蒸食物不能用自來水？

網絡截圖

前段時間，網上盛傳一條信息，宣稱：“蒸食物請一定要先開著蓋子把水燒開，再放入要蒸的食物，蓋上蓋子！用鍋蒸煮東西時，一定要用開水，或是過濾過的水。因為如果直接用自來水，自來水有氯，再經過加熱后，由于鍋蓋是蓋著的，氯被全部包覆在食物上，所以一定要用煮沸過的開水或用已過濾掉氯的水來蒸東西。因為氯有致癌的危險。”

這樣的一條消息具備各種產生恐慌的因素，自然得到廣泛傳播。自來水中的氯，真的有這么可怕嗎？

其實，家庭自來水里的游離氯含量極少，大約每升水里只有0.05毫克，用其蒸煮食物后，氯在食物中含量極低，網上的這種說法絕對是夸大其詞，是沒有科學根據的。

自來水里為什么要加氯

自然界里的水含有各種細菌、微生物，所以，自來水廠要把水經過沉淀、過濾、消毒等工序，把水處理干凈。其后，水從水廠出來，要經過長長的管道才能進入千家萬戶，這個時候，怎么保持水質經過管道不受污染呢？

最簡單、方便、經濟的辦法，就是在水里加入氯氣來消毒。據統計，全世界有80%的國家都是使用氯氣來消毒自來水。通常的做法就是，把氯氣或者二氧化氯通入水中，形成次氯酸和次氯酸根。它們具有超強的氧化能力，能夠殺滅多種細菌。有意思的是，氯氣、二氧化氯、次氯酸、次氯酸根都不穩定，在光照、加熱等條件下，會進一步轉化成鹽酸、氯酸等。

在自來水出廠的時候，水里游離氯含量≥0.3毫克/升，經過長長的管道，進入家庭后，自來水游離氯含量≥0.05毫克/升（大家常說的“漂白粉的味道”就是游離氯帶來的）。注意，這里的標準是大于而不是小于0.05毫克/升，說明在自來水中一定要留下很少次氯酸和次氯酸根，來實現對細菌的抑制。換句話說，自來水中需要一定的“余氯”存在才能保證自來水在輸送過程中的安全，如果家里的自來水里一點氯都沒有，反而說明不安全了。

水中余氯對健康危害有多大

目前，自來水消毒有紫外線照射、臭氧、加氯消毒等辦法。但比較來看，只有加氯為最簡單、經濟的辦法。紫外線照射消毒自來水，方法很好，但是價格較為昂貴，而且長長的管道里如何用紫外線照射，這是很難控制的。因此，不少國家還是采用氯氣來消毒自來水。

既然能殺菌，自然會有一定的毒性。但據了解，僅有少數幾項流行病學調查顯示，高氯自來水可能對健康有一定影響。比如長期飲用氯處理的水可能引發哮喘，氯及次氯酸會增加皮炎的風險。國際癌癥研究中心（IARC）在“致癌分類”中，把氯分為“第三類”，跟咖啡因同級，意為“目前尚無足夠資料來確定該物質是否為人類致癌物”。

真相：氯有刺激性氣味，當水中氯含量超過每升2毫克時，多數人就能聞到。如果吞下少量含氯的漂白劑，食道、口腔、喉嚨會受到刺激并可能導致嘔吐。不過，自來水中的余氯遠遠達不到每升2毫克。所以，網絡上的說法，顯然是夸大其詞，因為我們蒸煮食物的時候，余氯也會分解成氯離子、氯酸根和氧氣。前兩者不會蒸發，后者不會影響健康，擔心有氯“包覆在食物上”完全是杞人憂天。

作者簡介：云無心，清華大學生化碩士，美國普度大學食品工程博士，目前在美國食品行業從事研究工作。科學松鼠會成員，美國食品技術協會高級會員。出版的個人科普文集有《吃的真相》、《吃的真相2》、《吃的真相3》、《帶你認清“毒”食》。

一句話釋疑

檸檬泡水能抗癌？

真相：的確有一些科學實驗顯示，檸檬中有一些成分“可能具有防癌作用”。但是，這些研究遠遠不足以用于支持“檸檬水抗癌”。美國癌癥研究協會對各種食物成分抗癌功效的研究，也對此類研究進行了總結，指出至少有十幾種食品具有遠比檸檬更好的功效。不過，他們依然明確指出，“沒有任何一種食物或者食物成分能夠保護你不得癌癥，但強有力的證據顯示：多吃各種植物性食物，如蔬菜、水果、全谷粗糧和豆類，有助于降低多種癌癥的風險”。

如果喜歡，經常喝檸檬水也沒什么不好——它總比各種含糖的、碳酸的飲料要健康。至于“抗癌”，只適合當作飯后的談資——“有效”固然好，“無效”也沒什么大不了的，但是不要去指望。

“適量飲酒”真的有益健康？

真相：一般的結論是，比起不喝酒的人，每天喝一點酒的人心血管疾病的發生率以及它導致的死亡率要低一些。同時，與不喝酒的人相比，每天攝入20克酒精的人冠心病的發生率低大約20%。

但這是“適當飲酒”唯一降低的疾病發生率。2004年，意大利學者發表了一項薈萃分析，匯總了過去30多年中發表的喝酒與腫瘤等14種疾病以及受傷情況的流行病學調查。結果表明，在其他疾病中，即使是每天攝入25克酒精這個“適量”，也會導致多種疾病的風險明顯增加，比如口腔癌和咽癌的風險增加82%，食道癌增加39%，喉癌增加43%，乳腺癌增加25%，原發性高血壓增加43%，肝硬化增加1.9倍，慢性胰腺炎增加34%。結腸癌、直腸癌、肝癌等的風險也有小幅增加。

如果飲酒更多，那么這些疾病的風險就大大增加。

與“飲酒與心血管疾病風險”的研究相比，飲酒與其他疾病風險的研究還比較有限。雖然這項分析中涉及到的人數超過了11萬，但具體到許多疾病上，研究數與涉及的人數也都不算多。這就使得結論的代表性比較有限，有很多調查甚至可能只對具體的地區與人群有效。

但是，這項研究給了我們兩點很重要的信息：第一，飲酒對健康的影響是多方面的，不應該僅僅考慮對心血管疾病的影響；第二，飲酒對癌癥風險的影響，沒有發現“安全閾值”的存在——也就是說，只要喝了，就會增加風險。

吃柿子容易得結石？

真相：除非有消化道疾病，否則，健康人適量吃柿子不會有結石風險。

柿子空腹吃、大量吃、經常吃，是傷胃，但偶爾吃一兩個，健康人不必擔心。膽結石、腎結石和胃結石完全不是一回事。柿子里的單寧類物質本身能聚合，與蛋白質也能結合，但這是在胃里發生的，而且需要很多很多柿子才出現，這種“結石”和膽固醇類物質沉淀形成的膽結石毫不相干。如果沒有消化系統疾病，正常人一天吃一個大柿子，沒有問題。endprint