東臺魚湯面

在江蘇省東臺市有一種小吃——東臺魚湯面，不僅本地人家家會做、人人愛吃，而且馳名大江南北。

江蘇東臺的魚湯面，源于清乾隆三十三年，已有二百多年的歷史了。相傳，清乾隆年間，一位御膳廚師因觸犯了御膳房的條規(guī)，被逐出宮廷。他流落到東臺鹽區(qū)，以挑餛飩擔子為生。他初來乍到，人地生疏，生意清淡，不由想起在御膳房做過的面點，便萌生了試做魚湯面的念頭。幾經(jīng)試驗，雖然做的魚湯色如牛奶，但總有腥味，且濃度不夠。后來，他聽從鄉(xiāng)民建議，多用姜蔥去腥，用豬油炸魚后再煮，使湯變得濃稠，再放些蝦子。這樣做出來的魚湯既保持了魚湯的鮮味，又別具特色。于是他開設店鋪，打出“東臺魚湯面”的招牌，生意興隆，門庭若市。就這樣魚湯面一傳十，十傳百，四鄉(xiāng)八鎮(zhèn)，遠近聞名。魚湯面從此成為東臺享有盛名的特產(chǎn)。

當時，東臺境內(nèi)鹽業(yè)興旺，云集于此的鹽商都愛吃魚湯面，并把魚湯面引入慶壽宴席。受此影響，鹽城很多茶館都仿制供應魚湯面。民國初年，東臺廢鹽灶，興墾植棉，成為糧棉集散之地，外地客商紛至沓來。東臺城內(nèi)的二十多家茶館、酒樓都供應魚湯面，顧客盈門。由此，東臺魚湯面馳名大江南北。1915年，在巴拿馬國際博覽會上，現(xiàn)場制作的東臺魚湯面，使一個個外國人不停地豎起大拇指，連聲叫喊“good！”。東臺魚湯面也獲得巴拿馬國際博覽會金獎。東臺紅蘭別墅制作的魚湯面，在1985年被江蘇省商業(yè)廳鑒定列為江蘇省名品，并獲榮譽證書，編入《中國小吃譜》。

做東臺魚湯面，最考究的是三份白湯的搭配組合。先將鯽魚洗凈，入豬油鍋中炸酥。另將鱔魚骨洗凈放入鍋內(nèi)煸透。鍋中放水，投入炸好的鯽魚和鱔魚骨燒沸，待湯色轉(zhuǎn)白后加入熟豬油，大火燒透，然后用淘籮過清魚渣，成為第一份白湯。再將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋內(nèi)，先用文火烘干，然后放入熟豬油，用大火把魚骨煸透，加入開水，燒沸后再加熟豬油，大火燒沸，過清魚渣，成為第二份白湯。用熬制第二份白湯的方法和用料，加開水熬成第三份白湯。然后將三份白湯混合下鍋，放入蝦子、紹酒、姜、蔥燒透，用細篩過濾。另將面粉加水揉成面團，切成細面條。在碗內(nèi)放熟豬油、白醬油和少許青蒜花，舀入沸滾的魚湯。同時，將面條入沸水鍋中下熟，撈入魚湯碗內(nèi)即成。上好的魚湯色白如乳，肥而不膩，滴在桌上會自然凝聚如珠，用嘴一吹，能從桌子的一邊滾到另一邊。而這魚湯因為是由三份白湯調(diào)配而成，所以嘗一口，會呈現(xiàn)出富有層次感的鮮味。那種飽滿豐富的鮮，使號稱調(diào)鮮高手的味精雞精們自慚形穢，無地自容。

東臺魚湯面不僅味道鮮美，還具有較好的養(yǎng)生作用，能夠潤脾健胃，補虛療腸，經(jīng)常食用，可強身健體。這是因為東臺魚湯面在湯料上，選擇了野生鯽魚、鱔魚骨、豬油等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點，食后不上火、不口干，營養(yǎng)豐富，符合當代人所追求的膳食養(yǎng)生理念。民間常有“吃碗魚湯面，賽過老壽星”之說。

東臺魚湯面如此美味，也難怪當?shù)乩习傩粘Ｕf“吃一碗，想三年”。

責任編輯/劉洋