行走在民國(guó)百姓的餐桌旁*—— 《民國(guó)杭州飲食》解讀與評(píng)介

史 濤

(浙江旅游職業(yè)學(xué)院，浙江 杭州 310018)

在我國(guó)的飲食文化研究中對(duì)古代和當(dāng)代的飲食文化現(xiàn)象研究相對(duì)較多，而民國(guó)時(shí)期的飲食一直研究較少。可喜的是最近杭州出版社推出的何宏的新著《民國(guó)杭州飲食》一書彌補(bǔ)了此缺憾。何宏教授是浙江旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院中國(guó)飲食文化研究所所長(zhǎng)，在食學(xué)研究領(lǐng)域以功力見識(shí)享譽(yù)，《民國(guó)杭州飲食》是又一新證。該書從市民餐桌和民俗生活的角度，以特有的眼光和精煉的手筆，勾勒出了民國(guó)三十八年的時(shí)間里杭州飲食的傳承和演變歷程。該書擺脫傳統(tǒng)學(xué)術(shù)史撰寫的套路，嘗試用以一種新的方式來敘述二十世紀(jì)前半葉杭州飲食的變遷之跡。該書作者在成書之前，對(duì)于杭州飲食史的問題，已有諸多深層次的思考，并提出了系統(tǒng)的見解。本書應(yīng)當(dāng)是他長(zhǎng)期考研的產(chǎn)物。《民國(guó)杭州飲食》以辛亥革命后中西文化大交匯的杭州社會(huì)為背景，以民國(guó)杭州人民的飲食生活為研究對(duì)象，生動(dòng)的展示了那個(gè)時(shí)期的特征和社會(huì)風(fēng)貌。全書是從“飯稻衣麻”出發(fā)、以“飲食生活”為中心，從特定角度對(duì)二十世紀(jì)前半葉民國(guó)杭州飲食史發(fā)展輪廓進(jìn)行描繪。該書長(zhǎng)于實(shí)證和理論分析，不但窮源畢流，也能剝繭抽絲，鉤元紀(jì)要。

一、綱領(lǐng)貫通始末、實(shí)證剖纖細(xì)微

本書的綱領(lǐng)、框架、線索十分突出。在前言論述中對(duì)過往許多有關(guān)于民國(guó)飲食的論著、史著介紹比較詳細(xì)，對(duì)相關(guān)學(xué)者的論述也提出了自己獨(dú)有見解。在實(shí)證方面，作者舉證充分，考據(jù)嚴(yán)謹(jǐn)，但也不是簡(jiǎn)單的史料堆積和史料考訂。作者使用“民國(guó)餐桌”、“飲食記憶”、“特殊人群飲食”、“餐飲變遷”、“菜史考證”［1］(P12)等主題概念來把握民國(guó)杭州飲食，從而形成了貫穿首尾的中心線索，為研究提供了一個(gè)容納大量飲食史實(shí)的框架。這種對(duì)飲食現(xiàn)象的提煉和概括，使具體上升為抽象，微觀上升為宏觀。這是該書超越其他民國(guó)飲食研究專著的過人之處。例如在談到杭州特殊人群飲食時(shí)，作者特意提到了“游客飲食”。以前研究者很少注意到這一人群的存在，或者語(yǔ)焉不詳，沒有意識(shí)到其學(xué)術(shù)意義。而“游客飲食”這一重要的民國(guó)飲食現(xiàn)象對(duì)于杭州這樣一個(gè)旅游文化名城來說至關(guān)重要，作者對(duì)民國(guó)時(shí)期的“香客”、“游客”、“經(jīng)營(yíng)商販”甚至那些無良的“宰客”商販 (刨黃瓜兒)都作了考證。再現(xiàn)了杭州“香市”、樓外樓的美食，西湖船菜、以及民國(guó)旅游用餐等飲食情景。難能可貴的是著者在描述這些飲食現(xiàn)象時(shí)并不僅限于口頭史料的驗(yàn)證，而是詳細(xì)驗(yàn)查了民國(guó)時(shí)期反映當(dāng)時(shí)生活生產(chǎn)的文獻(xiàn)材料，僅“游客飲食”一段，著者考證的史料多達(dá)39條。以杭俗語(yǔ)“刨黃瓜兒”［1］為例，該書對(duì)杭州旅游餐的宰客現(xiàn)象做了詳細(xì)的考證:凡市物故昂其值，稱之為“刨黃瓜兒”，亦有所本。相傳南巡駐曄時(shí)，親貴大臣，多穿黃馬褂者，侍從游湖，上轍微服入市，呼酒自酌，而六部堂官，則多以青衣小帽以司承值，平民與之對(duì)席而不知為堂官，則亦呼之曰“來”……酒肆應(yīng)客之傭，本稱跑堂，蓋其執(zhí)事有別。當(dāng)門者稱之曰“招待”，皆是規(guī)行矩步彬彬有禮，獨(dú)于適應(yīng)食堂者，則以跑位能事。樓梯上下，碌碌如白鼠，蓋表示其勤與忙也。跑黃褂兒者，得賞必歸其同人，必羨慕其曰“跑著了黃褂兒”，蓋言其所的必倍于常耳。至于黃瓜刨皮而食，則為鄉(xiāng)下人笑城里人不識(shí)貨爾。黃瓜本不值錢，宜帶皮吃，小酒店常列于冰盤之中，普通以糖醋拌食，而黠者刨皮去絲，以糖醋拌之。當(dāng)壚有女，往往誤認(rèn)為佳人雪藕，詢問其價(jià)，則一錢二，實(shí)只小錢八十四文，故成笑話。鄉(xiāng)下人謂城里人“黃瓜兒刨皮吃”。

這些細(xì)節(jié)、現(xiàn)象的考證，使得本書對(duì)理論問題的討論更有說服力。在飲食文化史的研究中，一般多對(duì)飲食現(xiàn)象不吝溢美之詞，而該書在論及杭州游客飲食時(shí)并不是把杭州美食對(duì)游客的吸引捧上了天，而是根據(jù)史料有一說一，使得杭州的飲食生活表現(xiàn)得更立體。

二、觀念科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，分析貼近現(xiàn)實(shí)

《民國(guó)杭州飲食》對(duì)民國(guó)時(shí)期杭州食文化領(lǐng)域的若干重大問題的分析，具有相當(dāng)?shù)纳疃群托乱狻Ｔ诿駠?guó)飲食文化研究領(lǐng)域，宋憲章的《民國(guó)時(shí)期杭州飲食業(yè)》、徐海榮主編的《民國(guó)時(shí)期的飲食》、嚴(yán)軍的《近代杭州飲食業(yè)的興起、發(fā)展及特點(diǎn)》等都從不同角度描繪和分析了民國(guó)飲食發(fā)展史，這些研究成果是構(gòu)成民國(guó)食文化研究鏈條中的重要環(huán)節(jié)。對(duì)此，該書都提出了自己獨(dú)特的評(píng)論，并體現(xiàn)出深刻的洞察力和高度的概括力。在民國(guó)飲食文化研究的重大問題上，該書進(jìn)行飲食史分析時(shí)，觀念科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，分析貼近現(xiàn)實(shí)，其研究觀念特點(diǎn)可以體現(xiàn)為五個(gè)方面。

(一)學(xué)術(shù)理念上注重與時(shí)代背景的結(jié)合

該書強(qiáng)調(diào)飲食文化史研究必須與生活的時(shí)代和社會(huì)背景相聯(lián)系，特別注重釋放飲食文化史在現(xiàn)實(shí)中的作用。一個(gè)地區(qū)飲食文化的繁榮程度，很大程度上取決于政治、經(jīng)濟(jì)、交通、法律等諸多因素的交互作用，以及由此所引起的城市社會(huì)結(jié)構(gòu)的變化，杭州的工商業(yè)旅游城市的定位就對(duì)杭州的飲食文化拓展起了決定性作用。因此在一個(gè)大環(huán)境下研究杭州飲食則更能找到人類發(fā)展和文化演變中內(nèi)含的規(guī)律性法則。以該書中特殊人群飲食篇的杭州素食為例，民國(guó)杭州的素食文化在全國(guó)范圍內(nèi)極富有特色。素食文化的發(fā)展和杭州地區(qū)龐大的素食層是緊密聯(lián)系的。為了考證杭州龐大的素食消費(fèi)群，該書舉證了《杭州府月刊》和1929年《杭州社會(huì)經(jīng)濟(jì)統(tǒng)計(jì)概要》等文獻(xiàn)資料，得出民國(guó)時(shí)期豬肉年平均半斤、禽類年10人一只。同時(shí)分析了杭州龐大的寺廟僧侶對(duì)杭州素食文化和飲食習(xí)俗的影響。論證充分，推理嚴(yán)謹(jǐn)合理。

(二)研究選題上關(guān)注經(jīng)濟(jì)因素在民國(guó)飲食變遷中的作用

歷史唯物主義是馬克思主義的歷史觀，是指導(dǎo)我們歷史研究科學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臍v史觀。唯物史觀認(rèn)為，歷史發(fā)展中的決定性因素是物質(zhì)資料的生產(chǎn)，即經(jīng)濟(jì)因素。經(jīng)濟(jì)因素在歷史運(yùn)動(dòng)中的“第一性”作用主要表現(xiàn)在經(jīng)濟(jì)因素的存在是決定整個(gè)社會(huì)歷史存在的最基本的條件;經(jīng)濟(jì)因素的性質(zhì)是決定整個(gè)社會(huì)歷史基本性質(zhì)的因素。馬克思和恩格斯在《德意志意識(shí)形態(tài)》中提出:“從直接生活的物質(zhì)生產(chǎn)出發(fā)來考察現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)過程，并把與該生產(chǎn)方式相聯(lián)系的、它所產(chǎn)生的交往形式，即各個(gè)不同階段上的市民社會(huì)，理解為整個(gè)歷史的基礎(chǔ);然后必須在國(guó)家生活的范圍內(nèi)描述市民社會(huì)的活動(dòng)，同時(shí)從市民社會(huì)出發(fā)來闡明各種不同的理論產(chǎn)物和意識(shí)形式，如宗教、哲學(xué)、道德等等，并在這個(gè)基礎(chǔ)上追溯它們產(chǎn)生的過程。”［2］該著本以唯物史觀的指導(dǎo)思想，在內(nèi)容選題上傾力于從杭州社會(huì)經(jīng)濟(jì)視角反映杭州飲食文化的發(fā)展和飲食生活的變遷。全書開篇對(duì)杭州民國(guó)時(shí)期的經(jīng)濟(jì)民生狀況作了詳實(shí)的考證。從選題上首先對(duì)飲食生活發(fā)展的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)要素，主要涉及到民國(guó)杭州時(shí)期的糧食生產(chǎn)、米市價(jià)格、米行貿(mào)易、調(diào)味品、油、禽畜蛋類、水產(chǎn)、蔬菜、山貨炒貨、豆制品、南北貨原料等餐飲服務(wù)類和居民飲食消費(fèi)的基礎(chǔ)要素。許多數(shù)據(jù)是該領(lǐng)域研究的首次披露，較為珍貴。這些基礎(chǔ)性經(jīng)濟(jì)數(shù)據(jù)的實(shí)證給讀者全方位的展示了民國(guó)杭州的社會(huì)結(jié)構(gòu)和消費(fèi)層次，從全局角度勾勒出民國(guó)杭州飲食消費(fèi)的輪廓。

(三)研究方法強(qiáng)調(diào)學(xué)科整合

在當(dāng)代的飲食文化研究領(lǐng)域，各學(xué)科的互相滲透、互相協(xié)作和互相整合則是主流趨勢(shì)。該著是以歷史學(xué)的研究方法和思路，審視民國(guó)時(shí)期杭州居民飲食生活狀態(tài)的動(dòng)因、進(jìn)程、并借鑒了社會(huì)學(xué)、人類學(xué)、民俗學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)等相關(guān)學(xué)科的研究方法。全書不僅限于簡(jiǎn)單的史料編撰和描述，而是將社會(huì)學(xué)中關(guān)注的社會(huì)生活、社會(huì)結(jié)構(gòu)、社會(huì)群體、社會(huì)關(guān)系、社會(huì)問題，以及人類學(xué)和民俗學(xué)格外重視的，有關(guān)于人民群眾社會(huì)生活有關(guān)的如群體組織、鄉(xiāng)民、鎮(zhèn)民、市民、親屬、生育、婚姻、人口、福利、保健、習(xí)俗等內(nèi)容都整合到一起。［3］作者借鑒社會(huì)學(xué)、人類學(xué)研究的文化功能論，以及田野調(diào)查法、口述分析等手段，在民間找到包括食品廣告、餐飲店契、菜場(chǎng)分布和攤位報(bào)表、漫畫、市井飲食生活照片、賬簿、請(qǐng)?zhí)⒚餍牌仍趦?nèi)的共計(jì)三百多件關(guān)于民國(guó)杭州飲食的原始材料。這些材料對(duì)研究那些缺少文字記載，或記載殘缺不全的人民群眾的飲食生活有著重要作用。

(四)歷史價(jià)值認(rèn)識(shí)上主張“從下往上”，書寫杭州人民的飲食史

任何文化研究活動(dòng)都不能沒有選擇，歷史學(xué)家不可能將所有的文化內(nèi)容都列入到他的研究范圍。面對(duì)無限豐富、多樣的歷史事實(shí)，必須有所選擇。中國(guó)傳統(tǒng)的歷史研究都是官修正史，其研究對(duì)象主要是帝王將相和重大歷史事件，是一部“政治史”，所據(jù)材料多為政治檔案和文件，他們將政治因素看成影響歷史進(jìn)程的主要力量。而事實(shí)上，歷史是上下合力作用的結(jié)果，應(yīng)嘗試從更多的角度、以更多樣的方法復(fù)原和闡釋歷史。何宏教授在《民國(guó)杭州飲食》中主張“社會(huì)史”的研究范式，嘗試將研究視角由“自上而下”轉(zhuǎn)變?yōu)椤白韵露稀保囍鴮⒘?chǎng)移到民眾一方，由此觀察整個(gè)世界。在民國(guó)時(shí)期普通老百姓沒有掌握記錄歷史的權(quán)利，沒有被賦予發(fā)出聲音的合法性，但并不意味著他們沒有生活在歷史中，沒有自己的思想和記憶。該部著作在總結(jié)許多老杭州人的口述材料和相關(guān)文獻(xiàn)后，給當(dāng)代讀者還原了一個(gè)生動(dòng)、真實(shí)的杭州人民飲食史。以該書第三章“街頭市民生活”的門板飯為例，描寫真實(shí)生動(dòng)，活脫脫把我們帶回民國(guó)的杭州:杭州門板飯?jiān)从谑捝轿髋d鎮(zhèn)，他的對(duì)象是勞苦大眾。門板飯要求的是實(shí)在，一碗飯就是一碗飯，裝到裝不下為止。老板吃準(zhǔn)行情，用白紗布將盛滿飯的碗包住，抓住紗布四角，擰起，凌空一旋，把這碗飯裹得成圓錐體，所以門板飯也叫旋兒飯。“老道兒”到飯店門口先瞄飯碗，選擇大有講究，江北產(chǎn)的高腳碗，碗口大、較淺;紹興產(chǎn)的藍(lán)邊碗，碗口小，較深。兩者雖容量一樣，但老吃客認(rèn)定前者不認(rèn)后者。門板飯要堆的像寶塔尖，至少是碗高的一半，吃門板飯大有技巧，第一口不能用筷子，需用嘴把塔尖消滅，還得倒點(diǎn)湯鹵把碗沿的飯加濕加固不會(huì)塌方才是行家。飯吃好了，一定是碗里清、桌上清、筷頭清。杭州門板飯較多，最有名的要數(shù)清河坊巷的王順興，杭州人稱之為“王飯兒”。［1］

(五)學(xué)術(shù)重點(diǎn)上聚焦民國(guó)杭州飲食的標(biāo)志事件，關(guān)注大規(guī)模社會(huì)變動(dòng)

一部?jī)?yōu)秀的專著，不但要有豐富的實(shí)證材料，還要具備對(duì)典型事件和重大活動(dòng)的關(guān)注和評(píng)判。本書在這方面也表現(xiàn)出色。比如，該書對(duì)民國(guó)杭州的餐飲業(yè)做了深入的考證和研究。其將民國(guó)時(shí)期興盛的杭州名菜館“樓外樓”、“天香樓”、“知味觀”、“汪順興”和“王潤(rùn)興”等都做了深入描述。作者從經(jīng)營(yíng)環(huán)境、主要產(chǎn)品、市民評(píng)價(jià)和名人點(diǎn)評(píng)等多個(gè)角度評(píng)析了杭州這些餐飲名店崛起的緣由，認(rèn)為這些餐飲名店影響和改變了民國(guó)杭州餐飲業(yè)的面貌。在描述杭州民國(guó)餐飲業(yè)時(shí)，作者在民國(guó)西餐在杭州的發(fā)展這一部分表述尤為出色。作者考證了民國(guó)時(shí)期杭州的“新新飯店”、“協(xié)順興”、“蝶來飯店”等那個(gè)時(shí)代著名西餐廳，并通過海外牧師、游客評(píng)價(jià)的方式，再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)杭州西餐的制作水平和風(fēng)味特色。除了這些上層社會(huì)的名店名菜，作者也對(duì)幾次和吃相關(guān)的重大社會(huì)運(yùn)動(dòng)予以關(guān)注，對(duì)杭州民國(guó)時(shí)期三次“搗米店”運(yùn)動(dòng)做了詳細(xì)的記載，并對(duì)其產(chǎn)生原因和歷史影響做出了自己的判斷。

三、對(duì)傳統(tǒng)杭州菜的發(fā)展線索的把握，精準(zhǔn)且獨(dú)到

民國(guó)時(shí)期，目前被公認(rèn)為是杭州名菜點(diǎn)出現(xiàn)和定型期。這些菜點(diǎn)流傳久、口碑好、生命力經(jīng)久不衰，是杭州飲食文化的代表。1956年評(píng)選出來的36道杭州名菜和17道杭州名點(diǎn)，基本上都流傳于民國(guó)時(shí)期。杭州菜區(qū)別于其他菜點(diǎn)的一個(gè)重要特征是每個(gè)名菜點(diǎn)背后幾乎都有一個(gè)充滿傳奇色彩的典故或傳說。所以杭州菜具有“一菜一典、百菜百味”［4］的說法。故事雖具有傳播性，但說多了這些名菜點(diǎn)的真正來歷反而被遺忘了。搞清楚杭州名菜的具體來歷一直以來是杭菜研究領(lǐng)域的一項(xiàng)重要工作，在這方面該書對(duì)杭州名菜點(diǎn)中一些重點(diǎn)菜肴進(jìn)行了史料的梳理，對(duì)搞清楚杭州菜的來龍去脈貢獻(xiàn)甚大。

在杭州名菜點(diǎn)的品種類型和特征量化分析上，該書也給出了獨(dú)特視角。以書中記載品種類型量化分析為例，作者以杭州名菜譜中記載的36到杭州名菜為樣本，按原料品種分為山珍海味、肉類、禽蛋、水產(chǎn)、植物菜和其他菜。按照原料的主次關(guān)系進(jìn)行名菜類型統(tǒng)計(jì)后得出品種類型統(tǒng)計(jì)表。表圖如下

杭州傳統(tǒng)名菜品種類型統(tǒng)計(jì)表［2］

作者通過品種分析得出杭州水產(chǎn)菜是主流菜式，印證了杭州魚米之鄉(xiāng)的物產(chǎn)特色。禽蛋菜和植物菜的大比例分步顯示出杭州菜的高超烹調(diào)技法，也凸顯杭菜崇尚清淡自然的個(gè)性。

除此之外，作者還進(jìn)行了刀工形狀、滋味類型、色彩、質(zhì)感、和烹調(diào)方法的量化特征分析。對(duì)全面了解杭州名菜特點(diǎn)很有幫助，值得借鑒。

總之，就我所見，《民國(guó)杭州飲食》是對(duì)民國(guó)杭州飲食文化的一次系統(tǒng)探討，該書應(yīng)當(dāng)是迄今為止的民國(guó)飲食文化領(lǐng)域最有深度的論作，其對(duì)飲食學(xué)演變線索和趨勢(shì)的把握尤具卓識(shí)，填補(bǔ)了杭州民國(guó)飲食文化研究領(lǐng)域多處空白，為同類研究和相關(guān)研究提供了啟迪與示范，值得向?qū)W界推薦。

［1］何宏.民國(guó)杭州飲食 ［M］.杭州:杭州出版社，2012.

［2］謝華.歷史研究中的經(jīng)濟(jì)因素 ［J］.原則和方法求索，2006，(9).

［3］岳慶平.社會(huì)史研究中的學(xué)科整合 ［J］.社會(huì)科學(xué)輯刊，1989，(6).

［4］史濤.杭嘉湖地區(qū)飲食文化旅游資源與浙北文化旅游開發(fā)探析 ［J］.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)，2012，(12).