不同的干燥方法對木瓜品質(zhì)的影響

陳冬梅，李靜，侯萍，余善鳴，李銘，*

（1.三亞航空旅游職業(yè)學院，海南三亞572000；2.黑龍江農(nóng)墾科技職業(yè)學院，黑龍江哈爾濱150431；3.哈爾濱理工大學榮成校區(qū)，山東榮成264300）

海南木瓜產(chǎn)量大，口味純正，保健價值高，深受海南游客喜愛。但木瓜采收后，其鮮果生命活動仍很旺盛，呼吸強度大，不易貯藏。為了減少損失或運往北方，木瓜需在還未成熟時采摘，因此，只能在木瓜后熟后才能食用，口味差、營養(yǎng)成分少。干燥木瓜即可減少損失，又可提高產(chǎn)品附加值。本文主要研究了組合干燥的方法對木瓜品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗儀器

ALC-3100.2 電子天平：奧多利斯科學儀器北京有限公司；DHG-9145A 電熱鼓風干燥箱、DZF-6020 真空干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司；ZLG-10 真空冷凍干燥機：中國寧夏亞康技術設備有限公司；722 可見分光光度儀：上海光譜儀器有限公司；DK-98-IIA電熱恒溫水浴鍋：天津市泰斯特儀器有限公司；索氏提取器。

1.2 實驗試劑

無水乙醇、亞硝酸鈉、硝酸鋁、氫氧化鈉、蘆丁、抗壞血酸、草酸、2，6-二氯酚靛酚、醋酸鋅、鹽鐵氰化鉀，以上試劑均為分析純。

1.3 實驗材料

海南鮮木瓜，購于超市。挑選無病蟲害的木瓜，清洗，擦干表面水分，手工切片厚度4 mm～5 mm。

1.4 實驗方法[1-3]

1.4.1 干燥方法

1.4.1.1 熱風干燥實驗步驟

熱風干燥溫度選取70 ℃，取3 組樣品，每組樣品10g，每隔30min 測一次質(zhì)量，直至干基含水率小于8%，分別取平均值。

1.4.1.2 真空干燥實驗步驟

真空干燥中真空度在0.1 MPa 不變的情況下，溫度選取70 ℃，取3 組樣品，每組樣品10 g，每隔30 min 測一次質(zhì)量，直至干基含水率小于8%，分別取平均值。

1.4.1.3 熱風、冷凍組合干燥

取3 組樣品，每組樣品10 g，先用70 ℃熱風干燥（每隔30 min 測一次質(zhì)量）至干基含水率約100%，再用冷凍干燥至干基含水率小于8%，取平均值。

1.4.1.4 真空、冷凍組合干燥

取3 組樣品，每組樣品10 g，先用70 ℃真空干燥（每隔30 min 測一次質(zhì)量）至干基含水率約100%，再用冷凍干燥至干基含水率小于8%，取平均值。

1.4.2 干燥后木瓜提取液中黃酮的測定

本實驗根據(jù)木瓜本身的特性，選取提取工藝條件為[4-5]：乙醇濃度70%；料液比1 ∶12；提取時間3 h；提取溫度70 ℃，回流提取3 次，趁熱用濾紙過濾，收集濾液。濾液中加入0.1%活性炭，50 ℃恒溫水浴30 min，并趁熱過濾，收集濾液減壓蒸餾，然后用乙酸乙酯萃取后取萃取液再濃縮，即得粗黃酮提取液。采用蘆丁標準曲線法測定提取液中黃酮含量。

1.4.3 干燥后木瓜中VC（還原型抗壞血酸）的測定

實驗采用2，6-二氯酚靛酚滴定法定量測定VC。

1.4.4 干燥后木瓜的感官評價

干燥后木瓜的感官評價評價分項目及標準，見表1。

表1 感官評價項目及標準Table 1 Sensory evaluation items and standards

2 結(jié)果與討分析

木瓜是在不同的干燥條件下VC和黃酮的檢測結(jié)果如表2 所示。

表2 不同干燥方法對VC 和黃酮含量的影響Table 2 Effects of different drying methods on vitamin C and flavonoids content

2.1 干制對VC 的影響

由表2 中數(shù)據(jù)可知，干燥后的木瓜VC均低于新鮮木瓜，這主要是由于抗壞血酸是水溶性物質(zhì)，且容易氧化，在木瓜的脫水過程中氧化損失，同時也會隨著水分的脫出而滲出損失。由實驗結(jié)果可見熱風干燥木瓜的VC損失最嚴重，熱風與冷凍組合干燥次之，分析原因主要主要為在熱風干燥中木瓜中的VC分解酶在高溫條件下加速了VC氧化分解，從而導致熱風干燥木瓜的VC損失嚴重；而真空干燥和真空與冷凍組合干燥VC損失相對較少，真空干燥中溫度較低，而且是在低壓下無氧的環(huán)境，抑制了VC分解酶的活性；真空干燥與冷凍干燥組合，經(jīng)真空干燥后再進行冷凍干燥，減少了真空加熱干燥的時間，減少了VC的損失，進行冷凍干燥最大限度的保證了產(chǎn)品VC的含量。

2.2 干制對黃酮的影響

由表中數(shù)據(jù)可知，干燥后的木瓜提取液中黃酮含量均低于新鮮木瓜，這主要是由于黃酮是極性強的物質(zhì)，如水、乙醇、甲醇等，在木瓜的脫水過程中會隨著水分的脫出而滲出損失。熱風干燥中和熱風與冷凍組合干燥，黃酮損失較多，真空干燥和真空與冷凍組合干燥對木瓜的黃酮含量的影響則較小。主要原因是：在熱風干燥中木瓜中的黃酮高溫條件下加速了黃酮的分解，從而導致熱風干燥木瓜的黃酮損失嚴重；相比而言，真空干燥中溫度較低，而且是在低壓下的環(huán)境，保護了黃酮，同時真空干燥可以保持了木瓜的組織結(jié)構，因此黃酮損失率較低。

2.3 干燥條件對木瓜的感官影響

對干燥后木瓜的進行感官評價。感官評價表根據(jù)實驗方案設計，按干燥產(chǎn)品特點，分別對產(chǎn)品的色澤、脆硬度2 個方面進行評定，評分內(nèi)容如表3 所示。

表3 感官評定結(jié)果Table 3 Results of sensory evaluation

從表3 可以看出，在不同溫度不同干燥條件下，熱風干燥與冷凍干燥組合色澤平均分最高，而真空干燥平均最低，總體分數(shù)不高，但各干制方法間差值不是很大，說明干制產(chǎn)品色澤都較鮮品差，相對來說熱風與冷凍干制更有助于產(chǎn)品的色澤保持。

從表3 也可看出，熱風干燥脆硬度得分最高，分值達到9.4 分，脆硬度比較理想，真空與冷凍組合干制得分最低，脆硬度不理想，其他兩種種方法分值差異不大，但評分不高。

3 結(jié)論

由實驗結(jié)果可見真空干燥、真空冷凍組合干燥能較好的保持干制木瓜產(chǎn)品的VC和黃酮含量，但干制后的顏色與脆硬度不十分理想，而熱風干制可以獲得較理想的脆硬度。

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