乳清蛋白肽美拉德反應產物的抗氧化活性與穩定性

孫常雁，李德海，劉 騫，孔保華,*

（1.東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江省乳品工業技術開發中心，黑龍江 哈爾濱 150028；3.東北林業大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040）

乳清蛋白肽美拉德反應產物的抗氧化活性與穩定性

孫常雁1,2，李德海3，劉 騫1，孔保華1,*

（1.東北農業大學食品學院，黑龍江 哈爾濱 150030；2.黑龍江省乳品工業技術開發中心，黑龍江 哈爾濱 150028；3.東北林業大學林學院，黑龍江 哈爾濱 150040）

以乳清蛋白堿性蛋白酶水解物為原料與葡萄 糖發生美拉德反應，制備得到乳清蛋白肽美拉德反應產物（whey protein peptide Maillard reaction products，WPP-MRPs），并研究其抗氧化活性以及溫度、pH值、光照、金屬離子和過氧化氫對其抗氧化活性的影響。結果表明，WPP-MRPs具有較強的總還原力、羥自由基（·OH）清除能力和2,2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽自由基（ABTS+·）清除能力，且抗氧化活性隨著WPP-MRPs質量濃度的增加而加強。WPP-MRPs在90～100℃時具有較高的活性；在堿性環境中的抗氧化活性大于在中性及酸性環境中；室外自然光照射會降低WPP-MRPs抗氧化活性；金屬離子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化劑——過氧化氫能夠顯著降低WPP-MRPs的抗氧化活性。

乳清蛋白肽；美拉德反應產物；抗氧化活性；穩定性

美拉德反應是蛋白質與還原糖的反應，在反應中不需要添加任何化學催化劑，僅加熱就可以使該反應自發地進行。隨著反應的進行會產生一系列復雜的化合物，如類黑精、還原酮及一系列含氮、硫的揮發性雜環化合物。經研究表明，這些物質都具有一定的抗氧化活性[1-2]。蛋白質在適當條件下經過酶水解獲得的抗氧化肽[3-4]可以與還原糖進行美拉德反應，其產物抗氧化活性進一步增強[5]。近年來研究表明，美拉德反應可以有效提高天然蛋白質、肽及氨基酸的抗氧化活性，而且具有天然抗氧化劑低毒、高效等特點[6]。Benjaku等[7]研究豬血漿蛋白質-糖體系發現，半乳糖反應產物的抗氧化活性最強；Jing等[8]研究發現，賴氨酸分別與葡萄糖和果糖進行反應，反應早期與晚期的美拉德產物（Maillard reaction products，MRPs）抗氧化能力不同；Kim等[9]的研究表明，葡萄糖和3種氨基酸（甘氨酸、甘氨酰甘氨酸、三甘氨酸）反應體系的MRPs的還原能力隨加熱時間的增加而增加。趙艷娜等[10]研究發現乳清蛋白-乳糖復合物的抗氧化能力明顯高于乳清蛋白；王文瓊等[11]研究表明乳清蛋白和木糖、葡萄糖、果糖、乳糖和麥芽糖5種糖的復合產物都具有較高的還原能力和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl，DPPH）自由基清除能力，且隨著其質量濃度的升高而增強；張曦等[12]研究發現，乳清蛋白-木糖的美拉德反應復合物膜包裹在核桃仁上可以延緩核桃仁酸價的上升，而單獨使用乳清蛋白膜對核桃仁酸價上升無明顯的抑制作用。

目前國內外關于美拉德乳清蛋白復合物的制備及抗氧化特性研究已經有一些報道，而對于采用乳清蛋白水解物進行美拉德反應，研究其抗氧化活性及其穩定性的報道較少。本實驗室經研究表明乳清蛋白其堿性蛋白酶水解物具有較強的抗氧化活性，對卵磷脂脂質氧化體系及過氧化值有抑制作用，能螯合金屬離子、還原亞鐵、清除DPPH自由基。

本實驗以乳清蛋白酶水解物為原料與葡萄糖反應制備WPP-MRPs，研究不同質量濃度WPP-MRPs的抗氧化活性及其穩定性，為WPP-MRPs作為天然抗氧化劑在食品中的應用提供依據。

1 1 材料與方法

1.1 材料與試劑

乳清蛋白 美國Daviso公司；2,2’-連氮基-雙-（3-乙基苯并二氫噻唑啉-6-磺酸）二銨鹽（2,2’-azinobis （3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonic acid），ABTS）美國Sigma 公司；EC0063堿性蛋白酶 西安沃爾森生物技術有限公司；抗壞血酸（VC）、丁基羥基茴香醚（butylated hydroxy anisole，BHA）、鄰二氮菲、硫酸亞鐵、磷酸鹽緩沖液、雙氧水、無水乙醇 國藥集團化學試劑有限公司。

1.2 儀器與設備

TU-1800紫外-可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司；高速萬能粉碎機 天津泰斯特儀器公司；R-205B旋轉蒸發儀 上海申勝儀器公司；電子天平、恒溫水浴鍋 北京醫療電子儀器廠。

1.3 乳清蛋白抗氧化肽及其美拉德反應產物的制備

參照Peng等[13]的方法，準確稱取乳清蛋白配成質量分數為5%的乳清蛋白溶液，經95℃預熱5 min，用1 mol/L的NaOH調節溶液pH值到8.5，加入堿性蛋白酶（酶活力1萬～20萬U/g，分子質量約為27 300 D），酶與底物比為2∶100（V/m）（即每100 g的乳清蛋白底物所需要的堿性蛋白酶的體積為2 mL），水浴55℃條件下振蕩水解，反應過程中不斷加入1 mol/L的NaOH，使pH值保持8.5，酶解5 h，之后煮沸5 min滅酶活。

向水解后的乳清蛋白抗氧化肽加入一定比例的糖，在一定溫度和磁力攪拌（40 r/min）下加熱，反應一定時間后立即用冰水混合物迅速降溫，終止反應，樣品經1 000×g離心10 min，除去沉淀，上清液凍干得到WPP-MRPs。

1.4 WPP-MRPs抗氧化活性研究

1.4.1 還原能力測定

參照Kanokwan等[14]的方法，分別取質量濃度為10、20、30、40、50、60、70 mg/mL的樣品溶液0.5 mL，加入2.5 mL、0.2 mol/L磷酸鹽緩沖液（pH 6.6）和2.5 mL的體積分數為1%鐵氰化鉀溶液，混合均勻。再將混合物在50℃條件下水浴20 min后急速冷卻，加入2.5 mL體積分數10%的三氯乙酸溶液，然后將混合物在3 360×g條件下離心10 min。取2.5 mL上層清液，加入2.5 mL蒸餾水和0.5 mL 0.1%的氯化鐵溶液，混合均勻，放置10 min后，在700 nm波長處測定其吸光度。以與樣品溶液質量濃度梯度相同的乳清蛋白肽和VC為對照，研究WPP-MRPs的還原能力。

1.4.2 清除羥自由基（·OH）能力測定

參照Wang等[15]的方法稍作改進，分別將WPP-MRPs配制成10、20、30、40、50、60、70 mg/mL的樣品溶液。在試管中依次加入6 mmol/L FeSO4溶液1 mL，6 mmol/L H2O2溶液1 mL和樣品溶液1 mL，搖勻，靜置10 min，再加入6 mmol/L的水楊酸溶液1 mL，搖勻，靜置30 min后于510 nm波長處測其吸光度。以乙醇溶液代替待測液作對照，測定吸光度。以與樣品溶液質量濃度梯度相同的乳清蛋白肽和VC為對照，研究WPP-MRPs的清除·OH能力。

式中：A為空白對照的吸光度；A0為無水楊酸時加入樣品液的吸光度；A1為加入樣品液的吸光度。

1.4.3 ABTS+·清除能力的測定

參照Ozgen[16]的方法并略有改動，分別將WPP-MRPs配制成10、20、30、40、50、60、70 mg/mL的樣品溶液。7.0 mmol/L ABTS與終濃度為2.45 mmol/L的過硫酸鉀混合，室溫避光放置12～16 h。用pH 4.5的乙酸鈉溶液（20 mmol/L）稀釋至A734nm值為0.70±0.02。取3 mL該溶液與20 ?L樣品液混合，放置6 min，測定A734nm值，以與樣品溶液濃 度梯度相同的乳清蛋白肽和VC為對照，研究WPP-MRPs的清除ABTS+·能力。按照式（2）計算ABTS+·清除率。

式中：Ac為對照的吸光度；As為樣品的吸光度。

1.5 WPP-MRPs抗氧化穩定性的研究

1.5.1 溫度對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

取1g樣品溶解在蒸餾水中，配制成質量濃度為30mg/mL的溶液，分別在50、60、70、80、90、95、100℃條件下加熱1 h，冷卻至25℃后備用，測定WPP-MRPs的還原能力、·OH清除能力、ABTS+·清除能力，研究溫度對WPP-MRPs抗氧化穩定性的影響。

1.5.2 pH值對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

稱取1g樣品溶解在蒸餾水中，配制成質量濃度為30 mg/mL的溶液，分別用鹽酸和氫氧化 鈉調pH值至3、4、5、6、7、9，取等量蒸餾水做相同處理以作對照。測定WPP-MRPs的還原能力、·OH清除能力、ABTS+·清除能力，研究pH值對WPP-MRPs抗氧化穩定性的影響。

1.5.3 光照對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

稱取1 g樣品溶解在蒸餾水中，配制5個質量濃度為30 mg/m L的樣品溶液，分別置于黑暗處避光貯存、紫外光照射、日光直射各處理5 h，測定WPP-MRPs的還原能力、·OH清除能力、ABTS+·清除能力，研究光照條件對WPP-MRPs抗氧化穩定性的影響。

1.5.4 金屬鹽離子對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

稱取1 g樣品溶解在蒸餾水中，配制5種樣品質量濃度為30 mg/mL的溶液，用氫氧化鈉和鹽酸溶液調至pH9。分別取等體積的5種溶液各9組，其中一組作為對照，其余8組溶液中分別加入等體積濃度為l mol/L的NaCl、KCl、MgCl2、CaCl2、ZnCl2、CuCl2、FeCl2、FeCl3溶液，混合均勻。測定WPP-MRPs的還原能力、·OH清除能力、ABTS+·清除能力，研究金屬鹽離子對WPP-MRPs的抗氧化穩定性的影響。

1.5.5 氧化劑對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

稱取1 g樣品溶解在蒸餾水中，配制5個質量濃度為30 mg/mL的樣品溶液，用氫氧化鈉和鹽酸溶液調至pH 9。取等體積相同溶液分為5組，分別加入0.2、0.5、1.0、2.0 mL體積分數為30%的過氧化氫溶液，另一組作為對照組，測定WPP-MRPs的還原能力、·OH清除能力、ABTS+·清除能力，觀察氧化劑對5個樣品抗氧化穩定性的影響。

1.6 統計分析

2 結果與分析

2.1 WPP-MRPs總還原能力分析

由圖1可知，WPP-MRPs、WPP和VC均隨著質量濃度的增加吸光度增大，表明還原能力隨之增大，而且還原能力與其質量濃度成量效關系。其中質量濃度在10～70 mg/mL之間WPP-MRPs的還原能力顯著高于相同質量濃度WPP及VC的還原能力（P＜0.05）；當質量濃度達到60～70 mg/mL時WPP的還原能力才大于60～70 μg/mL VC的還原能力（P＜0.05）；當質量濃度為70 mg/mL時，WPP-MRPs的吸光度為1.26±0.07，WPP的吸光度為0.78±0.09，分別相當于173.2 μg/mL和106.6 μg/mL VC的還原力。該結果表明，WPP-MRPs具有一定的還原能力。

圖1 WPP-MRPs、WWPPPP（A）和VVCC（B）的總還原能力Fig.1 Reducing power of WPP-MRPs,WPP and VC

WPP-MRPs具有較好的還原能力原因可能是由于美拉德反應中產生的大量色素物質。Yoshimura等[2]指出，在葡萄糖-賴氨酸反應中存在許多能消除過氧化物的化合物（主要存在于褐色素中），MRPs顯著抗氧化能力很可能與它們能夠強有力消除過氧化物有關；研究還表明，經脫色處理的美拉德產物抗氧化能力會顯著下降，這也證明了色素物質的抗氧化作用。

2.2 WPP-MRPs對·OH清除能力分析

圖2 WPP-MRPs、WWPPPP（A）和VVCC（B）的·OHH清除能力Fig.2 Hydroxyl radical scavenging activity of WPP-MRPs, WPP and VC

由圖2可知，當質量濃度在10～40 mg/mL之間時，WPP-MRPs和WPP對·OH清除能力隨著質量濃度的增加而快速增強（P＜0.05），但是質量濃度在40～70 mg/mL范圍內，WPP-MRPs和WPP對·OH清除能力隨著質量濃度的增加不再增加（P＞0.05）。而在10～70 μg/mL的質量濃度范圍內，VC對·OH清除能力隨著質量濃度的增加而增大。當質量濃度為40 mg/mL時WPP-MRPs對·OH清除能力為（92.62±4.45）%，WPP對·OH清除能力為（51.15±3.16）%，分別相當于332.9 μg/mL和183.3 μg/mL VC對·OH清除能力。該結果表明，WPP-MRPs具有較好的清除·OH能力。

Lusani等[17]研究表明賴氨酸與果糖的反應產物具有較強的·OH清除能力。·OH是活性極強的自由基，幾乎可以與細胞內一切有機物反應，具有使核酸斷裂、多糖解聚和不飽和脂肪酸過氧化作用，導致遺傳突變、膜損傷、酶失活、線粒體氧化磷酸化作用等一系列變化，進而損傷細胞的機構和功能。

2.3 WPP-MRPs的ABTS+·清除能力分析

圖3 WPP-MRPs、WWPPPP（A）和VVCC（B）的AABBTTSS+·清除能力Fig.3 ABTS radical scavenging activity of WPP-MRPs, WPP and VC

由圖3可知，當質量濃度為10～40mg/mL時，WPP-MRPs和WPP對ABTS+·清除能力隨著質量濃度的增加而增大，但是質量濃度在40～70 mg/mL范圍內，WPP-MRPs和WPP對ABTS+·清除能力隨著質量濃度的增加而變化不顯著（P＞0.05）。而質量濃度在10～70 μg/mL范圍內，VC對ABTS+·清除能力隨著質量濃度的增加而顯著增大（P＜0.05），呈量效關系。當質量濃度為40 mg/mL時，WPP-MRPs對ABTS+·清除能力（81.58±2.81）%，WPP對ABTS+·清除能力（43.68±2.67）%，分別相當于214.3 μg/mL和114.7 μg/mL VC對ABTS+·清除能力。該結果表明，WPP-MRPs具有較好的清除ABTS+·能力。

此結果與很多文獻結果一致，Hayase等[18]研究表明木糖與蛋白的MRPs對ABTS+·有很好的清除能力；Wagner等[19]的研究也表明以葡萄糖為模型MRPs具有較強的ABTS+·清除能力。以上原因可能是由于MRPs中含有揮發性雜環化合物如噻吩、噻唑、吡咯等，因其具獨特化學結構而有抗氧化效果。具有芳香特性的五元和六元雜環化合物中6個π電子非定域分布于環上，使碳原子上電子過剩，由于碳原子上π電子云密度提高而有助于自由基親電加成，起到清除自由基效果。

2.4 溫度對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

圖4 溫度對WPP-MRPs抗氧化活性的影響Fig.4 Effect of temperature on antioxidant activity of WPP-MRPs

由圖4可知，在50～110℃范圍內，隨著溫度的增加WPP-MRPs的總還原能力變化不顯著（P＞0.05）。在50～110℃范圍內，當溫度達到90℃時，WPP-MRPs對·OH清除率最高，并且總還原能力亦是最強的；當溫度達到100℃時，WPP-MRPs對ABTS+·清除率最高。以上結果說明，WPP-MRPs在90～100℃時，有利于發揮抗氧化活性，這與乳清蛋白肽和葡萄糖在高溫發生美拉德反應制備WPP-MRPs結果一致。

2.5 pH值對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

圖5 pH值對WPP-MRPs抗氧化活性的影響Fig.5 Effect of pH on antioxidant activity of WPP-MRPs

由圖5可知，pH值對WPP-MRPs還原能力、清除·OH能力和清除ABTS+·能力的影響較大：在pH值為8時，其抗氧化活性最大；pH值為9時還原能力略有降低（P＞0.05）。可能pH值為9時反應雖然容易進行但生成物的抗氧化活性不一定最強的，故測定結果稍有降低。以上結果說明，WPP-MRPs在堿性環境中的抗氧化活性大于中性及酸性環境中的，其原因可能與乳清蛋白肽和葡萄糖在堿性條件下發生美拉德反應制備WPP-MRPs有關。這就要求人們在產品開發時盡量保持堿性環境，避免酸性環境，以便能更好地發揮WPP-MRPs的抗氧化活性。

2.6 光照條件對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

圖6 光照對WPP-MRPs還原能力的影響Fig.6 Effect of light on reducing power of WPP-MRPs

由圖6可知，WPP-MRPs在室外自然光、室內自然光和避光下放置5 d后，還原能力顯著降低（P＜0.05），由原來的0.26分別降為0.08、0.12和0.14，分別降低了69.23%、53.85%和46.15%。隨著放置時間的延長，WPP-MRPs的還原能力繼續降低，而且仍然是室外自然光放置時，降低幅度最大。放置25 d后，還原能力降為0.02，降低了92.31%。室內自然光和避光放置時，還原能力分別為0.05和0.06，降低了80.77%和76.92%。結果表明，室外自然光對WPP-MRPs還原能力影響最大，其次是室內自然光和避光放置。但是即使避光放置WPP-MRPs還原能力也顯著下降。原因可能是實驗過程中沒有對容器進行密封保存，由于空氣中的氧將WPP-MRPs氧化導致抗氧化活性下降。

圖7 光照對WPP-MRPPss ·OH清除能力的影響Fig.7 Effect of light on hydroxyl radical scavenging activity of WPP-MRPs

由圖7可知，WP P-MRPs在室外自然光、室內自然光和避光下，清除·OH能力都呈現下降趨勢，但下降幅度不一致。放置5 d后，清除·OH能力顯著下降（P＜0.05）,由原來的92.6%降為25.9%、35.1%和39.1%，分別降低了72.0%、62.1%和57.8%；放置5～25 d時，WPP-MRPs的清除·OH能力下降不顯著（P＞0.05）。室外自然光下WPP-MRPs清除·OH能力降幅最大。結果表明，室外自然光對WPP-MRPs清除·OH能力影響最大。

圖8 光照對WPP-MRPs的ABBTTSS+·清除能力的影響Fig.8 Effect of light on AABBTTSS+· scavenging activity of WPP-MRPs

由圖8可知，WPP-MRPs在室外自然光、室內自然光和避光3種光照方式下放置均可導致清除ABTS+·的活性顯著降低（P＜0.05）。放置25 d時，室外自然光、室內自然光和避光放置的清除率由原來的75.5%降為15.6%、17.3%和19.3%，分別降低了79.3%、77.0%和74.5%。結果表明，在室外自然光下放置時，ABTS+·清除率降低的幅度最大。但由于本實驗過程中沒有對容器進行密封保存，空氣中的氧可能氧化WPP-MRPs，避光放置也導致了ABTS+·清除率顯著下降（P＜0.05）。

2.7 金屬鹽離子對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

圖9 金屬離子對WPP-MRPs抗氧化活性的影響Fig.9 Effect of medal ions on antioxidant activity of WPP-MRPs

由圖9可知，與對照組相比，金屬離子Na+、K+、Mg2+、Ca2+、Zn2+對WPP-MRPs的總還原力、·OH清除率和ABTS+·清除率的影響不顯著（P＞0.05）。此結果與Hwang等[20]研究得出的MRPs受Mg2+、Ca2+、Zn2+的影響很小結論一致。與對照組相比，金屬離子Cu2+和Fe2+顯著地降低了WPP-MRPs的·OH清除率，而金屬離子Fe3+顯著地降低了WPP-MRPs總還原力和ABTS+·清除率，這是因為Cu2+和Fe3+具有氧化性，Fe2+具有還原性所致。因此，WPP-MRPs在使用和加工過程中，應該避免與Cu2+、Fe2+和Fe3+的接觸。

2.8 氧化劑對WPP-MRPs抗氧化活性的影響

通常抗氧化劑都具有強還原性能，易受到氧化劑影響而失去抗氧化性。不同用量的30%過氧化氫對WPP-MRPs抗氧化活性的影響見圖10。當30%過氧化氫加入體積從0～0.2 mL時，WPP-MRPs的總還原力、·OH清除率和ABTS+·清除率均顯著降低；繼續加入30%過氧化氫至2mL，WPP-MRPs的總還原力、·OH清除率和ABTS+·清除率仍然繼續下降，但下降不顯著（P＞0.05）。結果表明，氧化劑過氧化氫能夠顯著降低WPP-MRPs抗氧化活性。

圖10 過氧化氫對WPP-MRPs抗氧化活性的影響Fig.10 Effect of H2O2on antioxidant activity of WPP-MRPs

3 結 論

WPP-MRPs具有較強的總還原力、·OH清除能力和ABTS+·清除能力，且隨著質量濃度的增加其總還原力、·OH清除能力和ABTS+·清除能力隨之增加。WPP-MRPs在90～100℃時仍具有較高的抗氧化活性；在堿性環境中的抗氧化活性大于中性及酸性環境中的；室外自然光放置會顯著降低WPP-MRPs抗氧化活性；金屬離子Cu2+、Fe2+、Fe3+和氧化劑過氧化氫能夠顯著降低WPP-MRPs抗氧化活性。鑒于WPP-MRPs是由乳清蛋白經過水解和美拉德反應制備得到的一種食品級原料，因此在食品加工、保健食品中是一種極具潛力的天然抗氧化劑。

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Antioxidant Activity and Stability of Maillard Reaction Products from Whey Protein-Derived Peptide

SUN Chang-yan1,2, LI De-hai3, LIU Qian1, KONG Bao-hua1,*
(1. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China; 2. Heilongjiang Dairy Industry Technical Development Center, Harbin 150028,China; 3. College of Forestry, Northeast Forestry University, Harbin 150040, China)

Maillard reaction products from whey protein peptide (WPP-MRPs) were prepared from alcalase hydrolysates of whey protein and glucose. The antioxidant activity of WPP-MRPs and the influences of temperature, pH, light condition, metal ions and H2O2on their activity were investigated. The results showed that the total reducing power, hydroxyl radical scavenging activity and 2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) radical scavenging activity of WPPMRPs increased in a concentration-dependent manner. Furthermore, WPP-MRPs remained strong antioxidant activity when heated at 90–100 ℃. The antioxidant activity at alkaline condition was stronger than at acidic or neutral conditions. Meanwhile, the antioxidant activity decreased sharply in the presence of sunlight, H2O2or metal ions such as Cu2+, Fe2+or Fe3+.

whey protein peptid e; Maillard reaction products; antioxidant activity; stability

TS201.2

A

1002-6630(2014)01-0104-06

10.7506/spkx1002-6630-201401020

2013-03-31

黑龍江省高等學校科技創新團隊建設計劃項目（2010td11）；國家“863”計劃項目（2008AA10Z315）

孫常雁（1980—），女，工程師，博 士研究生，研究方向為畜產品加工。E-mail：scyneau@163.com

*通信作者：孔保華（1963—），女，教授，博士，研究方向為畜產品加工。E-mail：kongbh@163.com