一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒調查

蔡旭輝蔡旭明劉 宇吳 揚徐桂范韓璐璐

（1 四平市衛生局衛生監督所，吉林 四平 136000；2 四平市疾病預防控制中心，吉林 四平 136000；3 四平市婦嬰醫院，吉林 四平136000）

一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒調查

蔡旭輝1蔡旭明2劉 宇2吳 揚3徐桂范3韓璐璐3

（1 四平市衛生局衛生監督所，吉林 四平 136000；2 四平市疾病預防控制中心，吉林 四平 136000；3 四平市婦嬰醫院，吉林 四平136000）

目的探討亞硝酸鹽食物中毒發生的原因，預防此類食物中毒事件的再次發生。方法采用現場調查法，對食物中毒人員和食物中毒發生地點進行調查，對剩余食物、和可疑食物進行現場采樣做定性和定量檢驗。結果經確認這是一起誤食添加了高含量的亞硝酸鹽食物引發的食物中毒事件。結論提高餐飲行業人員食品安全意識，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，確保食品安全。

亞硝酸鹽；食物中毒；誤食；中毒調查

2012年5月8日，四平市衛生局衛生監督所接到市中心醫院的報告，有7例疑似食物中毒的患者，在飯店就餐后，陸續出現惡心、頭暈、呼吸困難、嘴唇青紫等癥狀。疑似亞硝酸鹽中毒。接到報告后，我所立即派出流調人員和疾控中心實驗室檢驗人員前往市中心醫院和事發酒樓內進行流行病學調查和現場采樣及控制。衛生監督人員隨即展開調查。據調查，參加家庭聚餐的7例在就餐后陸續出現了食物中毒癥狀，參加家庭聚餐的7例全部發病，經及時對癥治療后陸續痊愈出院，無死亡病例，經流行病學調查和實驗室檢測，最終證實是一起誤食亞硝酸鹽引起的食物中毒案件，，為查明原因，吸取教訓，我們對該起食物中毒事故的全過程進行了調查，現將調查結果分析如下。

1 流行病學調查

1.1 一般情況：2012年5月8日中午11:00左右，一家7口人前往四平市內一酒樓內家庭聚餐，就餐20 min左右9歲女童出現頭痛，，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，口唇、四肢末梢明顯發紫等癥狀，緊急送往四平市中心醫院救治。隨后聚餐中6例先后出現類似中毒癥狀頭痛、頭暈、眼花、心慌、惡心、嘔吐，并出現口唇、指甲四肢末梢明顯發紫等癥狀，就餐中7例雖癥狀輕重不一，但全部發病，發病率100%。

1.2 臨床表現：7例食物中毒患者中，潛伏期最短20 min，最長40 min平均潛伏期半小時，患者中男性3例，女性4例，年齡9～67歲，其中1例兒童。所有患者初期均感胸悶、頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉、心慌、口唇發青發紺并伴有呼吸困難等癥狀，體溫正常，醫師懷疑亞硝酸鹽中毒，采血化驗結果均為高鐵血紅蛋白陽性，醫師對所有患者經小劑量美藍和對癥治療后病情立即得到有效控制。上述患者經4 h的治療和觀察后，均以痊愈，陸續出院，無死亡病例。

1.3 衛生學調查：對中毒患者就餐情況進行了進一步調查，7例中毒患者來自三個不同親屬家庭在一起聚餐，早餐都是在各自家中進餐，參加此次聚餐在聚餐前，除8日中午外其余就餐均在各自的不同三個家庭內就餐。無7人共同就餐史，沒有參加此次聚餐的其他家庭成員沒有發病，其中只有9歲女童家長能記得進食了3塊飄香小排骨，其他發病的人員記不清楚所進食飄香小排骨的具體數量，但是據患者回憶，吃的多的發病較早并癥狀相較嚴重，吃的少的癥狀較輕發病較晚，7例進食后都相繼發病。

1.4 實驗室檢測：接到報案后依據臨床癥狀緊急對患者就餐的剩余食物和酒樓內的半成品食品進行亞硝酸鹽定性試驗，在就餐的食物中只有在飄香小排骨和冰柜保鮮待用腌制好的排骨中亞硝酸鹽檢驗成陽性反應。隨將樣品送實驗室做進一步檢驗，在飄香小排骨中（剩余食物）檢測出含有亞硝酸鹽1.029 g/kg；在冰柜中保鮮待用腌制好的排骨中（酒樓半成品）檢測出亞硝酸鹽含量0.927 g/kg嚴重超出正常指標（檢驗方法GB/T5009.33-2008），依據《食品添加劑衛生標準》GB2760-2011評價，肉制品中亞硝酸鹽殘留量不得超過30 mg/kg。在所有采取樣品中均未檢測出其他致病因子。

2 調查結果分析

本事件7例患者在就餐過程中陸續出現頭痛，惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉、心慌、口唇發青發紺等臨床癥狀，發病時間較集中，有共同就餐史，沒有參與此次聚餐的其他家庭成員無任何不適癥狀，停餐后無續發。亞硝酸鹽中毒潛伏期較短，中毒突出特征是皮膚發紫，特別是口唇。手指最為明顯。臨床癥狀符合亞硝酸鹽中毒流行病學特征。根據上述臨床癥狀、現場流行病學調查和檢測結果分析，依據《食品中毒診斷標準及技術處理總則》和食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則，判定此次事件為誤食含有亞硝酸鹽超標的飄香小排骨引起的亞硝酸鹽急性食物中毒。

3 討 論

該起食物中毒，對患者流行病學、衛生學調查，有共同進餐史，相同的特有臨床表現，實驗室檢出樣品中含有高劑量的亞硝酸鹽，對中毒患者及時采取對癥、特效治療方案，患者很快治愈，可判定此次事件系食用了含有高濃度的亞硝酸鹽的食物引起的食物中毒[1]。

此事件為添加了大劑量亞硝酸鹽作食品防腐劑，造成食物中毒的發生，此類食物中毒事件近年來多有發生，一般多為誤食所致，亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，為白色至淡黃色粉末或顆粒狀無機化合物，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，廣泛應用于實驗室、化工、建筑業、食品加工業、飲食業等，肉眼與食鹽不易分辯，在食品添加劑商店極易買到。肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。如不控制在安全的范圍內使用就會對人體造成危害，易引起由亞硝酸鹽超標而引起食物中毒的控制增高[2]。我國一般人群亞硝酸鹽的膳食每人日攝入量為3.2 mg，食入0.3～0.5 g的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡。

此次事件是肉制品在腌制過程中為了保鮮、發色添加了亞硝酸鹽，用量超出規定使用正常范圍致使致病，亞硝酸鹽做為一種食品添加劑在肉食品加工過程中起到發色和抑制微生物增殖的作用。但是一些食品加工者由于對過量使用亞硝酸鹽所造成的危害認識不足，使用不當，給食品衛生安全帶來很大隱患，特別是在食品保鮮保質過程中尤為突出。本次食物中毒警示，各有關部門要加大《食品安全法》宣傳力度，完善和健全食品安全管理制度，不斷增強飲食人員的健康知識意識，防止類似事件再次發生，促使有關部門加大加強食品行業人員的培訓、加大食品安全的宣傳力度、加強食品添加劑的安全管理和使用，提高人民群眾的防范意識和在日常飲食中預防亞硝酸鹽中毒的生活常識[3]。

[1] 中國預防醫學科學.食品衛生國家標準匯編(5)[M].北京:中國標準出版社,1999.

[2] 西安市疾病預防控制中心.食物中毒診斷標準及技術處理總則[S].2013-09-11.

[3] 中華人民共和國衛生部.食源性急性亞硝酸鹽中毒診斷標準及處理原則[S].1997-09-11.

R155.3

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1671-8194（2014）34-0375-02