調(diào)豬尋松露

張偉力

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)，合肥 230036）

松露又叫豬拱菌（學(xué)名松露、英文名Truffle），乃不可多得的極品食材。目前世界上的高檔松露產(chǎn)地只有法國(guó)、西班牙、意大利、中國(guó)的云貴川高寒山地等有限的特殊地理區(qū)位。松露的國(guó)際價(jià)格約2 000歐元/kg，松露佐餐時(shí)需要高檔雪花豬肉配菜，以歐洲Iberico豬為代表的雪花豬肉國(guó)際價(jià)格約400歐元/kg。目前歐洲最奢華的菜肴當(dāng)屬法式和西（班牙）式黑松露配雪花肉（Truffe ham、黑松露學(xué)名Tuber melanosporum Vitt）和意式白松露配雪花肉（Tartufo ham、白松露學(xué)名Tuber magnatum Pico）。松露很難人工栽培，只能生長(zhǎng)在特殊的涼爽山林的虛土中，依品種的不同在地下10～60 cm深處，要靠跑山豬去嗅出其隱藏之處并將其拱出，故名豬拱菌。由于國(guó)內(nèi)外高檔市場(chǎng)對(duì)于松露的需求，國(guó)內(nèi)松露產(chǎn)區(qū)的探索和松露產(chǎn)業(yè)的開(kāi)發(fā)利用正在崛起。中國(guó)是一個(gè)多山的大國(guó)，松露的采集已經(jīng)擴(kuò)展到云貴川以外的生態(tài)條件類似的山區(qū)。有興趣的豬農(nóng)已經(jīng)開(kāi)始涉足松露產(chǎn)業(yè)。高智商的獵豬（專職幫主人尋找松露的豬）的培育和調(diào)教則是采集松露的農(nóng)民必須掌握的技能。

1 獵豬的條件

豬的品種間差異極大，并非所有的豬都有采集松露能力。選擇獵豬首先要從高智商品種的群體中物色。古老的地方品種中常能選到出色的獵豬苗子。選材要求豬的頭臉清秀，嘴筒長(zhǎng)而直，鼻吻靈活而柔韌，眼大有神，目光犀利，兩耳平伸，轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，頸部肌肉有力，挖掘能力超強(qiáng)，四肢清秀結(jié)實(shí)，后肢輕度刀狀以適應(yīng)山區(qū)復(fù)雜地形，四肢末端輕度臥系（45°最為理想），蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)以減少肢蹄的磨損受傷。豬的耐力至關(guān)重要，要求經(jīng)過(guò)訓(xùn)練能夠承受每日20～30 km的工作行程。本文示范的獵豬“黑寶”為純種安慶六白豬（去勢(shì)公豬，見(jiàn)圖1）,選自安徽程嶺黑山豬VIP基地。

2 早期培育

圖1 純種安慶六白豬

圖2 與豬談話

圖3 我們練跑步去啦！

圖4 上車(chē)春游去

圖5 副駕是我的座位

圖6 豬群放牧探索

圖7 拱翻過(guò)的樹(shù)下已經(jīng)沒(méi)有松露了

獵豬35～45日齡斷奶，斷奶后離開(kāi)豬場(chǎng)直接住在主人的家里，有主人喂養(yǎng)，并經(jīng)常“談話”以交流感情（圖2），其間要學(xué)會(huì)定點(diǎn)定時(shí)上廁所，平時(shí)要有計(jì)劃地跟隨主人跑步（圖3）以鍛煉耐力。現(xiàn)代的獵豬還要從小學(xué)會(huì)隨主人上車(chē)（圖4），習(xí)慣于長(zhǎng)途旅行。由于采集松露一般都在山區(qū)，主人開(kāi)車(chē)前往必經(jīng)重重彎道，豬就坐在副駕的位置（圖5），要從小訓(xùn)練，經(jīng)常鍛煉跟車(chē)，才能保證不暈車(chē)。如果獵豬到了目的地有暈車(chē)現(xiàn)象則昏昏然，無(wú)法探索松露。

3 松露采集

圖8 發(fā)現(xiàn)目標(biāo)！

圖9 向松露逼近

圖10 另一頭豬也有所發(fā)現(xiàn)

圖11 競(jìng)爭(zhēng)！圖14 有功必賞

訓(xùn)練有素的獵豬懂得緊跟主人去執(zhí)行探索任務(wù)。由于松露埋藏在樹(shù)根的深處，目前尚無(wú)人工儀器可以探知。所以在松露產(chǎn)區(qū)的特定季節(jié)（依品種的不同從立冬到來(lái)年清明），采集者帶著獵豬在林間尋找，猶如工兵探地雷一般，要仔細(xì)觀察豬的一舉一動(dòng)。在群豬放牧過(guò)的山林中，松露已被掃蕩一空（圖6、圖7）。豬對(duì)松露有先天的敏感，當(dāng)豬頭距離地下松露接近2 m時(shí)，獵豬開(kāi)始有反應(yīng)（圖8、圖9），并開(kāi)始在松露四周盤(pán)旋、拱土。當(dāng)豬鼻子接近松露時(shí)，它似有預(yù)感而表現(xiàn)得格外興奮，附近如果有其他的豬也會(huì)聞?dòng)嵹s來(lái)競(jìng)爭(zhēng)（圖10、圖11）。此時(shí)，采集者要先下手為強(qiáng)，眼明手快將松露搶到手，否則，豬吞下一個(gè)乒乓球大小的松露只需0.5 s。尤其是黑松露（號(hào)稱黑鉆石）與腐殖質(zhì)土壤顏色一致，豬憑借其先天嗅覺(jué)可將松露準(zhǔn)確定位，而人則要依靠敏銳的觀察力和及時(shí)的手動(dòng)操作搶在獵豬之前（圖12、圖13）。采完松露要對(duì)獵豬進(jìn)行物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)（圖14），雞翅膀、水果和甜食（圖15）是獵豬的最愛(ài)。由于松露市場(chǎng)價(jià)格可以破千破萬(wàn)，所以給獵豬獎(jiǎng)賞一份奶油蛋糕也不算過(guò)分。

圖12 搶到手的松露

圖13 收獲不小

圖11 競(jìng)爭(zhēng)！圖14 有功必賞

圖15 黑寶喜愛(ài)甜食和水果，投其所愛(ài)

正是：食材最貴數(shù)松露，夢(mèng)里尋他千百度，林下尾隨豬兒去，便知佳肴藏何處。