低糖楊梅紅棗復合果醬的研制

鞏衛琪,穆宏磊,郜海燕,房祥軍,陳杭君

（1.安徽農業大學茶與食品科技學院,安徽合肥 230036；2.浙江省農業科學院食品科學研究所浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室,浙江杭州 310021）

低糖楊梅紅棗復合果醬的研制

鞏衛琪1,2,穆宏磊2,郜海燕2,房祥軍2,陳杭君2

（1.安徽農業大學茶與食品科技學院,安徽合肥 230036；2.浙江省農業科學院食品科學研究所浙江省果蔬保鮮與加工技術研究重點實驗室,浙江杭州 310021）

以楊梅、紅棗為主要原料,以白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和卡拉膠等為輔料,通過正交試驗對制備復合果醬的工藝配方進行研究。結果表明,復合果醬的最佳工藝配方為楊梅漿與紅棗泥的質量比為3∶1,白砂糖的添加量為15%,CMC-Na的添加量為0.4%,卡拉膠的添加量為0.3%。在此條件下復合果醬總糖含量為39.2%,Vc含量為42mg·kg-1,黏度為42.36Pa·s,硬度為3.17N,不僅凝膠度好,而且風味濃郁,酸甜可口。

楊梅；紅棗；低糖；復合果醬

楊梅（MyricarubraSieb.etZucc.）為楊梅科（Myricaceac）楊梅屬的植物,是原產于中國的亞熱帶果樹之一。其野生種生長史已有7000年,人工栽培也有2000多年,目前全國的栽培面積超過23萬hm2,主要分布在長江流域以南各地,諸如浙江、江蘇、福建、廣東、云南等省,其中以浙江省的品質為最好［1-2］。楊梅果實酸甜可口,風味獨特,營養價值極高,除含有豐富的鈣、磷、鉀、鐵等,還含有花青素和類黃酮成分,具有很好的抗氧化與抗衰老作用［3-4］。紅棗（ziziphusjujubaMill）為鼠李科（Rhamnaceae）棗屬植物的果實,富含蛋白質、糖類、膳食纖維、Vb、Vc和鈣、磷、鐵等多種礦物質［5-6］。紅棗性溫味甘,具有補中益氣、生津補血、護肝養腎等功效,是一種深受消費者青睞的果品［7-8］。

目前我國市場上流通的果醬主要是含糖量高達60%～65%的高糖果醬,因產品過于甜膩,加上高含糖量對人的身體健康不利,已經不能迎合消費者的需求,逐年淡出食品市場［9-10］。而含糖量50%以下的低糖果醬是產業發展的新方向,具有很大的市場潛力。由于復合果醬融合了2種及2種以上水果原料,不僅迎合了市場需求,而且具有全新的風味和更為廣泛的營養價值,有較好的發展前景。目前利用楊梅果實制作復合果醬的研究鮮見報道,因此本研究采用楊梅與紅棗為主要原料,以白砂糖、羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）和卡拉膠等為輔料,開發一種具有新型風味的低糖復合果醬。

1 材料與儀器

1.1 材料

原料：楊梅（品種為東魁,產地浙江仙居）,紅棗（品種為駿棗,產地新疆阿克蘇）。輔料：白砂糖,CMC-Na,卡拉膠,瓊脂,檸檬酸,食鹽,均為食品級。

1.2 儀器設備

電子天平（余姚市金諾天平儀器有限公司生產）, DS-1高速組織搗碎儀（上海精科實業有限公司生產）,ATAGOPAL-1數顯糖度計（日本愛宕公司生產）,美的多功能電磁爐（廣東美的生活電器制造公司生產）,DK-8D型電熱恒溫水槽（上海精宏實驗設備有限公司生產）,SNB-1數字式黏度計（上海精密科學有限公司生產）,pH數顯酸度計（意大利HANNA公司生產）,TA.XT.PLUS.物性儀（英國StableMicrosystem公司生產）,Cintra404紫外可見分光光度計（澳大利亞GBC公司生產）。

1.3 處理設計與試驗方法

1.3.1 工藝流程

楊梅紅棗復合果醬的生產工藝流程如圖1。

圖1 楊梅紅棗復合果醬工藝流程

1.3.2 處理設計

增稠劑試驗。在質量比為3∶1的楊梅漿與紅棗泥中,分別加入濃度為0.6%,0.7%,0.8%的瓊脂、CMC-Na和卡拉膠,同時加入濃度為15%的白砂糖和濃度為0.3%的檸檬酸對凝膠效果進行試驗。

原料比例試驗。分別選用質量比為1∶1,2∶1, 3∶1,4∶1,5∶1的楊梅漿與紅棗泥中,加入濃度為0.35%的CMC-Na和0.35%卡拉膠,同時加入濃度為15%的白砂糖和濃度為0.3%的檸檬酸,進行原料配比試驗。

檸檬酸用量試驗。在質量比為3∶1的楊梅與紅棗的漿液中,加入濃度為0.35%的CMC-Na、0.35%的卡拉膠和濃度為15%的白砂糖,同時再分別加入濃度為0.1%,0.2%,0.3%,0.4%檸檬酸進行試驗。

工藝優化試驗。采用L9（34）正交試驗設計,以楊梅漿與紅棗泥的質量比、白砂糖濃度、CMCNa和卡拉膠濃度設計4因素3水平正交試驗,以感官評分為指標,確定最佳的制備工藝。正交試驗的因素水平如表1。

表1 楊梅紅棗復合果醬配方優化試驗因素水平

1.3.3 操作要點

楊梅處理。選擇成熟、無腐爛、無病蟲害的楊梅果實,用流水洗干凈,去核,立即投入到0.1%的檸檬酸和1%的食鹽混合液中進行護色,沸水預煮3min,然后用高速搗碎儀進行打漿,得到組織均一的楊梅果漿。

紅棗處理。選擇無腐爛、無蟲害的干棗,用清水清洗干凈,用料液比（1∶5）清水浸泡2h,紅棗充分吸水軟化后與浸泡液預煮15min,去皮、去核,經高速搗碎儀打漿,得到組織均勻的棗泥［11］。

混合濃縮。將楊梅果漿與紅棗棗泥按一定的質量比混合均勻,先用旺火煮沸10min,然后改用文火加熱,再加入按一定比例配置好的增稠劑和白砂糖,以及檸檬酸,并一直用玻璃棒攪拌,當可溶性固形物達到40%時停止加熱,即為加工終點［12］。

灌裝密封。裝果醬的玻璃瓶徹底洗凈,滅菌,迅速將濃縮后的果醬裝瓶,應在30min內完成,密閉時果醬的溫度保持在80℃以上,盡量減少頂隙,防止果醬沾在瓶口和外壁。

殺菌冷卻。采用蒸汽殺菌法,在100℃溫度下殺菌10min,然后冷卻到35～40℃,擦干玻璃瓶外水分,常溫條件下貯藏。

1.3.4 測定項目及標準

黏度測定。采用數顯黏度儀測定果醬黏度,將煮制好的果醬冷卻后,加入到100mL的燒杯中,用4號轉子,轉速為12r·min-1,進行測定,每組重復3次。

硬度測定。煮制的果醬冷卻后,加入到100 mL的燒杯中,采用SP/36R探頭（直徑為36mm）進行硬度的測定［13］。探頭速率為1mm·s-1,壓縮距離為10mm,觸發值為0.2N。

感官評分標準。根據楊梅和紅棗的特性以及果醬的相關感官標準,分別從色澤、香味、滋味以及組織形態進行評定［14］。評定人員共10人,去掉最高分和最低分后,計算平均值。色澤：醬體呈紅棕色,均勻一致,天然純正,鮮艷,富有光澤為16～20分；中等為12～16分；顏色發暗、發灰為1～12分。香味：醬體具有楊梅和紅棗特有香味且香味純正為16～20分；中等為12～16分；有令人不愉快的香氣為1～12分。滋味：酸甜可口,味感甘爽純正,口感細膩潤滑為24～40分；中等為12～24分；口味過淡,無留味風味不正,甜酸失調為1～12。組織狀態：醬體粘稠,不流散,不析出汁液,無糖結晶,無雜質為16～20分；中等為12～16分；有沉淀有分層且醬體濁度很差為1～12分。

2 結果與分析

2.1 增稠劑的選擇

在低糖果醬的生產中,增稠劑的選擇十分重要,因為伴隨著含糖量的降低,果醬的凝膠能力下降,容易產生醬體流散,果醬脫水等問題,嚴重影響著果醬的外觀［15-16］。從表2可以看出,瓊脂作為增稠劑對復合果醬的增稠效果較差,而且容易結塊,口感較差,而CMC-Na和卡拉膠的增稠效果較好,口感也較好。因此,本研究采用CMC-Na和卡拉膠復配作為復合果醬的增稠劑。

表2 不同增稠劑對復合果醬凝膠效果的影響

2.2 楊梅與紅棗的質量比

從表3可以看出,楊梅漿與紅棗泥的質量比為3∶1時,復合果醬的感官品質最好,顏色呈紅棕色,具有紅棗和楊梅的香味,口感細膩,酸甜適中,醬體均勻。

2.3 檸檬酸用量

低糖果醬的含糖量與傳統果醬相比有明顯降低,但是不加酸味劑,口感仍然有些甜膩,因此需要加一定量的酸味劑來調節酸甜度。檸檬酸是果蔬中分布很高的有機酸,具有酸味圓潤,口感清爽,入口便可嘗到酸味,后味延續時間短等特點,因此作為酸味劑添加到低糖果醬中［17-18］。本研究結果可以看出,檸檬酸的添加量為0.3%時,復合果醬酸度最適宜,口感酸甜爽口,風味濃郁。添加量為0.1%時,口感偏甜,添加量為0.2%時,口感偏甜微酸,添加量為0.4%時,口感偏酸。

表3 楊梅漿和紅棗泥的質量比對復合果醬感官品質的影響

2.4 工藝優化

由表4可知,影響楊梅紅棗復合果醬感官評分因素的順序為：楊梅與紅棗的質量比﹥白砂糖﹥CMC-Na﹥卡拉膠。最優水平的組合為A2B2C3D1,即楊梅漿與紅棗泥的質量比為3∶1,白砂糖的添加量為15%,CMC-Na的添加量為0.4%,卡拉膠的添加量為0.3%。

表4 復合果醬工藝優化正交試驗結果

用sigmaplot10.0軟件作三維圖來表示正交試驗的果醬感官評分與黏度、硬度三者之間的關系,結果如圖2。

從圖2可以看出,當復合果醬的黏度最大值44.73Pa·s,最小值24.42Pa·s時,感官評分分別為72分和71分；當硬度最大值3.19N,最小值1.35N時,感官評分分別為70分和78分；而當復合果醬黏度為42.36Pa·s,硬度為3.17N時,感官評分為最高分90分,達到了三維圖中心頂點的位置。由此說明,復合果醬的黏度與硬度過大或過小都會導致感官評分的降低。黏度過大或過小影響持水性,而硬度的過大或過小影響凝膠性。因此,只有當復合果醬的黏度和硬度取得適宜值時,感官評分才取得最大值。這樣制作的果醬才組織狀態良好,酸甜可口,風味濃郁。

圖2 復合果醬感官評分與粘度、硬度的關系

2.5 質量指標

用優化后的工藝制成的復合果醬達到如下質量指標。

感官質量。色澤：棕紅色；滋味：酸甜適中,風味濃郁,有楊梅與紅棗的香氣；組織狀態：醬體細膩均勻,黏度適中,無汁液析出,無糖結晶。

理化指標。可溶性固形物在30%～50%,pH值3.0～4.0。

衛生指標。無致病菌和腐敗微生物。

3 小結

楊梅是一種營養價值很高的水果,風味獨特,但將其制作成低糖果醬,黏度較低、營養不夠豐富。為克服這些不足,加入一定量的紅棗將其研制成復合果醬,使其酸甜可口,營養豐富。本研究表明,最佳的楊梅漿與紅棗泥的質量比為3∶1。用瓊脂、CMC-Na和卡拉膠作為增稠劑對其凝膠效果進行試驗,表明CMC-Na和卡拉膠的凝膠效果較好,口感也較適宜。

通過正交試驗確定此復合果醬的最佳工藝參數為：楊梅漿與紅棗泥的質量比3∶1,蔗糖的添加量為15%,CMC-Na的添加量為0.4%,卡拉膠的添加量為0.3%,在此優化條件下,復合果醬總糖含量為39.2%,Vc含量為42mg·kg-1。

黏度和硬度在一定程度上反映了復合果醬的凝膠程度,不同的硬度和黏度可以導致感官評分的變化。試驗結果表明,當復合果醬黏度為42.36Pa·s,硬度為3.17N時,感官評分為最高分90分。

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（責任編輯：張才德）

TS255

B

0528-9017（2014）02-0238-04

文獻著錄格式：鞏衛琪,穆宏磊,郜海燕,等.低糖楊梅紅棗復合果醬的研制［J］.浙江農業科學,2014（2）：238-241.

2013-12-19

國家公益性行業（農業）科研專項（201303073）；浙江省科技援疆項目（2011C16045）

鞏衛琪（1985-）,男,甘肅天水人,碩士研究生,研究方向為農產品貯藏與加工。E-mail：gong741206@163.com。

郜海燕。E-mail：spsghy@163.com。