無礬馬鈴薯粉絲加工研究

孟凡玲　梁志剛　張春英

摘 要：文章以大興安嶺麗雪精淀粉公司無礬粉絲研發過程的實驗數據為材料，通過對實驗過程中的打芡糊，淀粉糊漿的調制等方面的大量實驗，在保證無礬粉絲口感、風味、彈性、透明光澤度、硬度、粘性等品質的前提下，尋找十水合硫酸鉀鋁替代物。無礬馬鈴薯粉絲加工是今后粉絲生產發展趨勢。

關鍵詞：無礬粉絲；加工；研究

粉絲是我國的傳統食品，至今已有上千年的歷史，傳統的粉絲加工過程中加入十水合硫酸鉀鋁，來改善粉絲口感、風味、透明度；為了使粉絲冷凍后更好地解凍開粉，提高筋性、韌性，甚至加倍添加硫酸鉀鋁、石蠟等，使普通粉絲中十水合硫酸鉀鋁的添加量成十倍百倍增加。隨著人們消費水平和消費理念的不斷提高，健康、綠色的食品逐漸成為人們崇尚的消費取向，為無礬粉絲加工提供了發展機遇，刺激了無礬粉絲需求市場的進一步擴大。馬鈴薯物美價廉，加工無礬馬鈴薯粉絲不僅是當今食品安全的需要，更會給企業帶來經濟效益，因此開發馬鈴薯無礬粉絲為大興安嶺發展特色經濟提供了很好的機遇。近幾年來，無公害產品衛生標準規定，產品中鋁的含量不得超過100mg/kg（干樣品），同樣在綠色食品的衛生指標規定，產品中的鋁的含量不得超過25mg/kg。為了減少鋁對人體的危害，在馬鈴薯粉絲生產加工中尋找十水合硫酸鉀鋁替代物，是企業粉絲生產發展趨勢。本文旨在添加其他食品添加劑制作粉絲，在確保馬鈴薯粉絲品質的基礎上，保障人們生命健康。

1 實驗目的：尋找尋找十水合硫酸鉀鋁替代物

2 實驗器材：馬鈴薯精淀粉、一水檸檬酸、粉絲機

3 實驗方法：

3.1 利用以麗雪馬鈴薯精淀粉為原料，加入適量的一水檸檬酸和適量的鹽，利用公司原有粉絲生產設備，進行小樣實驗。

3.2 實驗步驟：

3.2.1 制熱蒸汽：通知啟動鍋爐，升溫制汽，壓力達到.04Mpa，滿足所需蒸汽要求。

3.2.2 制沸水：使水沸騰，供打芡糊之用。

3.2.3 制芡糊：取淀粉2-3kg和一水檸檬酸，放在容器內，用少量自來水攪拌均勻后，加適量沸騰的開水迅速攪拌至糊化，呈透明而粘稠的糊狀，然后自然冷卻到40-50度。

3.2.4 調制糊漿：將制好并冷卻的芡糊倒入桶內，加適量自來水進行攪拌芡糊至均勻，然后再桶內加入淀粉4袋（4袋×25kg），同時陸續加入自來水，攪拌糊漿至均勻，連續攪拌，確保淀粉糊漿不沉淀。

3.2.5 下料和鋪料：將調制好的淀粉糊漿倒入料槽，然后將從料槽中把適量的淀粉糊均勻地鋪在鋼帶上。

3.2.6 蒸料、冷卻、切絲和烘干：由鋼帶輸送到蒸鍋，使其自然老化形成粉帶，然后冷卻，蒸熟并把冷卻后的粉帶脫離鋼帶粉帶切割成絲，烘干、冷卻，最后得到成品粉絲。

3.3 感官評價和評價方法

3.3.1 感官評價：根據人們對粉絲的要求，感官評價指標有：色澤、組織形態、外觀、氣味、滑爽程度、筋道程度等6項。

3.3.2 評價方法：將水燒開后，取樣品粉絲100g，先觀察色澤、組織形態、外觀；然后置于沸水中，待水重新沸騰時開始計時，直至粉絲煮熟乃至段條時為止，記錄所用時間、氣味、滑爽程度及勁道程度。同時取100g添加硫酸鉀鋁的粉絲做比對試驗。

4 結果與分析

4.1 加一水檸檬酸量的確定：分別加入0.25%、0.5%、0.75%一水檸檬酸的芡糊，分別3kg淀粉，加入熱水攪成糊狀，再加入100℃水打成芡糊。隨著添加預熱水量的增多，芡糊中透明部分所占比率逐漸升高，淀粉量與熱水量比率為1∶2時，芡糊透明度適合。

4.2 調制糊漿：100kg馬鈴薯原淀粉，加入芡糊，溫水制成淀粉糊漿并保溫，100℃蒸制，對所制得的粉絲進行感官評定如表1所示。

表1 感官評定

由表1可知，隨著檸檬酸量的增加，氣味和組織形態沒有打的變化，但色澤、外觀、滑爽程度與筋道程度卻大不相同。添加0.75%檸檬酸時芡糊時，淀粉糊漿流動性大，不易成型，由此最適合檸檬酸濃度為0.5%。

4.3 兩種粉絲的比對

表2 感官評定

由表2可知，添加檸檬酸后的馬鈴薯粉絲與添加硫酸鉀鋁的粉絲從色澤、外觀、組織形態、氣味、滑爽程度、筋道程度和彈性等品質完全相同，添加檸檬酸的產品，在感官評定及物性分析上與添加硫酸鉀鋁的產品品質相接近，但是前者對人體無毒無害，口感好、還能清理體內垃圾、殺菌等作用。用檸檬酸代替硫酸鋁鉀，可減少鋁離子對人體的危害。兩種粉絲性能比較，認為添加一水檸檬酸的粉絲與加硫酸鉀鋁制作的粉絲基本類似。

5 結束語

添加檸檬酸的粉絲與添加硫酸鉀鋁的粉絲明顯區別是粉絲耐煮，從水開將粉絲入鍋到粉絲可食用16min，而且筋道滑爽、彈性很好。這是由于馬鈴薯淀粉中的磷酸基團具有吸水能力，增加淀粉糊漿的持水性，增強淀粉糊漿的彈性、韌性，從而防止粉絲斷條，使粉絲口感滑爽。添加一水檸檬栓的產品，在感官評定及物性分析上與添加明礬的產品品質相接近，但是一水檸檬酸對人體無毒無害，因此可考慮將一水檸檬酸代替明礬作為生產粉絲的食品添加劑，最佳添加量為0.5%。

綜上所述，一水檸檬酸代替硫酸鋁鉀，可減少鋁離子對人體的危害。將不同條件制作的粉絲通過感官評定、得到無礬馬鈴薯粉絲的加工添加一酸檸檬酸量0.5%，淀粉與熱水量為1∶2芡糊。兩種粉絲性能比較，認為添加一水檸檬酸的粉絲與加硫酸鉀鋁生產的粉絲基本類似，在馬鈴薯粉絲的加工生產過程中用一水檸檬酸替代十水硫酸鉀鋁可行。

參考文獻

[1]李浪，周平，杜平定.淀粉科學與技術[M].鄭州：河南科學技術出版社.

[2]李懷林.食品安全管理體系[M].北京：中國計量出版社.