“鹽”多必失
——常量元素鈉篇

文/陳霞飛

鈉——人體必備

醬油、鹽是傳統美食及美味之源。其實，鹽這種日常調味料，除了對美味的貢獻外，更重要的是它含有人體不可缺的重要無機元素之一——鈉。這期我們開始關注人體中常量元素的營養。長期攝入過多的鈉對健康有什么影響？人體到底需要多少鈉？如何控制鈉的攝入？

GB 28050－2011《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》將鈉作為唯一常量元素列在核心營養素行列中，鈉是人體生命活動中必需的重要物質。一般來說，成人體內含大約6 200 mg～6 900 mg。由于鈉的化學性質非常活潑，因此食品中鈉的存在形式是各種鈉的化合物，如通常我們廚房常備的食鹽（氯化鈉）。這期我們來聊一聊鈉的營養。

鈉主要來源

鈉普遍存在于食物中，但人體中鈉的主要來源為食鹽、醬油、腌制肉類、醬咸菜等（見圖1）。

鈉的生理功能

參與生命活動，鈉可調節人體水分，保持滲透壓，維持體液酸堿平衡，與生命活動能量的直接來源ATP的生成和利用、肌肉運動、心血管功能、能量代謝都有密切關系。糖代謝、氧的利用都有鈉的參與。它還能維持血壓正常、神經肌肉的興奮性等。

攝入過量與不足

長期攝入較高量食鹽，可能會增加高血壓和胃癌發生率的風險。急性過量攝入食鹽（每天35 g～40 g），可引起急性中毒、水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、胃黏膜上皮細胞破裂等。

一般情況下，鈉不易缺乏，但某些情況下，如禁食、少食、膳食鈉限制過低時、高溫、重體力勞動、過量出汗、腹瀉等，如不及時補充，可能發生低鈉血癥。此癥早期癥狀不明顯，可有乏力、神情淡漠等現象。當血鈉低于135 mmol/L時，會出現惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速等現象，嚴重時，會導致休克和急性腎功能衰竭而死亡。

調控方案——營養標簽指點

每天我們如何確保成人鈉攝入量在正常范圍內？這里就某品牌培根來指點迷津：根據GB 28050－2011中規定：鈉每天攝入量不要超過2 000 mg（一般相當于6 g食鹽）。從培根外包裝標簽上附有的營養成分表中我們可以了解到：每100 g所提供的鈉為805 mg，占一天所需鈉的比例（營養素參考值）為40%（見表1）。若你吃了一片約30 g培根，相當于攝入了241 mg的鈉，占每天所需鈉的12%，這天還可攝入88%的鈉（見圖2）。故接下來的食物攝入應關注其食物標簽中鈉的攝入量信息，并在此基礎上進行調整。

表1 某品牌培根部分營養成分表

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誤區：不咸=低鈉

研究發現，吃鹽過多會增加糖尿病、中風、心衰、腎病和癌癥等風險。人們在吃鹽方面存在多個誤區：如，不吃太咸的食物，就不會攝入太多鈉。其實，那些熟食、面包、三明治、麥乳精、曲奇餅干、煉乳、味精等不太咸的常見食物，也可能會含有不少的鈉，應重視這些食物營養標簽的相關信息。