劉一手一只手譜寫的火鍋傳奇

文/蕭瀟

劉一手一只手譜寫的火鍋傳奇

文/蕭瀟

在刀光劍影的武俠小說中，我們不難看到某位獨臂大俠憑借一身絕世武功和英雄氣概闖蕩江湖，創下一世英名的熱血故事。

而在重慶這座充滿故事的城市中，也有這樣一位“獨臂”大俠，他憑借超人的毅力和獨到的眼光，勇闖波詭云譎的餐飲江湖，從名不見經傳到名揚全國，用一只手托起了一個火鍋帝國。這就是我們今天的主角——重慶劉一手火鍋和他的創始人劉松。

“一只手”改寫命運

剛過知天命之年的劉松，是劉一手火鍋的創始人。

上世紀90年代，作為一個地地道道的重慶人，與生俱來的對火鍋的那股子偏愛，讓這個“不安現狀”的重慶男孩在家鄉小鎮開了一家經營火鍋的小店。小到只有六七張桌子，老板既要當服務員，又做傳菜員，還是收銀員。由于味道“巴適”，經營誠信，小店很快紅火起來。正當前景一片大好時，老天卻和劉松開了一個無情的玩笑，一次車禍意外，讓他失去了右手臂。

痛苦、沮喪、悲傷、失落、消沉……這些在人生正當時遭受滅頂之難的五味雜陳，劉松也都曾經歷過。也許就像古語所云：“天將降大任于斯人也，必先苦其心志，勞其筋骨……”。古今成大事者，必然都要經歷常人所不能承受之痛，只是劉松經歷的要更痛、更殘酷。生理和心理上的痛苦，都是通向成功道路上的一種考驗和磨煉。

2000年底，度過人生最低谷的劉松，在家人尤其是妹妹劉梅的鼓勵和支持下，重新燃起創業心火，抓住有利商機在重慶街邊的一隅開出了第一家“劉一手”火鍋店。取名“劉一手”，是因為他相信雖然自己只有一只手，也能掌握自己的命運，創造一個火鍋傳奇，書寫比別人更精彩的人生篇章。

為了讓劉一手在市場大潮的搏擊中平穩快速前行，當時在一家大型企業擔任總經理、有著豐富市場閱歷和管理經驗的劉梅也加入了劉一手，負責制定公司的發展規劃和戰略。在兄妹齊心合力的攜手打拼下，劉一手從當年街邊的火鍋店，逐步發展成在全國擁有400余家連鎖店、年營業額幾十億元的規?；B鎖餐飲企業?！皠⒁皇帧币矎囊患铱诳谙鄠鞯男〉辏蔀橄碜u全國的知名火鍋品牌。當年，劉松在心底暗暗許下的愿望此刻已然成真，他用一只手托起了一個火鍋帝國，創造了一個關于火鍋的傳奇。

個性化定位獨領風騷

其實在劉一手創立之初，重慶就已經有了小天鵝、德莊等眾多強勢品牌。市場對于一個缺乏知名度的新品牌，留有的生存空間和市場機會都是極為有限的。如何在強手如林的火鍋紅海中找到自己的立身之地，劉松兄妹有著自己的思考：既要保留重慶火鍋的原汁原味，又要讓自家的味道與眾不同，讓食客一吃就忘不了。

經過一番大膽嘗試，劉一手的研發團隊從廣式火鍋中獲得靈感，推出了一系列清淡適口又鮮味十足的海鮮類菜品，如海鮮滑、親親魷魚嘴、梅華章等，讓南北食客的味蕾細胞在山城的火辣和大海的清鮮間自由穿梭。接著，他們又運用現代化加工技術，讓傳統手工食品改頭換面煥然一新，全新推出魚麻花、火鍋桃片等新奇菜式，讓重慶火鍋徹底從毛肚、黃喉、鴨腸的“老三篇”中走出來，不僅讓傳統風俗文化得以傳續，更賦予它們新的味覺活力。

在劉松看來，中華火鍋的發展可以分為五個階段。第一代源自漕幫，是明末清初時的重慶朝天門碼頭，麻辣鮮香，且燙且吃，除濕保健，堪稱火鍋鼻祖。第二代是世俗珍肴。第三代是品牌火鍋，此時火鍋進入連鎖時代，注重味道、環境、菜品、服務和企業文化。第四代火鍋是以人性化、個性化經營為根本，以時尚、品位、健康為基本目標。第五代火鍋是高科技、高智能化的完美體現。目前，“劉一手”火鍋已經進入第四個階段，就是在經營中更注重個性化。獨樹一幟的菜品，獨特有趣的體驗，讓劉一手在風云際會的重慶火鍋江湖中獨領風騷。

然而，劉松劉梅兄妹并沒有滿足本地的成功，他們將目光投向了更遠的地方——進軍成都，通過成都和重慶向周邊及全國進軍。在確定全國連鎖發展的戰略路線后，劉一手利用自身獨特的優勢，建立起配送、培訓等一系列管理體系。2002年，劉一手在成都的第一家店一開業就大受歡迎。2004年4月，占地3200平方米的劉一手成都戰旗店正式開張，更是火爆異常，曾有過因店外等位人流過多造成交通擁堵、當地交管部門不得不派人手前來疏導的局面。

之所以將成都定為向外擴展的首站，劉松給出了三個原因：一是重慶是川渝火鍋的發源地，在菜品口味和文化基因上都勝過成都本土火鍋；二是成都火鍋以單店經營的較多，尚未形成規模效應，與重慶火鍋品牌相比不具備價格優勢；三是火鍋在潛移默化影響重慶人飲食習慣和生活方式的同時，重慶人也將熱辣、火爆、包容的性格特質根植于火鍋中，火鍋其實早已成為重慶的代名詞。因此，不是劉一手選擇了成都，而是成都成就了劉一手。

在成都乃至全國良好的發展勢頭，印證了劉松當初的判斷。目前劉一手的連鎖店已經遍及全國29個省市，數量達到400多家，僅在成都及四川省內已經擁有近200家加盟店。為了實現“讓巴蜀文化的傳統美食走遍世界的每一個角落”這一更遠大的目標，到2015年時劉一手的連鎖加盟規模將達到600家。

授人以魚不如授人以漁

老天對于劉松是不公平的，在他事業剛起步時，就幾乎奪去了他在創業人生的道路上繼續前行的可能性。上天也是公平的，因為他給予了“劉一手”從非常逆境走向成功的機遇和能力。對此，劉松深知機遇是偶然的，但有些機遇造就的成功是必然的，那些不斷加強自身儲備、注重積累的人，終究會在機遇到來時走向成功。

面對當下讓整個行業如履薄冰的“寒冬”，餐飲企業也是這個道理，與其翹首企盼外部環境轉好或是政策松綁，不如從內部提升自身實力，廣泛吸納優秀人才，加強培養員工隊伍，以此提升企業應對和化解危機的能力。

為此，劉一手建立了一套行之有效的人才招聘和培養體系。首先，劉一手信奉“讓專業的人做專業的事”，與專業的招聘機構合作，從7個環節上完善了招聘流程：①預測招聘需求；②詳述工作要求；③建立備選人才庫；④評估備選人才；⑤簽約；⑥融合新招人才；⑦審查招聘流程的效力。合理完善的招聘機制，不僅能夠快速精確地篩選出最合適的崗位人員，而且優秀人才的個人需求也能在應聘過程中得到充分體現，讓企業能夠及時有效地調整用人策略，滿足員工需求。其次，劉一手與多所高校建立了良好的校企合作機制，特別是與北京時代光華管理學院聯合創建了時代光華劉一手衛星遠程商學院。并且采取了“走出去，請進來”的培訓模式，聘請著名培訓師對公司員工進行培訓。此外，劉松還提出公司“人人上講臺，人人當講師”，對公司中高層人員進行全面的培訓，培養學習型、專業型的管理人才。

育人是一件長期而艱巨的事情，對于人員流動性居高不下的餐飲行業，其重要程度絲毫不亞于新菜開發和新店拓展。劉一手在長期摸索中將育人這一復雜工程細分為五步：第一，由專業人員協助員工完成人生職業規劃，使其與企業命運共聯；第二，定期開展專業知識和綜合能力提升的培訓；第三，每個部門內部建立專門的人才培養機制；第四，不斷完善內部人員競爭機制；第五，搭建起企業內部人才平臺，保證晉升提拔的透明、公開、公正。

企業需要發展，而人才是其中最關鍵的驅動因素。為了給企業培養和儲備年輕力量，劉一手還牽頭成立了火鍋學校，特別開設火鍋經營、技術開發和火鍋文化等培訓課程，讓這古老而富有魅力的火鍋文化和巴蜀美食在年輕一代中得以傳承，也為眾多“80后”、“90后”在火鍋領域提供了一個創業的機會和平臺，將“授人以魚不如授人以漁”的創業理念傳遞給更多人。

加盟一個，成功一個，朋友一個

不少企業在發展到一定規模和階段后，就會考慮引入加盟連鎖的經營模式。發展加盟體系，不僅是企業擴大品牌影響力、實現快速復制的有效方式，也是開啟資本運作、升級管理模式的策略之選。但有時快速發展起來的加盟體系，在給企業帶來可觀收益的同時，也會對品牌口碑和管理效力產生一定負面影響。如何建立完善的加盟系統，怎樣選擇優質的加盟商，考驗的不僅是經營者的智慧，更是企業整個管理團隊的配合度與執行力。

劉一手于2005年引入加盟體系，經過9年的梳理和磨合，目前已形成了從市場開發、選址分析、籌備支持、人員培訓、物料供應、開業現場輔導，到后期經營整頓、督導實施的一整套相對完善高效的加盟流程。并依托這個模式，在加盟商中建立起區域示范店和標桿店，以點帶面，促使連鎖規模和盈利能力在劃塊區域都得以快速提升。

目前，劉一手在全國的400多家連鎖店中，一半以上是加盟店。除了強大的品牌效力和健全的市場開發模式，能夠擁有如此規模，則要更多歸功于劉一手“化商為友”的加盟機制。

“以利相交，利盡則散；以情相交，情斷則傷；唯以心相交，方能成其久遠”，從加盟商的角度出發，以加盟商的利益為重，是劉一手在加盟過程中始終信守的原則。比如，一位浙江溫嶺的投資者聞名前來申請加盟，劉一手加盟部門考察團隊到當地考察后，給出的前期客觀評估是“該地開店盈利水平不高”，并結合多年運營經驗和科學評測手段給出了后期經營的預判和方案。經過一段時間的運營，溫嶺店實際達成率果然與預估值吻合度很高。加盟商在總部專業管理人員的指導下，根據前期風險預案和調整方案對經營策略及時進行了調整，從現場成本費用的管控入手，降低成本的同時，加強人員利用率，最終使投資利益得到了保護，加盟商也從合作伙伴變成可以同舟共濟的知心朋友。

近年來，在做大做強現有品牌的同時，劉一手還先后推出“劉一手心火鍋”、“六十一度陪都主題火鍋”、“六十一度碼頭主題火鍋”、“劉一手森林童話主題火鍋”、“劉一刀魚府”、“心靈手巧水餃”等子品牌，在深耕細分市場的同時，擁有了多層次的顧客群。下一步，劉一手還將建立和完善海椒、花椒等一系列原材料基地，并與貴州茅臺酒廠、世界劉氏宗親會合作推出“世界一劉”等酒系列衍生產品，在條件具備時還將組建重慶火鍋產業集團、花千樹旅游公司。就像從不墨守成規的重慶火鍋，未來劉一手將繼續“求新、求異、求變”，走出一條獨一無二的多元化發展之路。

編輯/趙曉嬿