中職院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)食品檢驗(yàn)課程教學(xué)改革探討

【摘要】近年來(lái)食品安全問(wèn)題層出不窮，對(duì)食品專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員的需求量與要求也大大提高。食品檢驗(yàn)是食品技術(shù)人員的必須技能，是保證食品品質(zhì)的基礎(chǔ)，這對(duì)于中職類(lèi)院校開(kāi)設(shè)的食品檢驗(yàn)課程提出了更高的要求。食品檢驗(yàn)工課程作為一門(mén)考證培訓(xùn)課程，是我校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)的核心課程。筆者從培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力出發(fā)，提出了新形勢(shì)下中職院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)食品檢驗(yàn)課程理論性教學(xué)和實(shí)踐性教學(xué)的改革方案，并以實(shí)例介紹了教學(xué)改革的具體做法。

【關(guān)鍵詞】中職教育；食品檢驗(yàn)；課程改革

近年來(lái)，課程體系和教學(xué)內(nèi)容的改革是中職院校教學(xué)尋求突破的關(guān)鍵，也是實(shí)現(xiàn)課堂與實(shí)踐相連接的必要舉措[1]。食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)對(duì)于中職院校來(lái)說(shuō)是一個(gè)新興而熱門(mén)的專(zhuān)業(yè)，食品檢驗(yàn)工課程作為我校食品專(zhuān)業(yè)的核心課程，自然也成為教學(xué)改革的重點(diǎn)。

食品檢驗(yàn)工這門(mén)課程是作為考取“食品檢驗(yàn)工”資質(zhì)而設(shè)的培訓(xùn)課程，也是培養(yǎng)學(xué)生動(dòng)手能力以期能更好地進(jìn)入社會(huì)進(jìn)行實(shí)踐操作的實(shí)訓(xùn)課程。我校的食品檢驗(yàn)工課程使用的教材是機(jī)械工業(yè)出版社2012年新出版的《食品檢驗(yàn)工》（初級(jí)）第2版，教材涵蓋了豐富的內(nèi)容，也涉及了多門(mén)食品專(zhuān)業(yè)課基礎(chǔ)知識(shí)。如果以實(shí)驗(yàn)內(nèi)容來(lái)分，可以分為職業(yè)道德教育；食品檢驗(yàn)的基礎(chǔ)知識(shí)；檢驗(yàn)儀器設(shè)備的維護(hù)及各大類(lèi)食品基本特性的檢驗(yàn)方法等幾大塊內(nèi)容。對(duì)于食品種類(lèi)來(lái)分，又可以分為糧油及其制品的檢驗(yàn)，糖果、糕點(diǎn)的檢驗(yàn)，乳及其乳制品的檢驗(yàn)，酒類(lèi)的檢驗(yàn)，飲料的檢驗(yàn)，罐頭食品的檢驗(yàn)，肉蛋及其制品的檢驗(yàn)，調(diào)味品及醬腌制品的檢驗(yàn)等幾大類(lèi)常見(jiàn)食品的檢驗(yàn)。這門(mén)課程涉及到的化學(xué)類(lèi)基礎(chǔ)知識(shí)也非常多，需要學(xué)生們掌握相應(yīng)的無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、微生物檢測(cè)、食品化學(xué)及食品工藝學(xué)知識(shí)，以實(shí)驗(yàn)操作為主，理論教學(xué)為輔，對(duì)教師的專(zhuān)業(yè)理論素養(yǎng)和實(shí)驗(yàn)操作能力提出了較高的要求。

在課程改革中，如何在完成實(shí)驗(yàn)課程原有教學(xué)內(nèi)容的同時(shí)，將食品檢驗(yàn)工的知識(shí)與其他相關(guān)課程的知識(shí)有機(jī)結(jié)合，改變過(guò)去各門(mén)課程間聯(lián)系不夠緊密甚至各自分割的現(xiàn)象，同時(shí)如何強(qiáng)化實(shí)踐教學(xué)，提高學(xué)生的崗位適應(yīng)能力，成為了食品檢驗(yàn)工課程改革的重點(diǎn)。

1理論性教學(xué)改革

1.1教學(xué)手段的改革應(yīng)用多媒體課件等現(xiàn)代化手段，生動(dòng)展示了食品檢驗(yàn)工實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。改變過(guò)去以書(shū)本為中心，板書(shū)為手段的授課形式，采用圖像、視頻和聲音有機(jī)結(jié)合的生動(dòng)式授課，既可以形象展示食品檢驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)過(guò)程，也便于學(xué)生理解與記憶同時(shí)提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。目前多媒體教學(xué)正在積極推廣過(guò)程中，教學(xué)效果良好，課堂氣氛也由沉悶轉(zhuǎn)為活躍。

1.2教學(xué)方式的改革實(shí)驗(yàn)內(nèi)容是教材的重點(diǎn)，但書(shū)本上的實(shí)驗(yàn)步驟往往較為深?yuàn)W難懂，造成學(xué)生難以接受，以致缺乏學(xué)習(xí)興趣。因此一定要改變過(guò)去以教師講授為主，學(xué)生死記硬背甚至生搬硬套的教學(xué)方式。

教師在講授食品檢驗(yàn)具體內(nèi)容以前，首先要引導(dǎo)學(xué)生分析所檢驗(yàn)食品的特性，進(jìn)而聯(lián)系食品化學(xué)與食品微生物學(xué)等相關(guān)學(xué)科中所涉及的專(zhuān)業(yè)知識(shí)分析出檢驗(yàn)方法，由學(xué)生自行歸納后再由教師進(jìn)行總結(jié)改善，最后與書(shū)本中的書(shū)面化語(yǔ)句進(jìn)行對(duì)比，從而掌握實(shí)驗(yàn)原理及實(shí)驗(yàn)方法。

例如在測(cè)定啤酒總酸度的實(shí)驗(yàn)中，教師需要學(xué)生自行歸納實(shí)驗(yàn)方法時(shí)，涉及到了無(wú)機(jī)化學(xué)中酸堿中和的原理。既然是酸堿中和，那么啤酒中的酸肯定要用堿來(lái)中和，請(qǐng)學(xué)生們列舉出最常用的堿性試劑有哪些，學(xué)生列舉出氫氧化鈉和氫氧化鉀。接下來(lái)再次引導(dǎo)學(xué)生回答如何得到滴定終點(diǎn)（pH9.0），此時(shí)學(xué)生想到原來(lái)課本上介紹過(guò)的pH計(jì)，這樣實(shí)驗(yàn)步驟大體框架便可列舉出來(lái)了：

啤酒+堿溶液滴定pH計(jì)顯示讀數(shù)9.0，此時(shí)記錄下使用堿溶液的體積，進(jìn)行相關(guān)計(jì)算后便可得到啤酒的酸度。整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程中將會(huì)涉及到的一些基本操作有溶液的稀釋、溶液的配制、酸堿滴定等，這些操作在化學(xué)實(shí)驗(yàn)課中已經(jīng)進(jìn)行了訓(xùn)練，學(xué)生們掌握情況良好，這樣整個(gè)啤酒酸度的檢驗(yàn)就可以由文字轉(zhuǎn)換成了具體實(shí)驗(yàn)操作浮現(xiàn)于學(xué)生腦海中，教學(xué)效果有很大的改善。

2實(shí)踐性教學(xué)改革

2.1教師隊(duì)伍的改革中職院校的食品專(zhuān)業(yè)是一個(gè)新生的具有強(qiáng)大生命力的專(zhuān)業(yè)，師資隊(duì)伍也以年輕教師為主。過(guò)去由于條件的局限，學(xué)校只能由化學(xué)老師出任食品檢驗(yàn)工的專(zhuān)業(yè)老師，專(zhuān)業(yè)的不對(duì)口造成食品檢驗(yàn)工的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容僅局限于化學(xué)方面，例如實(shí)驗(yàn)課程主要以化學(xué)基本操作為主，這樣就會(huì)造成實(shí)踐環(huán)節(jié)和書(shū)本的脫節(jié)，對(duì)于即將畢業(yè)的學(xué)生進(jìn)入食品行業(yè)帶來(lái)了困難。

但自前年起學(xué)校陸續(xù)招收了一批食品專(zhuān)業(yè)的人才，現(xiàn)在已經(jīng)有兩名食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)的應(yīng)屆碩士研究畢業(yè)生，分別畢業(yè)于江南大學(xué)食品學(xué)院和浙江工商大學(xué)食品學(xué)院；一名江南大學(xué)食品科學(xué)與專(zhuān)業(yè)畢業(yè)的具有兩年工作經(jīng)驗(yàn)的本科生，這些新教師的到來(lái)為我們學(xué)校的食品專(zhuān)業(yè)注入了新鮮的血液，對(duì)于食品檢驗(yàn)工教材的詮釋得到了很大的提升。更為關(guān)鍵的是實(shí)驗(yàn)課程開(kāi)始步入正軌，學(xué)生們的實(shí)踐能力日益提高，就業(yè)機(jī)會(huì)也不斷增加，真正做到了理論知識(shí)與社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合。

2.2教材內(nèi)容的改革新教師的到來(lái)對(duì)于一直沿用的教材進(jìn)行了內(nèi)容篩選，食品檢驗(yàn)工教材針對(duì)于中職學(xué)生來(lái)說(shuō)難度有些偏大，實(shí)驗(yàn)內(nèi)容也偏多，因此如何在有限的時(shí)間內(nèi)使學(xué)生盡可能多地掌握專(zhuān)業(yè)知識(shí)，以后能更好地勝任基本的食品檢驗(yàn)工作，成為教材改革的重點(diǎn)。我們學(xué)校的食品教師經(jīng)過(guò)多次開(kāi)會(huì)研究后，終于得出一個(gè)較為滿(mǎn)意的教材改革方案。

教材第一章職業(yè)道德與相關(guān)法規(guī)可以以案例形式進(jìn)行教學(xué)，例如中國(guó)屢次出現(xiàn)的奶粉問(wèn)題，“瘦肉精”事件，染色饅頭等。多媒體教學(xué)為主，能更形象地展示食品安全問(wèn)題的嚴(yán)重性和食品人的職業(yè)道德的重要性，從而引起學(xué)生的反思。對(duì)于第二章食品檢驗(yàn)的基本知識(shí)和第三章檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備與儀器設(shè)備的維護(hù)的教學(xué)可以穿插在具體實(shí)驗(yàn)操作時(shí)進(jìn)行，這樣枯燥的文字便可轉(zhuǎn)化成實(shí)際操作使學(xué)生更容易理解與掌握。對(duì)于具體食品不同特性的檢驗(yàn)，主要是選擇具有典型代表性的食品進(jìn)行檢驗(yàn)，例如糧食灰分的測(cè)定、乳及乳制品酸度的測(cè)定、啤酒酸度的測(cè)定、蛋糕中水分的測(cè)定（常壓干燥法）、酒類(lèi)的感官評(píng)定、肉蛋及其制品pH值的測(cè)定等，學(xué)生能熟練掌握這些實(shí)驗(yàn)為進(jìn)入企業(yè)打好了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

2.3食品專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)室的改革改變以往以化學(xué)實(shí)驗(yàn)為主的單一實(shí)驗(yàn)設(shè)備，引進(jìn)食品專(zhuān)業(yè)設(shè)備進(jìn)行食品產(chǎn)品加工制作實(shí)驗(yàn)，建設(shè)具有食品特色的食品實(shí)驗(yàn)室。為了提高學(xué)生的實(shí)踐操作能力，并且改變以往枯燥的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容，課程中安排1/3的課時(shí)作為趣味實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)課，進(jìn)行糕點(diǎn)、罐頭、飲料、釀造食品、脫水食品等加工實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)[2]，如制作蛋糕、面包、月餅等焙烤食品；加工水果、蔬菜罐頭食品；制作酸奶；制作薯片等脫水食品；加工速凍水餃等速凍食品；釀制果酒等釀造食品等，同時(shí)加入感官評(píng)定環(huán)節(jié)和微生物檢測(cè)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生親自動(dòng)手加工產(chǎn)品，使學(xué)生在加工制作過(guò)程中掌握工藝技能，并對(duì)加工品進(jìn)行感官質(zhì)量評(píng)定和微生物檢測(cè)，對(duì)出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行討論分析，找出原因并提出解決問(wèn)題的方法和措施，進(jìn)一步鞏固書(shū)本上的知識(shí)點(diǎn)。

食品實(shí)驗(yàn)室的實(shí)驗(yàn)設(shè)備也得到了擴(kuò)充，學(xué)校先后采購(gòu)了電磁爐、滅菌箱、無(wú)菌操作臺(tái)、均質(zhì)機(jī)、烤箱、小型噴霧干燥機(jī)等設(shè)備，真正做到讓學(xué)生學(xué)以致用，將興趣轉(zhuǎn)化為知識(shí)，知識(shí)轉(zhuǎn)化為能力，為食品企業(yè)輸送更多的人才。

食品檢驗(yàn)課程的教學(xué)改革，有利于學(xué)生更全面地了解從實(shí)驗(yàn)分析到實(shí)驗(yàn)操作，從化學(xué)實(shí)驗(yàn)、微生物實(shí)驗(yàn)到工藝實(shí)驗(yàn)基本相關(guān)學(xué)科之間的內(nèi)在聯(lián)系，使學(xué)生的專(zhuān)業(yè)知識(shí)運(yùn)用能力得到強(qiáng)化，分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力得到提高，實(shí)踐操作等綜合能力得到加強(qiáng)。同時(shí)，課程改革對(duì)專(zhuān)業(yè)教師也提出了更高的要求，教師除了要了解和掌握所授課程的知識(shí)和技能外，還要密切關(guān)注整個(gè)食品行業(yè)中各個(gè)領(lǐng)域的發(fā)展動(dòng)態(tài)和發(fā)展方向，不斷擴(kuò)充新知識(shí)和學(xué)習(xí)新技術(shù)，才能適應(yīng)新形勢(shì)下教學(xué)的需要[3]。

參考文獻(xiàn)

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