創(chuàng)意“逸谷會(huì)”和它背后的大藝術(shù)家Simon

Joyce

只要是上海灘資深吃貨，提到“逸谷”這兩個(gè)字，相信都不會(huì)陌生。早在2002年，逸谷位于延安西路的第一家店開(kāi)業(yè)，我便成了粉絲。時(shí)隔十多年，又有機(jī)會(huì)專訪他們家，真是感嘆世間緣分。

為了適應(yīng)上海競(jìng)爭(zhēng)激烈的餐飲環(huán)境，逸谷也走差異路線。目前上海的四家店，針對(duì)不同的消費(fèi)人群，分為兩種—— 一種是兩家專為高端客人定制的高級(jí)餐廳，分別位于興國(guó)路和靜安嘉里中心，名字叫“逸谷會(huì)”。另外兩家店仍然叫“逸谷”：延安西路店走親民路線，在粵菜基礎(chǔ)上穿插經(jīng)典的浙菜創(chuàng)意；而浦東嘉里中心店的特色就是粵菜和點(diǎn)心，適合周邊的商務(wù)白領(lǐng)和家庭聚餐。

當(dāng)日，我們來(lái)到位于靜安嘉里中心的最新一代“逸谷會(huì)”餐廳。

高級(jí)餐廳，首先要介紹的當(dāng)然是環(huán)境設(shè)計(jì)。一般餐飲業(yè)的裝修設(shè)計(jì)，基本都會(huì)請(qǐng)專業(yè)設(shè)計(jì)公司打造，但“逸谷會(huì)”卻與眾不同，它的設(shè)計(jì)，完全出自于“掌舵手”Simon——整個(gè)餐廳運(yùn)用鐵藝來(lái)展現(xiàn)中國(guó)元素，簡(jiǎn)單卻不失奢華。店墻上懸掛的超大中式珠算盤(pán)，令人印象深刻。Simon除了是老板，還是個(gè)專業(yè)攝影師，作品曾多次入選“飛思年度攝影掛歷”。所以，“逸谷會(huì)”的墻上懸掛的所有照片都是Simon親手拍攝的，絕對(duì)大師級(jí)——不然對(duì)不起他價(jià)值百萬(wàn)的攝影器材。

如今，開(kāi)放式廚房并不稀奇。而“逸谷會(huì)”早在多年前已經(jīng)這么設(shè)計(jì)，可謂引領(lǐng)潮流于一時(shí)。為了更好地中西結(jié)合，“逸谷會(huì)”的廚房，現(xiàn)在已演變成吧臺(tái)模樣，連分隔的玻璃墻都不見(jiàn)了，所有頂尖電氣化廚房設(shè)備一覽無(wú)遺——客人眼看著一道道菜從無(wú)到有，看著舒心，吃得也更放心。

頂尖電氣化廚房設(shè)備也是“逸谷會(huì)”的一大亮點(diǎn)——這么大筆的支出，不光是為了氣派、好看，更重要的是，能讓菜品的處理更安全，更合理。舉個(gè)例子，一般廚房，解凍就靠水或者微波爐，這樣不僅會(huì)造成食物本身營(yíng)養(yǎng)成分的嚴(yán)重流失，還有交叉污染的可能。而“逸谷會(huì)”的廚房卻有高溫冰箱、中溫冰箱、低溫冰箱，靠冰箱實(shí)現(xiàn)逐步解凍，既科學(xué)又安全。

從前，中餐師傅總覺(jué)得老外不會(huì)做菜，覺(jué)得西餐不好吃。這些年來(lái)，Simon一直在國(guó)外旅行，拜訪米其林餐廳，見(jiàn)識(shí)和學(xué)習(xí)到許多西餐的科學(xué)理念。所以我們也就不難理解，為什么“逸谷會(huì)”的菜單上會(huì)有超過(guò)80%的時(shí)尚創(chuàng)意菜——新味道、新搭配、新視覺(jué)，是“逸谷會(huì)”菜式的發(fā)展方向。

拿招牌菜“梅菜扣肉壽司”來(lái)說(shuō)，咸鮮入味的扣肉被切得很薄，包裹在米飯外面，吃一個(gè)是不過(guò)癮的。再比如“煙熏三文魚(yú)牛油果色拉”，以醋和生姜特調(diào)醬汁淋在三文魚(yú)上面，深受女士們的最愛(ài)。甜品里的創(chuàng)意也很豐富，既有脆的西式提拉米蘇、又用傳統(tǒng)中國(guó)棗泥做的布丁，真正做到每個(gè)菜有每個(gè)菜的名堂，個(gè)個(gè)可圈可點(diǎn)。

近幾年，“逸谷會(huì)”將“分子料理”的低溫理念運(yùn)用在烹飪里，很多菜用低溫來(lái)做，既能保持營(yíng)養(yǎng)又能照顧到口感——比如牛腩要燉十幾個(gè)小時(shí)，傳統(tǒng)中餐設(shè)備無(wú)法做到長(zhǎng)時(shí)間保持在恒定溫度，但“逸谷會(huì)”引進(jìn)的國(guó)外先進(jìn)設(shè)備，就可以做到用低溫長(zhǎng)時(shí)間燜煮，出爐的牛腩肉質(zhì)自然酥嫩，難怪他們家的“蘿卜牛腩”十幾年來(lái)一直那么受歡迎。

怎么樣，這就是不一樣的“逸谷會(huì)”，因?yàn)樗撵`魂人物，天生就是一個(gè)與眾不同的餐飲老板。Simon這個(gè)餐飲藝術(shù)家，一直這樣告訴他的員工：他們每天的工作環(huán)境不是一個(gè)餐廳，而是一個(gè)工作室；創(chuàng)造給客人的不是菜品，而是藝術(shù)品。

餐飲也藝術(shù)

文/鐘sir

他，是骨灰級(jí)的攝影愛(ài)好者；他的攝影作品，多次入選以終極攝影創(chuàng)作自由為追求的“飛思年度攝影掛歷”；他每年有半年時(shí)間都在世界各地游歷，迄今為止已經(jīng)拜訪了30多家米其林餐廳——他，就是今天的主角Simon——上?！耙莨葧?huì)”餐廳的老板。

“逸谷會(huì)”在我看來(lái)，是所有中式餐飲中，融合西式餐飲最好的一家。融合，并不是形似，而是要真正領(lǐng)悟中西方餐飲文化中的真諦，才能真正從骨子里創(chuàng)意出中西合璧的菜式?！耙莨葧?huì)”餐廳，食客光顧絡(luò)繹不絕；“逸谷會(huì)”的菜式，常給我們的味蕾帶來(lái)藝術(shù)般的享受——我想，這都要感謝給予這些菜式魅力的始創(chuàng)者，我們的餐飲藝術(shù)家——Simon。

（鐘sir 介紹：上海耀弘企業(yè)管理有限公司總經(jīng)理。20年餐飲運(yùn)營(yíng)管理及餐飲品牌策劃經(jīng)驗(yàn)，餐飲投資專家。上海耀弘企業(yè)管理有限公司致力于打造餐飲業(yè)一站式服務(wù)平臺(tái)，為餐飲企業(yè)提供最專業(yè)、最全面、最優(yōu)質(zhì)、最快捷的服務(wù)。聯(lián)系方式：zhongsir@passionlion.com）endprint