雪利酒

如果出一個謎題：什么酒既是葡萄酒又是烈酒，既是餐前酒又是佐餐酒，既是陳年葡萄酒又是清洌的新酒？那么答案一定只有一個：雪利酒。莎士比亞曾說：“即使我有上千個兒子，作為第一條男人的原則我都會教他們飲用雪利酒。”來表達對雪利酒的迷戀，他認為雪利酒的優雅就像“裝在瓶子里的西班牙陽光”。

雪利酒既有白蘭地的凜冽，又像葡萄酒一樣口感復雜多姿，如同葡萄酒世界里的“男人”，冷冽又飽含熱情，具有斗牛士般的強烈個性，就像英國人給他的起的名字“sherry”，擁有王子的優雅高貴和熱烈奔放又不失童話的甜蜜。

征服世界的“無敵艦隊”

珍貴的佳釀都是上帝恩賜給人類的禮物，而佳釀的成名也不會太平庸，像雪利酒就是在兩個國家戰爭的成敗間轟轟烈烈的“稱霸”了人們的味蕾。

1587年，英國海軍中將馬丁·弗諾比舍突襲了加迪斯港，搶走了大約1450萬升雪利酒。作為當時的海上霸主，西班牙全國震怒不已。1588年5月，西班牙國王腓力二世派出人類歷史上空前龐大的“無敵艦隊”，排山倒海般地駛向英國，同時又在歐洲大陸集結了一支精銳部隊，揚言要水陸并進，徹底征服英國。這場戰爭的結果以西班牙的徹底慘敗而告終，英國一舉取代西班牙成為世界新的海上霸主。最讓人意想不到的是，西班牙的“無敵艦隊”雖然永遠地沉到了海底，但是西班牙的雪利酒卻代替“無敵艦隊”完成了征服的重任。

雪利酒因這一戰而揚名，成為當時英國上流社會聚會時必不可少的美酒，成為高尚消費的象征，并隨著英國世界霸權的擴張傳遍全球。

如香檳一樣高貴

香檳伴隨著法國在葡萄酒界的世界地位而成為眾所周知的佳釀，雪利酒雖不像香檳那樣名聲在外，卻有著不輸香檳的高貴品質。《戀酒事典》作者貝爾納·皮沃甚至這么評價它：“只有很好的香檳才能在餐前酒方面和雪利酒一較長短。”

雪利酒作為西班牙的國酒，盛產于西班牙南部的赫雷斯市，赫雷斯不僅是雪利酒的發源地，同時也是今日雪利酒的生產重鎮。1967年，英國法律規定，只有西班牙赫雷斯鎮地區生產的葡萄酒才有權稱為“sherry”，所有其他地區或國家生產的，風格類似的雪利酒，都必須冠上原產地名稱。釀造雪利酒的法定葡萄品種是巴洛米諾（Palomino）、彼得羅-希門涅斯（Pedro-Ximenez）和麝香葡萄（Moscatel）。雪利酒的熟化期至少為5-8年，因此有著醇厚的酒香，口感上回味無窮，它與法國同樣以產地命名的“香檳”并駕齊驅，成為當時西歐上層社會待客的佳品和地位尊貴顯赫的象征，是葡萄酒中的上品。

“傳奇”是這樣被締造的

想要締造傳奇，不來點特別的是不可能的。雪利酒復雜的特質則來源于它特殊的釀造和陳釀方式。

西班牙的雪利酒一般是從9月初開始釀制，到10月中旬結束。采下來的成熟葡萄，擺在稻草席子上（擺的時候要一串挨著一串，不要重疊），白天讓其受太陽曝曬，晚上用帆布蓋好。曝曬可以讓葡萄揮發水分，從而提高葡萄的含糖量。破碎葡萄仍沿用腳踩這種古老的方法。最清澈的葡萄汁可直接收入木桶中，待葡萄渣再無葡萄汁流出時，移至壓榨機中進行壓榨，第一次榨出來的葡萄汁與踩出來的汁混在一起，因其含糖量很高，混合汁經澄清后即可用于發酵。

雪利酒的釀制關鍵就在于發酵和陳釀。西班牙產的雪利酒在發酵的時候會將白蘭地加入到正在發酵的葡萄酒中。依據添加的白蘭地酒精度的不同而釀造出菲奴（Fino）和奧羅露索（Oloroso）兩種酒型。發酵后的酒被灌入橡木桶內進行獨特的“生物陳釀”，其方法是木桶中留有1/6的空間，使葡萄酒表面與空氣接觸，形成一種酵母菌膜，這種菌膜能使雪利酒形成獨特的風味。如制造菲奴雪利酒，則添加15%以下的酒度的酒精，使白膜得以繼續繁殖；如果制造奧羅露索，則要添加16%以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的顏色得以加深。

到這里，還不是雪利酒得以產生的最終步驟。雪利酒是有名的調和酒，因此如何調和成為雪利酒這珍釀產生的最后一道工序。在“生物陳釀”后，雪利酒被轉入傳統的“疊桶法”（solera）酒窖里進行完美的摻合。在那專門設置的酒窖里，橡木桶被疊成6-10級，每級有幾百個木桶，新酒從最頂部木桶灌入，陳酒從底部木桶抽出。當最底部一級木桶的酒陳釀完畢，并放出1/3量裝瓶時，上一級木桶內較年輕的酒即將下一級木桶續滿，如此逐級不斷轉移，使不同年齡的酒被均勻摻合。這種釀造法使雪利酒形成獨特的香氣和細膩的口味，也因此獲得了橡木的烘烤香味、吐司香味和陳釀悠遠的歲月痕跡。

品味“陽光”的味道

陽光賦予葡萄園生機，賦予葡萄生命，更締造了葡萄酒那復雜的香氣和口感。西班牙雪利酒釀造時對葡萄的暴曬方法，讓葡萄吸收了滿滿的陽光的味道，當酒塞被開啟的那一刻，也正是品味“陽光”的時刻。

雪利酒根據顏色的不同主要分為菲奴雪利酒和奧羅露索雪利酒。根據雪利酒釀造時的葡萄品種、陳釀時間及生產過程，雪利酒則被分成下面六種不同的類型：①芬諾（Fino）：酒色淡黃，酒度15.7%-17%，口味干洌鮮爽；②曼扎尼拉（Manzanilla）：酒色微紅，酒度15.7%-17%，口味干洌，略帶苦味；③阿蒙提拉多（Amontillado）：酒液呈琥珀色，酒度16%-18%，帶堅果香氣，至少陳釀8年以上；④奧羅露索（Oloroso）：有各種不同顏色，酒度18%-20%，屬強香型雪利酒；⑤帕洛·科塔多（Palo Cortado）：酒色清真深金黃，大部分陳釀20年后上市；⑥阿莫露索（Amoroso）：呈棕紅色，香氣濃郁，酒體純正甜潤。

菲奴酒色澤淡黃，香氣幽雅清新，口味干洌清淡；奧羅露索酒色澤金黃，口味濃烈柔綿。

中國的黃酒與雪利酒在某種風格上很相像，特別是黃酒的氧化味道與雪利酒非常相似。黃酒的釀造方法使得味道很濃縮，很豐富，這點跟雪利酒中的Oloroso（歐洛羅索）酒類型很接近。

雪利酒香氣與口感上的復雜性，并沒有把雪利酒劃為品飲復雜的那一類酒款中。品味雪利酒根據雪利酒的陳年與口感有著簡單的劃分。陳年雪利酒宜常溫下飲用，若屬于清爽型的雪利酒，如芬諾可冰鎮或加冰塊飲用，甜、半甜的雪利酒要冰鎮后飲用。純飲雪利酒比較講究用杯，一般采用比葡萄酒杯小的專用載杯。一般情況下品飲所有的甜食酒都使用波特酒杯或雪利酒杯，品飲時一般只斟半杯。雪利酒開瓶后，最好在短時間內飲用完，否則容易氧化，降低品質。

用“陽光”的味道來佐餐

如果將陽光的味道融入到食物中會產生怎樣的神奇味道呢？那就在用餐的時候來一瓶雪利酒吧，體會“陽光”讓味蕾瘋狂的感覺。

雪利酒兼容了烈酒的濃烈與葡萄酒的優雅，盡管雪利酒出身高貴，但是卻和藹可親地可以放下身段去搭配各式美味佳肴，沒有絲毫的架子可言。果香馥郁、口味較甜的雪利酒是佐餐甜品的佳品。比如，用奶油雪利酒搭配甜點、用阿蒙提那多雪利酒搭配芝士，都是甜點上搭配的經典。

從工藝和口感上，雪利酒都有些像中國黃酒，而且大多數品種都是果香馥郁的甜酒，很適合中國人的口味，也適宜搭配中國菜，會令人“一旦愛上，便無法失去”。 如菲奴（Fino）雪利酒搭配花雕醉雞與海鮮、曼扎尼拉（Manzanilla）雪利酒搭配蘆筍螃蟹和干貝沙拉、奧羅露索（Oloroso）雪利酒則搭配東坡肉和紅燒牛腩。這些巧妙的搭配，讓味蕾充分體驗雪利酒那復雜的“男性”情懷，讓中西方歷史與文化在味蕾間碰撞融合。