萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品種篩選

吾建祥，施南芳，樓宇濤

（浙江省金華市農業科學研究院，浙江金華 321017）

萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品種篩選

吾建祥，施南芳，樓宇濤

（浙江省金華市農業科學研究院，浙江金華 321017）

對浙江稻區適栽的28個水稻品種γ-氨基丁酸（GABA）的含量和萌芽米蒸煮品質進行測定，結果表明，不同水稻品種萌芽米中GABA的含量存在顯著差異，其中以金早47萌芽米的GABA含量最高，達330.4 mg·kg-1，綜合萌芽米蒸煮品質、GABA含量，甬優10號品種較好。

萌芽米；γ-氨基丁酸；水稻品種

萌芽米是指糙米在適宜的環境條件下萌發，待芽體生長到適宜長度，經滅酶處理后得到的產品。萌芽米與糙米和精白米相比，不僅含有豐富的維生素A、B、E和礦物質元素鉀、鈉、鐵、鋅等，而且還含有多種能促進人體健康和防治疾病的有效成分，如γ-氨基丁酸（GABA）。GABA具有降低血壓、增強腦細胞代謝、促進長期記憶、改善肝功能等生理活性作用。據報道，稻米中谷氨酸脫羧酶和蛋白酶的含量因品種不同而有所差異，可能由此導致不同稻米品種生產的萌芽米GABA含量的不同。為篩選出適于生產富含GABA萌芽米的水稻品種，作者收集了目前浙江稻區適栽的28個水稻品種，比較由不同稻米品種制備的萌芽米中GABA含量及其食用商品性的差異，以期篩選出適于生產富含GABA萌芽米的水稻品種，為萌芽米的工業化生產及其功能性食品的開發提供理論參考和應用依據。現將有關結果報道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

水稻品種為金早47、錢優0508、甬優13號、汕優10號、甬優10號、金早09、甬優2638、甬優538、甬優9號、中加早17、甬優15號、錢優0506、甬優412、岳優9113、豐兩優6號、春優618、兩優1128、深優957、嘉優99、甬優12號、天優華占、深兩優5867、嘉晚優1號、黃花占、嘉育293、浙農34、中早39、錢優1號。分別用H1，H2，H3，…，H28表示，均為當年產的新鮮稻谷。

1.2 方法

萌芽米生產工藝流程為稻谷—礱谷—篩選—清洗—消毒—浸泡—發芽—滅酶—干燥。稻谷壟谷后得到的糙米經過篩、除雜，選取大小均勻的糙米，經超聲波清洗機清洗，用1%次氯酸鈉消毒，然后用無菌水沖洗，于25℃恒溫水浴鍋中浸泡10 h，置于32℃恒溫培養箱內培養18 h，期間間隔6 h噴灑1次水，以保持一定的濕度。發芽結束后，迅速將萌芽米用75～80℃的熱水滅酶處理10 min。將萌芽米瀝干后放入烘箱內55℃烘干，干燥完成后控制物料的水分含量小于14%。

1.3 測定項目

1.3.1 GABA含量

前處理依據GB/T 5009.169—2003食品中牛磺酸的測定方法，檢測依據GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸測定方法。

1.3.2 蒸煮品質

將8 g萌芽米試樣放入高10 cm、直徑4 cm已知質量的圓柱形金屬籠內，將金屬籠懸掛在裝有160 m L蒸餾水的燒杯中。將燒杯先用猛火煮沸1 min，再用文火煮28 min（水溫99℃）。出金屬籠，瀝米湯2 min后進行測定。

加熱吸水率。稱取蒸煮后的米飯和金屬籠的質量，計算加熱吸水率。加熱吸水率/%=米飯質量/大米質量×100。

膨脹率。量出蒸煮前大米的容積和蒸煮后米飯的容積，計算膨脹率。膨脹率/%=米飯容積/大米容積×100。

米湯pH值。將殘留在燒杯中的米湯冷卻至室溫后，用pH計測定其pH值。

米湯固形物含量。量取定容至200 m L的米湯10 m L，置于玻璃稱量管中，于105℃下干燥8 h，得到的固體物質量乘以20，即為8 g大米的固體溶出物。

米湯碘藍值。取測定米湯干物質的離心液1 m L于500 m L蒸餾水中，加0.5 mol·L-1HCl溶液5 m L及2 g·L-1碘試劑1 m L，定容至100 m L，在分光光度計上于波長660 nm處，用1 cm比色皿測定吸光度。

水分含量。參照GB/T 5497—1985糧食、油料檢驗的水分測定法測定。

1.4 數據處理

采用DPS軟件對試驗數據進行處理。

2 結果與分析

2.1 GABA的含量

從表1可以看出，不同水稻品種制備的萌芽米中GABA含量有差異，H1（金早47）最高，達330.4 mg·kg-1，較第2位H2（錢優0508）高75.8 mg·kg-1，高29.8%；H28（錢優1號）最低為55.2 mg·kg-1，較H1低275.2 mg·kg-1，低83.3%。不同水稻品種之間GABA含量的差異達極顯著水平。可見，稻米品種的選用將直接影響到萌芽米成品中GABA的含量。

從表1可以看出，按1%顯著水平可以將所選水稻品種分為19組：第1組H1（金早47）；第2組H2和H3（錢優0508、甬優13號）；第3組H4（汕優10號）；第4組H5（甬優10號）；第5組H6，H7和H8（金早09、甬優2638、甬優538）；第6組H9和H10（甬優9號、中加早17）；第7組H11（甬優15號）；第8組H12（錢優0506）；第9組H13和H14（甬優412、岳優9113）；第10組H15和H16（豐兩優6號、春優618）；第11組H17和H18（兩優1128、深優957）；第12組H18，H19和H20（深優957、嘉優99、甬優12號）；第13組H21（天優華占）；第14組H22和H23（深兩優5867、嘉晚優1號）；第15組H23和H24（嘉晚優1號、黃花占）；第16組H24和H25（黃花占、嘉育293）；第17組H26（浙農34）；第18組H27（中早39）；第19組H28（錢優1號）。各組之間萌芽米中GABA含量依次降低，除H18和H19及H23和H24之間不顯著外，其余各組之間均達極顯著水平。同理按5%顯著水平分組，也可以分為19組，各組之間均達顯著水平。

2.2 萌芽米蒸煮品質

一般而言，大米的加熱吸水率大、體積膨脹率大、米湯中干物質少、米湯碘藍值小的大米食用品質差。表1表明，不同水稻品種萌芽米的吸水率在198.2%～329.6%，平均值為244.8%；最低的H5（甬優10號）為198.2%，較平均數低46.6個百分點；最高的H 25（嘉育293）為329.6%，較平均數高84.8個百分點。膨脹率最高的品種H25為362.5%，最低的H5為200%。萌芽米的吸水率和膨脹率成正相關關系，吸水率越高，膨脹率也越高，兩者的最高和最低品種相同。萌芽米蒸煮的米湯pH平均值為5.36，最高的H24（黃花占）為5.76，最低的H10（中加早17）為5.0。萌芽米蒸煮米湯干物質含量平均值為403 mg·kg-1，最高的H12（錢優0506）為71.4 mg·kg-1，最低的H9和H26（甬優9號、浙農34）均為30.2 mg·kg-1。米湯碘藍值平均為0.109，最高的H1為0.202，最低的H27（中早39）為0.060。

表1 不同水稻品種萌芽米中GABA的含量及蒸煮品質表現

3 小結與討論

根據試驗結果綜合評價，GABA含量較高、食用品質較好，適于生產富含GABA的萌芽米的水稻品種為金早47、甬優10號等品種。但是萌芽米是以糙米為原料經浸泡、發芽、滅酶、干燥等工序制備而成的，其口感和精白米相比有一定的差距，如作為主食米飯食用，可以通過酶軟化皮層、破碎皮糠層等方法改善其食用品質；或選用大胚、低直鏈淀粉含量的優質水稻品種，改善口感和風味。如果開發其他功能性食品如方便米糊、米片、飲料、食品添加劑等，直接可以選用高GABA含量的品種。

［1］ 康彬彬，陳團偉，陳紹軍，等.高γ-氨基丁酸稻米品種的篩選［J］.山地農業生物學報，2007，26（6）：471-475.

［2］ 楊明毅，袁紅奇，楊春華，等.發芽糙米的生理活性工藝研究與控制［J］.糧油食品科技，2003，11（5）：4-25.

［3］ 孫向東.發芽糙米研究最新進展［J］.中國稻米，2005（3）：5-7.

［4］ 黃建韶，楊明毅，張洪.富含γ-氨基丁酸發芽糙米生產工藝的研究［J］.山西食品工業，2005（1）：2-4.

（責任編輯：張才德）

TS 210

A

0528-9017（2014）06-0820-03

文獻著錄格式：吾建祥，施南芳，樓宇濤.萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品種篩選［J］.浙江農業科學，2014（6）：820-822.

2014-04-12

吾建祥（1975-），男，高級農藝師，主要從事農產品保鮮加工及農產品質量安全等技術的研究與推廣工作。E-mail：wjx_ 119@sina.com。