這是我少年時的記憶。那時，我以為豆腐腦只有一種吃法——簡單地加點糖。

有一次在姑媽的家里，我發現了另一種吃法。豆腐腦里放上一勺黃豆，澆上一些醬醋，撒上幾許蔥花，一碗白凈的豆腐腦，頓時黑白相間，黃綠點綴，賞心悅目起來。吃起來的味道，也別有風味。細滑的口感中，有黃豆咀嚼后的香，醬醋與蔥花交融的香。于是我吃豆腐腦也不再是呼嚕呼嚕地喝，而是一口一口慢嚼細咽，慢慢品味了。

現在海島人吃豆腐腦更講究了。盛豆腐腦的碗，是高腳的，碗面淺而寬，外面是褚紅色鑲了金邊，幾朵金菊俏麗地綻放了一圈，里面則是瓷白的，白嫩的豆腐腦盛在其中，簡直就像銀碗里盛雪，說不出多雅致。坐在裝潢得古色古香的小店里，倚著一扇雕花小窗，聽檐雨聲聲敲打著青石的街面。而手邊的那一碗豆腐腦里，扇貝丁、魚干丁、豬肉丁、黃花菜、木耳、姜末兒等做成的鹵汁，已把香味絲絲縷縷傳遞到你悠遠的神思里。桌上的辣椒油、醬油、醋和味精，你哪樣都舍不得不加，一碗豆腐腦里，多少煙火氣，足以讓你思鄉的心、倦游的心，在這一刻，回味起一首純綠色的鄉音。

兒子吃豆腐腦，既不喜歡放糖，也不喜歡加考究的鹵汁，他只喜歡盛一碗略帶些湯汁的豆腐腦，放鹽、香蔥、蝦皮，另加些切碎的老油條浮在上面。他從小在外讀書，難得回家，偶爾回家一次，總是迫不及待地去巷口的豆腐腦店，要一碗從小吃慣的豆腐腦，慢慢地喝著，跟店主搭搭話，逗一逗店家養的小狗。世界很大或很小都不重要，重要的是，有那么一碗豆腐腦，放得下你的心。

甜！

湖南新化

臘月里的甜美滋味

巴陵

豆腐腦是湖南的一道名小吃，不僅流通于城市的街頭巷尾，也是農家臘月里必不可少的一道美食。在我的家鄉梅山深處的新化，豆腐腦一年只能吃一次，那就是臘月過年打豆腐的時候。

磨豆腐是鄉村里一項繁瑣的勞動，要經過破豆、浸泡、磨漿、過濾、加膏、燒漿、凝結、壓榨等階段。破豆是把曬干的黃豆磨碎，篩去黃豆皮，冷水浸泡一夜，第二天早上用石磨碾磨成漿，潔白的豆漿沿著石磨邊沿往下流，進入木槽，流入木桶。磨完漿，洗干凈石磨上的漿水，倒入洗干凈的大汽鍋中，用毛柴燒開。等漿水開后，用土白布過濾，揉擠豆渣中的水分，加入燒熟的石膏粉，再次燒開，稱之燒漿。燒漿要燒大火，又不能燒焦，否則漿水太老，豆腐量少。燒開的漿倒入木桶，蓋上蓋子，沉淀幾分鐘，漿水凝結成塊，等全部凝結在一起，就成了豆腐腦。

豆腐腦涼性，不能多吃，吃多了會發顫，即痛風。紅糖是溫補的，老人要吃紅糖豆腐腦。家里如果有懷孕、坐月子的女人或親戚在場，豆腐腦里就要加片黃糖（片糖），吃了不會涼壞身子，還有滋補效果。

豆腐腦放了糖后，要攪動幾下，整塊豆腐腦被攪碎，逐漸沁出淡黃色的漿汁。豆腐腦送進嘴里，帶著淡淡的甜味，從舌尖滑過，倏地一下轉到舌中，滑進喉嚨。那悠然和滑滑的感覺，有點兒癢，又有那種無法形容的快感，舒服得有要喊出來的樣子。當豆腐腦落入喉嚨，白糖的甜味從喉嚨逆流而上，一直透過牙齒。豆腐腦越吃越甜，越吃越入味。開始的漿水寡淡，透出石膏味，慢慢地石膏味不見了，剩下清水的甜味，接著是白糖的甜味，最后才是糖膩味。

后來我來到長沙，在街頭巷尾，我每天都遇到賣豆腐腦的小販，他們挑著一擔木桶，邊晃悠邊叫賣。夏天，他們一桶豆腐腦一桶涼粉；冬天，他們一桶豆腐腦一桶水豆腐。我開始還買著吃，吃了覺得總不是家鄉的味道。吃了幾次，我發現長沙的豆腐腦，賣主喜歡多放白糖，一般小碗豆腐腦兩三勺白糖，吃的時候只有甜膩味，卻沒有了豆腐腦的那股甜香。

咸！

北京

鹵汁澆出的京味

悍客羅

北京豆腐腦重在打鹵，如果鹵子不好，基本上吃不出豆腐腦的好來。鹵子里一般得有面筋豆皮，有些店家會加些雞蛋肉末兒——偶爾有在豆腐腦的鹵子里配咸菜的，應該是河北傳過來的吃法，不是地道的老北京風格。店家用大鐵勺子舀出來大半碗白嫩嫩滑溜溜的豆腐腦，澆上色重味足的鹵子，撒點蔥花香菜，在冷得哈白氣的早晨，吃上這么一碗豆腐腦，美好的一天才算真正開始。

吃北京豆腐腦，與之搭配的早點小吃也相當重要，如果只有豆腐腦一味，會覺得缺點兒什么，而其中最佳的搭配是油條。捏一根油光锃亮的油條，蘸點兒豆腐腦之后咬一口，白的豆腐連著深色的鹵汁，滿口下去又咸又香，這時再咕嘟來一口豆腐腦，別提有多美了。

不過，如今生活節奏快了，很多人的早餐都改成了路邊隨叫隨走的煎餅、卷餅、灌餅，想吃地道的豆腐腦早餐，必須得鉆鉆老胡同，找找有點年頭的居民小區，那些新開的樓盤附近可沒有這種傳統的早餐了。

等你熟門熟路之后，每天踩著點到一些不好找的小巷子里，叫一碗鋪足鹵子的豆腐腦，來兩根新炸的油條，一個人往早點攤角落的桌子邊貓著坐下，聽聽街坊鄰居的八卦，掃聽幾耳朵不知哪傳來的俏皮話，這小日子過的，就跟打了鹵子的北京豆腐腦一樣——夠味兒！