魚子醬：昂貴的美食趣語

魚子醬過去數百年來都是專指鱘魚卵，最負盛名的產區是里海南北兩岸的俄羅斯和伊朗。事實上，魚子醬飽受世人無上好評已超過2000年了。食物一直被人類思考、談論和概念化，每一種食物都代表著人類的一種情緒，它們先是影響著人類對世界的認知，后來又被人類用來定義自己對世界的看法——魚子醬當然更是。刨除本身的滋味和材料的珍貴，它還象征著高尚生活、奢侈定義“道德信念和階級立場”。

拯救世界的名人美食：托爾斯泰的恩怨情仇里總有一碟魚子醬

“柯察金老頭要他即使不喝酒，也先到那張擺著龍蝦、魚子醬、干酪和咸青魚的冷菜桌上去吃一點。聶赫留朵夫自己也沒想到肚子那么餓，一吃干酪面包就放不下，竟狼吞虎咽地吃起來。”

托爾斯泰總是不遺余力地描寫那些恩怨情仇之間的吃，吃，吃，并且他理想中的那張桌子上，總是出現龍蝦和魚子醬。這是那個時代的真實寫照，也是俄國菜法國化的生動一例。如果當年的俄羅斯貴族們不對法國文化頂禮膜拜，他們一定到現在還吃著粗糙的燉魚和小烤餅，而因此錯過了之后讓全世界為之揮金如土的魚子醬。

事實上，魚子醬飽受世人無上好評已超過2000年了。亞里士多德在公元前4世紀就曾記載：魚子醬曾僅為皇家和貴族獨享之物，是身份和榮耀的象征。奢侈大帝法王路易十四也是魚子醬全球推廣中的金牌經理人。甚至連枯燥乏味的愛因斯坦都曾經留下一句話“魚子醬的確好吃。”據說，梁實秋熱戀韓菁清時，帶她吃了一個星期的魚子醬……

從路易十四時代起，法國宮廷里的各種時髦事物就受到俄羅斯貴族們的追捧，食物也一樣。法國上流社會吃魚子醬最早是從伊朗皇帝那里學來，并且僅限于男性食用，圖的是在床笫之間有一個好表現。珍貴的魚子醬在那時幾乎就是黃金的價錢，寥寥幾顆，就能被看成是炙手可熱的春藥。

俄國貴族知道后，不禁都露出驚訝的神色，繼而驕傲地宣稱：“魚子醬在俄羅斯本是十分尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。”這一來，大家都知道了鱘魚每年兩次游到伏爾加河產卵的事，俄國人也知道了，原來那平時被他們忽略的黑色魚卵竟然是那樣的一件好東西。自此，位于河口三角洲的小城阿斯特拉罕就成了魚子醬的圣地，直到現在仍是世界上最大的鱘魚子生產加工基地。而魚子醬也開始不獨為男性貴族所享用，它成了所有貪慕富貴者的物欲象征。吃魚子醬一定要吃Beluga，其次是Ossietra，再其次是Sevruga，現在誰都知道了。

其實除了鱘魚，伏爾加河和其他俄羅斯的內河流域，也經過其他種類的冰冷水系魚，比如鮭魚。所以說，如果在18、19世紀，影響俄國人的不是法國人而是日本人的話，現在他們可能最推崇的不是鱘魚卵而是鮭魚卵。而把魚子醬涂在法國白面包或蕎麥小圓餅上，抹上一點酸奶油的吃法也將被鮭魚子配海苔以及飯所代替。可是用伏特加酒來配鱘魚魚子醬卻是俄國人的專利發明，那種奇異的口感非法國葡萄酒或香檳能夠企及。烈性的糧食酒對略腥的魚子醬剛好起到了抑制的作用，但卻更襯得魚子醬有種鮮味的“爆裂感”，這和香檳所能搭配出的優雅渾圓的境界完全不同。老毛子好歹在這一點上還是執著了一把，沒有讓他們的魚子醬完全染上法蘭西的靡靡之色。

文明的口味：魚子醬里的欲望與道德哲學

我們生活在一種愛吃金絲燕或雨燕唾液、海洋棘皮、軟體動物、鯊魚鰭細絲狀軟骨，并對此引以為寶的文化中，自然很難理解英國劍橋大學社會人類學教授杰克·古迪筆下，西非加納洛達基人和貢賈人的飲食與文化——以高粱、粟和蕃薯作為主食。

其實世界上絕大部分人都會覺得，另外那些人吃的是一些不可思議的食物。我們的東鄰愛吃“泡菜”，并更東面一些隔海相望的鄰居，偏好將各種生魚肉切片。在歐亞大陸的另一邊，有些文化忌食牛肉，有些忌食豬肉，更極端的那些禁食各種動物產品，只吃植物。

杰克·古迪在《烹飪、菜肴與階級：一項比較社會學研究》一書中想要告訴我們的是：我們吃的不是食物，吃的是另一些東西。魚子醬從無人問津到堪比黃金其中蘊含著人類的階層、世界視野的變化，甚至還有宗教、倫理道德和法律的變遷。

2000多年前，魚子醬之所以成為時尚食品和男人的性能量有關。在伊朗皇帝的大力推廣下，當時許多食用魚子醬的男人都迷信這種食物可以使自己身強體壯，從此伊朗的男人都瘋迷上了這種能帶給他們力量象征的食物。

欲望象征是魚子醬的第一步。在西方的文化、食物體系里，魚子醬是眾神的食物、富足樂土的標志、優美的詩歌意象、性的起源。而這一切象征無一不是非實用的，充滿享樂、奢靡和欲望澎湃的氣氛。

“每次把蘸著芥末的生魚片送入口中，我都緊皺眉頭，強忍淚水。與其說在享受進食的快樂，不如說承受著在填充饕餮欲壑時付出的代價。”上世紀80年代陸文夫著名小說《美食家》里就講述了一個一生追求美食的老饕，而他的命運也跟著食物（菜肴）在政治話語中隱喻的道德意味與階級屬性，起伏不定，忽上忽下。

同樣，通過對古代亞洲飲食的考察，古迪先生也發現“對豐盛食物的克制，有一種道德考量。……社會地位和階級間的等級制采取了一種烹調形式；它暗含和產生的沖突與張力體現在對奢侈的憤恨之中……鼓勵或克制‘高級的生活’，支持‘好的生活’”。

在這樣一種食物道德哲學下，人們吃的就不僅是食物，他們大快朵頤據說還有自己的“道德信念”和階級立場——這和當時的宗教信念、經濟水平、文化狀態息息相關——魚子醬也不例外。

19世紀，在俄國人提出魚子醬是最優質的食物之前，魚子醬本是非常尋常的，人們甚至可以在尋常百姓的餐桌上找到。自俄羅斯的海域里同樣可以捕獲鱘魚后，魚子醬快速地傳入了歐洲，并為許多上層人物所接受，從而導致了魚子醬身價百倍的由來。

事實上，沒有哪種食物是人類的必需味覺，人類享受魚子醬更大程度上就是享受一種舒適、愉悅而且盡情揮霍的感覺。

吃下去的文化和階級：我們吃的可不單是卡里路或蛋白質

其實，很多人類學家和食物愛好者都談到過食物，一位西敏司寫了本《吃》，告訴我們文化是如何為食物分類的；另一位馬文·哈里斯就寫了本《好吃》，解釋了我們吃什么與不吃什么的原因。西敏司又寫了本《甜與權力》，講述了愛上甜味的人們是如何被資本主義經濟塑造出來的；《烹飪》則不忘提醒我們，烹飪、菜肴與社會、階級、還有世界的聯系。

有人研究過鮑魚、海參和雞蛋的營養含量：在能量供應方面雞蛋是鮑魚、海參的兩倍，蛋白質和維生素方面持平，只在包括鈣、硒這樣的化學元素上，海洋產品略占上風。

顯然，從真正的營養學和經濟學的角度上看，魚子醬并不具備絕對的性價比優勢，也沒有那么神乎其神的傳說。

那么，人們為什么會選擇這些營養與價格明顯不成比例的魚子醬，并大為推崇？古迪教授提出兩條線索：一種菜肴的性質顯然與食物生產和分配的特定體系有關；一種真正分化的菜肴，是一個在文化和政治方面存在分層的社會的標志。

為特定角色、職務或階級進行的特定食物分配是魚子醬迷人的根本之處，猶如天鵝獻給英格蘭皇室，蜂蜜酒獻給埃塞俄比亞的貴族。魚子醬的美食魅力中有個顯著特色，這就是與形成等級的人物聯系在一起。

對應在食物與烹飪上，就是：給不同階層的人吃不同的東西。英格蘭皇室之所以享有吃天鵝的地位，而不是牛雜或香腸；中國的“山水八珍”中從不包括豆腐或臘肉，魚子醬的珍貴與一種特定的等級制聯系在一起，改變著食物與我們生活的關系。

精致的美食、華麗的菜單、高雅的氛圍、迷人的音樂、優雅的禮儀、愉快的會面……近乎慢生活的就餐節奏，意味著精英化的開始，魚子醬的階級性更多的體現在理解力、覺悟和價格標簽之上——魚子醬的背后是另一重含義的身份認同。

我們吃下的是魚子醬，又不全是，它們不僅是蛋白質、碳水化合物、油脂、動植物纖維、糖類、水分、各種香料、鹽以及其他微量元素組成的豐盛美味，它們還是階級、政治、象征符號、資本主義、現代工業，和這些背后紛繁復雜的人類文化。