綠茶主要加工技術

一、殺青

1. 殺青的目的

①利用高溫破壞鮮葉中酶的活性，制止多酚類物質發生酶性氧化，防止葉色變紅，確保綠茶“清湯綠葉”的品質特征。

②在濕熱作用下，使葉內具有青草氣的低沸點芳香物質隨水分揮發，使高沸點悅鼻的芳香物質顯露出來，增進茶香。

③使葉內水分大量汽化散失，降低細胞膨脹壓力，使葉質變軟，為揉捻成條創造條件。

2. 殺青應做到“三要三不要”

①三要：一要殺熟，沒有生葉或半生半熟葉；二要殺透，沒有青草氣味；三要殺勻，大小芽葉殺青程度均勻一致。

②三不要：一不要有紅梗紅葉；二不要炒焦；三不要有水悶味。

3. 雨水葉和露水葉不要急于殺青

在生產過程中，雨水葉和露水葉不要急于殺青，應待表面水分晾干后再殺青，這樣可縮短殺青時間；茶葉不會粘貼在殺青機械上而產生焦煳味；殺青時不會形成大量水蒸氣，使葉色變黃；成品茶不會有水悶味。而且，適度攤青還可使多酚類化合物輕微氧化，減少成茶的苦澀味，同時使不溶于水的淀粉和蛋白質分解為糖和氨基酸，增進茶香。

4. 殺青機械

目前殺青機械絕大多數為滾筒殺青機，鍋式殺青機已被淘汰，但手工殺青鍋仍然存在。滾筒殺青又分短滾筒間斷式殺青和長滾筒連續殺青兩種。熱源包括4種：燒柴、燒煤、燒氣熱傳導殺青；電熱管加熱傳導殺青；遠紅外線或微波管輻射熱效應殺青；熱蒸汽加熱殺青。

①短滾筒間斷式殺青。優點：殺青程度容易控制。缺點：透氣性差，生產效率低。

②長滾筒連續殺青。優點：生產效率高，有排濕裝置。因此，透氣性好，殺青葉色澤翠綠。缺點：剛開始時，筒溫與投葉量多少難以恰當把握，往往產生兩個極端，不是未殺熟出現生青，就是產生焦尖干邊，甚至出現烙煳芽葉的現象，因此需要熟練技工及時調整投葉量來配合筒溫。目前滾筒連續殺青機有50型、60型、70型、80型，均為金屬爐送熱風代替傳統的砌灶裝鑄鐵管。

5. 殺青方法

溫度、投葉量和時間是殺青的三要素。

①短滾筒殺青。筒溫180～220℃，投葉量為每筒22.5千克鮮葉，時間5～7分鐘。

②長滾筒連續殺青。筒溫220～250℃，投葉多少與投葉速度，視出茶口殺青葉質量而定。也可控制溫度高低，使殺青質量符合要求。時間無固定要求，因為是連續殺青，加工滾筒長度和直徑不一，致使殺青時間不盡相同。須注意的是，出茶口的殺青葉必須及時攤開，散發水汽及熱量，切勿長時間堆積，渥黃茶葉。

③殺青適度的標志。手感葉質柔軟，略帶黏性，梗折而不斷，緊握成團，稍有彈性；眼睛觀看葉色由鮮綠變為暗綠，表面失去光澤。鼻嗅無青草氣，并略有清香；嫩葉失重40%左右，老葉失重30%左右。

④殺青中產生的紅梗紅葉、嚴重焦煳葉等應單獨處理，切勿與好的殺青葉混在一起。

⑤根據鮮葉的老嫩，確定殺青的程度。一般應遵循“老葉嫩殺，嫩葉老殺；嫩而不生，老而不焦”的原則。手工殺青還須遵循“高溫殺青，先高后低；抖悶結合，多抖少悶”的原則。

二、揉捻

1. 揉捻目的

①卷緊茶條，縮小體積，使外形整齊美觀。

②適當的揉壓，迫使葉細胞扭曲變形，茶汁擠出而凝集在茶表面，增進茶葉湯色與滋味。

2. 揉捻要求

條索卷緊、勻整、苗直、不扁、不松、碎茶少（3%）。揉捻葉外形要求為“四要四不要”：一要葉條，不要葉片；二要圓條，不要扁條；三要緊條，不要松條；四要整條，不要碎條。

3. 揉捻方法

揉捻分手工揉捻和機械揉捻兩種。

①手工揉捻。有“單把推進”和“雙把螺旋滾動式”兩種方法。

②機械揉捻。揉捻機械種類有：25、30、35、40、45、55、65等型號。25～40型揉捻機械，一般用于制作名茶。40～65型揉捻機械，大多用于制作炒青和烘青綠茶。不同揉捻機，其投葉量（殺青葉量）是：40型，10千克；45型，15千克；50型，25千克；55型，33千克；65型，55～60千克。

揉捻葉溫度的高低，對茶葉品質的影響較大。原料嫩，殺青后及時攤涼才揉捻的，稱之為“冷揉”，其目的是防止葉色變黃。而老的原料，殺青后可趁熱揉捻，稱為“熱揉”，其目的是使之容易緊卷成條。較嫩的原料比重大，同體積的投葉量其重量要顯得稍多，葉質柔軟，容易成條，反之亦然。

揉捻加壓應遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”（即輕—重—輕）和“嫩茶輕壓短揉，老茶重壓長揉”的原則。在生產實踐中，較嫩的原料以輕壓為主，中間適當加中壓；中級原料以中壓為主，中間適度加重壓；較粗老的原料以重壓為主。具體揉捻時間與加工情況見下表：

一次揉捻與多次揉捻的問題：生產實踐證明，嫩的原料只需揉捻一次即可，而粗老原料，通過解塊篩分后，篩面茶采取復揉較好。烘后復揉，易產生團塊和珠茶。

4. 揉捻適度的標志

①同批芽葉的揉捻程度均勻，中級以上的原料要求基本成條，低級粗老原料成條率須達70%以上。

②葉內細胞扭曲變形率在45%～65%。茶汁黏附茶條表面，手摸有滑潤黏手的感覺。

③條索卷緊不扁、嫩葉不碎、老葉不松。

三、干燥

茶葉干燥的作用是使茶葉水分逐漸散失，最后達到成品產品足干要求。

1. 干燥的三個階段

茶葉干燥具有階段性和分次干燥的特性，一般可分為三個階段：第一階段主要以蒸發水分和制止殘余酶活性為主，需要較高溫度；第二階段時葉子可塑性增強，易發生形變，是固形的最佳時期；最后是干熱階段，是形成茶葉香味品質的主要時期。采取分次干燥，有利于每批茶的干濕度均勻。

2. 干燥的目的

①蒸發水分，固定品質。

②緊縮茶條，塑造外形。

③發展香氣，增進滋味。

④縮小體積，便于儲運。

3. 干燥的要求

一是干燥均勻，排除過多水分，防止霉變，毛茶含水量降至5%～7%；二是條索卷緊勻整，有鋒苗，不扁，不松泡，不斷鈍，碎茶少；三是色澤綠潤；四是火功適當，香味濃醇或正常，無煙、焦、渥悶、青澀或其他不正常氣味。

4. 炒青茶干燥

炒青茶干燥，按照傳統制法，分為炒二青、炒三青和輝鍋，共三道工序。目前大多數茶葉加工企業，使用滾筒炒干機，由于該機具有輝鍋車色的性能，故干燥作業只需進行炒二青、炒三青兩道工序即可。

①二炒。主要作用是蒸發水分，使茶條卷攏收緊，為炒三青做準備。滾炒二青應遵循“較高溫、少量、排氣、快滾”的原則，以保證二青質量。筒溫100～110℃，火溫掌握先高后低的原則?；饻剡^高，揉捻葉投入后，迅速粘貼滾筒壁，被高溫灼焦，產生焦煙味。若溫度過低，二炒時間延長、工效低，同時揉捻葉在長時間的濕熱悶蒸條件下，易出現悶黃、香氣不透和有燜熟味等現象。投葉量（揉捻葉）：一、二級原料為25千克；三級原料為27.5千克。時間為25～30分鐘。若投葉量過多，易出現滾碎、灼焦和工效低等問題。

二炒適度的標志：茶坯顏色由綠色轉為墨綠、茶條較緊結、葉子不黏手、達六成干左右、基本定型。

②攤涼。二炒后，茶葉必須攤涼，使水分重新分布。攤涼過程中篩出碎末茶與茶條，分別足干。

③三炒。筒溫80～90℃，三炒過程中筒溫也應掌握“先高后低”的原則。溫度過高，茶葉容易灼焦，芽葉表面起白色泡點，俗稱“魚眼泡”。溫度過低，香氣不能發揮。同時，長時間的滾炒，碎末茶增多，影響茶葉售價。投葉量（二炒葉）：一、二級原料為27.5千克；三級原料25千克。時間為1小時左右。

④滾干輝鍋。筒溫60℃左右。投葉量（三炒葉）：以茶葉沿筒壁滾動，不被拋散為度，投葉量35～40千克，先投分篩三炒葉的上段茶，40～50分鐘后，再投入三炒葉下段茶，總時間60～80分鐘。

5. 炒青干燥適度的標志

①二炒葉水分含量20%～25%，茶條有干硬刺手的感覺，已經基本定型。

②三炒葉或輝鍋葉，其足干水分含量為4%～5%。此時大拇指與食指搓捏茶條，即成粉末，視為足干。炒青綠茶成品在外形色澤上，要求灰綠光潤，因此在炒足干時，還要兼看顏色，若茶條已“上霜”，即變成“瓦灰色”時，便可出機攤涼裝儲。

6. 烘青干燥

烘青茶用烘干機實施的干燥工序為：毛火（初烘）→攤涼→足火（復烘）。

①毛火（初烘）。烘茶前先將烘干機升溫，當進風口溫度達到110℃左右時，開始上茶。投葉量與攤葉厚度要根據烘焙速度（時間）、揉捻時含水量多少，靈活掌握。采用自動烘干的步驟如下：茶坯由輸送帶自動送入烘箱，每分鐘上揉捻葉3～4千克，攤葉厚度1～1.5厘米，最后自動卸葉。烘焙時間，快速約10分鐘，中速約15分鐘，慢速約20分鐘。揉捻葉含水量較高時，則烘箱溫度相應地要高些，上葉量則應減少，反之亦然。毛火干燥應遵循“較高溫、少量、排氣、快烘”的原則。毛火茶葉要達到條索卷緊、稍感刺手、葉色烏綠。

②攤涼。毛火后，茶葉必須攤涼，使水分重新分布，以便復烘足干。

③足火（復烘）。進風口溫度：80～90℃，攤葉厚度1.5～2厘米，當復烘后的茶葉用手搓捏即成粉末時，表明已足干。足干烘青茶攤涼后方可裝儲。

7. 半烘炒干燥工藝

一般常按“殺青→揉捻→初烘→滾炒→足干”或“殺青→揉捻→炒二青→烘足干”這兩種基本工藝實施。

第一作者簡介：王強 納雍縣茶產業辦公室主任，農藝師，高級茶葉加工工，高級評茶師，從事茶產業發展與研究。聯系地址：貴州省納雍縣工貿街農牧局內納雍縣茶產業辦公室 郵編：553300。