哈薩克傳統食品黃油(酥油)的營養價值與藥用作用

阿爾新·達開 沙吾列西·吐爾達洪 努爾蘭·阿合西塔依

(1.新疆阿勒泰地區哈薩克醫藥研究所，新疆 阿勒泰 836500;2.新疆阿勒泰地區人民醫院，新疆 阿勒泰 836500)

飲食不僅是維持人體正常生長發育、新陳代謝所必需的，也是維持健康、提高機體抵抗力和免疫功能的重要物質基礎。畜牧為主要生活和生產方式的哈薩克族具有獨特的民族飲食以及使用方法。哈薩克族民族綠色飲食品具有較長的歷史，是哈薩克族文明演化而匯集成的一種反映民族特質和風貌的民族文化，它是哈薩克族歷史上各種思想文化、觀念形態的總體表征，濃厚的民族特色和與氣候地理環境息息相關的特點和對人體營養，疾病的預防、治療，保健作用起到很重要的影響。

黃油(薩熱瑪依)又稱奶油，是哈薩克族喜用的綠色傳統乳制品之一，味道芳香獨特，主要來源為綿羊、牛等哺乳動物的乳汁制得。黃油有一定藥用價值的健康食品。根據加工過程添加食鹽，黃油分為加鹽型和無鹽型。

1 哈薩克醫學研究

哈薩克醫學家烏太波依大克.特列吾哈布勒在哈薩克醫學古籍《奇葩哥勒巴彥》中對黃油治療效果的影響和黃油的性質等都有記載。

1.1 名稱: 薩爾瑪依(Butter，黃油或酥油)

1.2 來源: 主要來源為綿羊，牛等哺乳動物的乳汁制得。

1.3 加工炮制;傳統黃油制備方法為牛奶或羊乳等置于錐形皮壺(薩巴)中加壓攪拌分離，冷水洗滌，加鹽得制，裝于羊、牛肚皮加工得制的包裝物內保存。

1.4 性味: 味甘(隨森別勒克 塔特木)，天元(肯斯提克突固爾;味咸(加鹽型)。性平(土熱合斯孜)。

1.5 功效: 滋補營養，生濕生熱，養身肥體，潤肺止咳，消炎腿腫，軟筋松肌，潤膚防腐，化膿愈傷，潤腸通便，止瀉止痢，催吐解毒，補腦增智。

1.6 用于補營養，平時飲食用。便秘，護眼，解毒，內服藥輔料，外用藥基質等;用于止瀉止痢。可與黑胡椒粉配用治胃腸炎(風寒型)、慢性腸炎;用于防風寒咳嗽(預防感冒)。酥油加熱牛奶搖勻趁溫熱口服，1 日1 次;用于護膚。將無鹽黃油用于皮膚皺裂;用于滋補營養，護眼，益腦。每日早餐少量服用(與囊或摸摸服用);用于口服藥物輔料，外用藥物基質。

1.7 用法用量: 5 ～30g.

1.8 注意事項: 多服可致器官內引起阻塞，產生腎結石，矯正藥為蜂蜜或方糖。

2 現代研究

2.1 現代加工方法: 牛乳經過離機分離，熟成，攪拌，洗滌，壓練，調和，成型，稱重，包裝等操作得到。

2.2 物理性質

2.2.1 主要成分: 脂肪和水分，另外還含有少量蛋白質，膽固醇，核黃素，鈣，磷，鉀，鈉，鎂，硒，鐵，鋅，銅，錳等礦物元素和各種維生素等成分。

2.2.2 色澤: 為乳黃色。根據所用牛(羊)乳的來源動物年齡，飼料，區域，加工操作，貯存條件等不同黃油顏色有所不同。

2.2.3 組織狀態: 黃油組織致密，均勻一致，外觀應該干燥，無水珠滲出，有一定的黏稠度，硬度均勻并具有良好的延展性。

2.2.4 風味: 黃油具有特有的芳香味，主要由丁二醇，甘油以及游離脂肪酸等成分綜合形成。

2.3 營養成分: 黃油維生素A 含量高，食用黃油有益于眼睛。黃油中的大量礦物質如磷、鈣、鉀等。但因脂肪含量較高，冠心病，高血壓，糖尿病，動脈硬化，孕婦和肥胖者要盡量少用或不用。

3 總 結

綜上所述，黃油為一種營養價值豐富，脂肪含量高的傳統乳制品，在哈薩克醫學體系和現代醫學體系中具有一定的預防、保健、治療、藥物輔料等使用價值和市場開發價值。

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［2］孫劍鋒，王頡.黃油的加工方法及其物理性質和營養成分［J］.中國食品與營養，2011，17(11): 33 -35.

［3］駝承庠.乳與乳制品工藝［M］.北京: 中國農業出版社，1999: 63 -66

［4］李里特. 食品物理學［M］. 北京: 中國農業出版社，1998: 14 -16