川茶 一片樹葉的世界

●文/本刊記者/李妍婕 圖/廉鋼

茶者，南方之嘉木也。

一尺、二尺乃至數(shù)十尺；

其巴山峽川有兩人合抱者，伐而掇之。

其樹如瓜蘆，葉如梔子，花如白薔薇，實如栟櫚，蒂如丁香，

根如胡桃。

——唐·陸羽《茶經》

滾燙的開水入杯，幾片綠葉隨之舒展，淡淡茶葉的芳香隨后飄散……說起茶,你也許覺得它只是區(qū)區(qū)幾片葉子，生活中眾多飲品的一種選擇，無足輕重。然而翻開歷史，我們發(fā)現(xiàn)：茶，已是中華民族的舉國之飲。它發(fā)于神農氏，聞于魯周公，興于唐，盛于宋。如今，中國茶文化融合了儒、道、佛諸派思想，獨成一體，是中國文化中的一朵奇葩，芬芳而甘醇。

一茶一世界，一盞一光陰，讓我們在這種靜默而美好的時光里去體味川茶里的故事和文化。

一方水土養(yǎng)一方茶

據(jù)專家考證，今云貴川三省的交界處，是中國最早的茶葉產地。從這個意義上講，川茶作為茶的原產地之一，有著“尊貴”的地位。

公元前1066年，周武王伐紂時，巴蜀茶已經作為周室的貢品。在《華陽國志·巴志》羅列的巴國進貢特產中也有茶的“身影”；《華陽國志·蜀志》更明確記載：“南安、武陽皆出名茶”“什邡縣，山出好茶”。南安即樂山，武陽是彭山江口鎮(zhèn)；而雅安的蒙頂山茶自漢代以來即為茶中上品，是中國最早的茶葉品牌。

究竟是什么樣的環(huán)境孕育出四川眾多的好茶呢？從地理條件來看，四川盆地周圍是較廣闊的丘陵地帶，這里氣候濕潤，降水豐富，丘陵的排水性較好，加上土壤呈酸性，這些都是適宜茶樹生長的自然條件。尤其是峨眉山和蒙頂山獨有的環(huán)境，造就了不同種類的精品茶，真可謂一方水土養(yǎng)一方茶。

峨眉山每年11月至次年2月的降雪期，正是峨眉茶葉生長最關鍵的時期。皚皚的白雪不僅為茶園增加了一份仙氣，更是茶葉生長最好的“病蟲害殺滅劑”和“天然有機肥料”。加上峨眉山獨特的云霧氣候環(huán)境，日照少，濕度大，使茶葉中的茶多酚、氨基酸等營養(yǎng)成分含量增高。“高山出好茶”“林茶共生”，掩映在林海中的峨眉茶樹依靠這道天然屏障，不僅增加了自身的含氮比例，還改善了茶葉品質，成為高山林間茶的典型代表。

“揚子江心水，蒙山頂上茶”作為好水沏好茶的象征，一直為人們所稱道。蒙頂茶之所以享有經久不衰的盛名，首先在于其具有得天獨厚的自然條件。古籍記載：“蒙山上有天幕覆蓋，下有精氣滋養(yǎng)”“蒙山之巔多秀嶺，惡草不生生淑茗”。其次，蒙頂山全年平均氣溫14.5℃，年降水量2000-2200毫米，常年細雨綿綿，煙霞滿山。正是因為這種云霧彌漫的生態(tài)環(huán)境，能減弱太陽光直射，使散射光增多，最有利于茶樹生長發(fā)育和芳香物質的合成。

如今全川茶園共有420萬畝，經過自然環(huán)境的打磨與先民的馴養(yǎng)，原來巴山峽谷中的喬木型大茶樹，逐漸演化為現(xiàn)在易于采摘和管理的小葉種灌木，正是這種低矮灌木叢上生長的鮮嫩芽葉，經過不同的工序，演繹出無數(shù)精品和韻味。

一片樹葉不同工藝

川茶，按茶葉的發(fā)酵程度主要分綠茶、黃茶、紅茶、黑茶四大門類。而這幾類茶選擇茶樹的品種不同，發(fā)酵程度與方式也各有不同。川茶里，最知名的綠茶莫過于蒙頂甘露、竹葉青，而黃茶則以蒙頂黃芽為代表，紅茶集中在川南宜賓一帶，黑茶為銷往藏區(qū)的南路邊茶即我們現(xiàn)在所稱的藏茶。

要喝好茶，必須經過制茶這道工序。那些古老的手工技藝，帶著土地和掌心的溫度，融合現(xiàn)代化的制茶手段，讓小小的一片樹葉經久彌香，長盛不衰。

每年的2月20日到3月10日，是蒙頂黃芽最佳的采摘期。當茶園內10%左右的芽頭鱗片展開時，茶農從半山腰的茶園逐漸向山頂茶園采摘肥壯芽，因山頂?shù)钠焚|最佳，故稱為蒙頂黃芽。

這個時候，有著20多年手工制作黃芽工藝經驗的張躍華，要開始做一種工藝繁瑣、選料精細的茶品。“采摘的時候不能掐，而是向上抽。芽頭必須是單芽，長度一樣，大小勻整。采回后嫩芽要及時攤放。”張躍華說，其實像這樣珍貴的原料，一部分用來制作上等的綠茶，而另一部分需要花費更多的時間和氣力，制作成看上去不那么漂亮的黃茶。“殺青時，溫度要控制在130℃左右。”鮮葉下鍋后，只見張躍華手指分開，手心相對，將鍋中的鮮葉捧起來，再撒入鍋中，如此反復翻炒，約四五分鐘后，芽葉由翠綠變?yōu)樯罹G，陣陣茶香飄出。黃芽的發(fā)酵，主要靠悶黃。每做一鍋起來，張躍華就用黃色的草紙將其趁熱包起來，紙是透氣的，在包的時候不會把茶悶壞。這是古代傳下來的方法，這樣做出來的黃芽味道和色澤好得多。經過三炒三包之后，茶葉的顏色已經變黃，還需在簸箕上堆積攤放。“這個要等12-24小時，讓茶葉里面的化學成分自己轉化。”最后烘培，如此制作出來的黃茶葉黃湯黃，黃中透明，口味甘爽回甜。

宋代產于四川的黑茶，是一種易馬之茶。在四川、云南與西藏之間，用川滇的茶葉與西藏的馬匹、藥材進行交易，由馬幫和背夫運輸，“茶馬古道”由此形成。其中川藏茶馬古道由雅安出發(fā)，這里有著已存在了上千年的古老黑茶工藝。以前別的茶葉棄之不顧的粗枝大葉，卻是藏茶的主要原料。“現(xiàn)在我們采摘的是一芽三葉至一芽五葉的成熟好茶，不再用刀子，而是直接用手掰。”藏茶（南路邊茶）傳統(tǒng)制作技藝國家非物質文化遺產傳承人甘玉祥說，藏茶制作分炒茶、蒸茶、揉茶、發(fā)酵和烘茶五大工藝，通常情況下需反復三次。而且藏茶的制作工藝耗時最長，要反復揉捻成型。

上世紀七十年代之前，揉捻機還沒有誕生。那時候，藏茶的揉捻方式是使用一塊長約10米、寬約1.5米的大板，斜撐約25°，一條裝滿經過蒸制還在冒著熱氣的茶的麻袋，由兩名茶工分別提著茶袋的兩端，放在大板的頂上，然后兩人赤腳并排踩著茶袋往下滾動，這就叫溜茶。“因為用腳踩溜茶，十分不雅，如今我們已改為揉捻機揉茶，原理一樣，效果也是一樣的。”甘玉祥強調，發(fā)酵是藏茶制作核心技術，需要掌握時間、溫度、濕度三大要素。但是，把這簡單的三要素有機結合起來，就不那么簡單了。地點的變化，季節(jié)的變化，氣候的變化，都會使溫度或濕度發(fā)生改變，也就得相應調整茶的發(fā)酵時間。除此以外，人的因素也很關鍵，雖然工藝相同，但技術卻有等級，故做出來的茶的品質自有優(yōu)劣。

一壺茶水一段光陰

四川的茶業(yè)可以說聞名古今，茶館更是“獨領風騷”。在成都的大街小巷，都有熱鬧的茶館。舊時，成都東大街的“華華茶廳”，三廳四院，深不可測，是全國聞名的大茶館。

現(xiàn)在提到茶館，不得不說鶴鳴茶館，它是全國歷史最悠久的茶館之一。建于明代，坐落在成都人民公園的碧水之濱，掩映在綠樹的濃蔭之中，古香古色。茶館的椅子是竹子做的，坐墊用竹篾條編成，有扶手和靠背，平穩(wěn)貼身，聊天不累，打盹不摔。喝茶得有茶具，外省多用壺和杯，而四川人則中意用“蓋碗杯”泡茶，俗稱喝蓋碗茶。“蓋碗杯”由茶蓋、茶碗、茶船（茶托）組成。據(jù)說，唐德宗建中年間（公元780-783年），西川節(jié)度使兼成都府尹崔寧之女，飲茶時怕茶杯燙手，用碟子托著，又怕茶杯倒，便用蠟將杯子固定在碟子中間。不久，崔寧命工匠以漆環(huán)代蠟做茶碟，并用以招待賓客，用者均感方便，從那以后，茶碟便演變?yōu)椴璐Ｓ谑牵环N獨特的茶船文化，也叫蓋碗茶文化，就在成都地區(qū)誕生了。現(xiàn)在，人們在喝茶的時候，如果想留位，還會將茶船放到竹椅上示意有人；如果將茶蓋倒過來放到茶碗里，就表示人已走。這小小的一杯蓋碗茶，卻蘊含了一些深意。

除了蓋碗茶，四川茶館最有特色的就是長嘴銅壺茶藝。因為喝茶的客人特別多，人特別擁擠，有時候“堂倌”難以湊到桌子邊去給客人加水，于是出現(xiàn)了長嘴銅壺，可以在一米以外的地方給客人添水。這項技藝男女皆可以練習，男子一般以武術見長，用的是“龍行十八式”，體現(xiàn)男性的陽剛；女子則以舞蹈取勝，擅長“鳳舞十八式”，表現(xiàn)女性的柔美。

今年20歲的舒敏學習“鳳舞十八式”已經四年多了，從小在名山長大的她，與茶結下了深厚的緣分。“選擇了茶藝這條道路很苦，當時也有放棄的想法，但是這條路是自己選的，必須堅持下去。”練習長嘴銅壺招式時，銅壺先是空的，然后裝冷水，最后裝熱水，裝滿水的銅壺有6斤重，在翻轉長壺時，她經常受傷。長久的練習，舒敏慢慢對茶有了深刻的理解，“茶能修身養(yǎng)性，而茶藝的每一個招式又寓意人生的不同階段，時刻提醒著我們要一日三省，先做人，再做茶，那樣做出來的茶才是好茶。”

談話間，只見舒敏將壺提上頭頂，半蹲桌前，茶水如箭般傾入蓋碗茶杯中，不偏不倚，這叫“玉女祈福”；然后她將壺嘴從右后背穿過左腋，一式“回頭一笑”明媚嬌艷令人贊嘆……如此柔美的表演只有在茶館中才能欣賞到。

閑暇時刻，我們不如去茶館喝上一碗茶，坐在竹條編制的椅中，看著技藝高超的“堂倌”為你當面泡上功夫茶，由潤茶到續(xù)水的過程，眼中滿是淡淡的綠，聞著茶香品著茶味，此時無聲勝有聲……（責編：彭納）

琴里知聞唯綠水，茶中故舊是蒙山。

窮通行止長相伴，誰道吾今無往還。

——唐·白居易《琴茶》

聞道蒙山風味佳，洞天深處飽煙霞。

冰綃剪碎先春葉，石髓香粘絕品花。

蟹眼不須煎活水，酪奴何敢問新芽。

若教陸羽持公論，應是人間第一茶。

——唐·黎陽王 《蒙山白云巖茶》

蜀土茶稱圣，蒙山味獨珍。

靈根托高頂，勝地發(fā)先春。

——宋·文同《謝人寄蒙頂茶》

抬眼那綠，早已鏈接著天，

低頭那霧，淹沒了幾千年。

只有長尾的鳥，

穿梭其間，

拍打著日影月影，

有聲無言。

清明之前，

一聲清亮的歌，

幻醒滴翠的祖先。

繼而有茶女的手指，

在波濤間彈撥琴弦。

一艘艘青春的帆船，

飛滿橢圓的山。

人渴思茶，

有旋轉的清泉。

登高思鄉(xiāng)，

望遠古的茶園，

熟透心底翡翠的憶念。

——孟勇《茶馬古道詩集》