鹽漬蕨菜的加工技術

鹽漬蕨菜具有色綠、脆嫩、清香、爽口和營養豐富等特點。現將鹽漬蕨菜的加工技術介紹給大家，以供參考。

1. 備料。選用鮮嫩粗壯、粗纖維少、無病蟲害的蕨菜做原料。采摘后整齊地放入用清水洗凈的樹葉墊好的籃筐內，上面用草覆蓋。同時注意將長的與短的、綠稈的與紫稈的分開碼放。

2. 整理。鮮蕨菜采收后，除去不可食部分和老化部分，用清水將其漂洗干凈后晾干。要做到隨采收隨鹽漬，切不可過夜。

3. 初腌。按100千克蕨菜加15千克食鹽的比例進行鹽漬，以陶瓷缸、不銹鋼桶、水泥池（內壁需貼瓷磚）等做容器（容器底部要有排水孔）。在容器底部撒一層鹽后，再放一層蕨菜，隨后按照一層鹽一層蕨菜裝滿容器，最后一層蕨菜上面要撒一層厚約2厘米的鹽。蓋上小于容器的木蓋，再壓上比容器里的蕨菜稍重的石頭，鹽漬7～10天后把鹽漬水從容器底部放掉，擠盡鹽水，然后再撤去石頭，準備進行第二次鹽漬。

4. 復腌。將經過初腌的蕨菜倒換到另一個容器中，按100千克蕨菜加18千克食鹽的比例進行復腌，一層鹽一層菜，最后一層蕨菜上多撒些鹽。然后用30%的鹽水灌滿容器。蓋上小于容器的木蓋，再壓上相當于蕨菜1/3重的石頭，鹽漬15天以上即可。

5. 包裝。將復腌好的蕨菜按不同規格裝入復合薄膜食品袋內封好口，打上生產日期裝箱入庫。包裝后的鹽漬蕨菜保存期長、攜帶方便、產品附加值高。

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