上海老味道——小籠和湯包

沈嘉祿

小籠和湯包是一對孿生兄弟，只不過，今天哥哥的名氣蓋住了弟弟，弟弟幾乎隱姓埋名，退出江湖了。在二十年前，金陵東路上的那家老字號天香齋還是吃客盈門，上午供應小籠，下午供應湯包。小籠每兩八只，個兒大，皮兒薄，肉餡兒足，一咬一口湯。湯包也是一兩八只，也是半發面的皮子，韌而有勁，不同于它哥哥的是，折裥打在底下，上面光溜溜的賽過和尚頭，吃的時候還配一碗清湯。每天，天香齋的老師傅踏黃魚車到某肉松廠拉一桶煮豬肉的湯來，只消加點鹽就很鮮了。從某種程度上說，這桶肉湯使天香齋馳名遐邇。有些老吃客喜歡把湯包浸在湯里吃，以為正宗，其實純粹是多此一舉。一樣的一口一只，再喝一口湯送一程。

后來，天香齋關門了。不少老字號都在市場經濟大潮下退出歷史舞臺。此后我再也沒有吃到過湯包，只剩下小籠在江湖上獨往獨來。

城隍廟的南翔饅頭店是大大的有名，所謂饅頭，是舊社會不分大小的叫法，如今大家吃得細，稱謂也就不可馬虎了，饅頭特指大的那種，比如巴比饅頭，兩只落肚，一頓管飽。小籠的身份確認，就特指一兩六只以上的袖珍肉餡包子。

南翔饅頭店是脈絡清晰的百年老店，它創始于清同治年間，至今在中國飲食史上已經走過一百三十年的風雨歷程。最初它叫日華軒，是一家專營糕團的小店，老板姓黃。黃老板去世后，家業由他的養子黃明賢繼承。那個小老板比他的養父見識要多，腦子比較靈活，眼瞅著糕團生意不行了，就趕快調頭做起了饅頭、餛飩。這兩樣吃食以小麥為皮，餡心都是豬肉的。清末的江南一帶，養豬的人家還不少，豬肉并不貴，肉饅頭是一種很受歡迎的小食。剛開始時，肉饅頭做得跟今天的巴比饅頭一般大小，兩個管飽了，只不過黃老板做的肉饅頭，質量很講究，皮子薄，肉鹵足，味道鮮，饅頭的收口，認認真真地打了十四個裥，非常好看。當地人都叫這種饅頭為南翔大肉饅頭。后來黃明賢兒媳婦的表弟吳翔升進店來當學徒，學會了這門手藝，并且順應當地人愛孵茶館的習俗，想法子將饅頭送進茶館里賣，但喝茶的人主要是消磨時間的，對吃食的要求就是精細。于是吳翔升就將饅頭越做越小，放在小型的竹籠屜里蒸，一口一個，與茶配伍兩相宜。這種小饅頭就被大家稱之為小籠饅頭。生意火了，吳翔升的資本也越來越大，后來他又發現，南翔鎮這個地方太小，吃饅頭的人就這么點嘛，跟家里商量之后，就決定跑到上海去發展。那個時候，開埠已經有四十年的上海，成了一個華洋雜處的大碼頭，經濟發展很快，人口也多，是個飲食消費的大市場。

我們可以想象的是，年輕的吳翔升將南翔鎮上的小店關了，懷揣著原始積累起來的一點資金，帶了一個姓趙的師傅，拖著一根細細的辮子，摸到老上海人集中的“城里廂”，在城隍廟轉了幾圈后，兩道極具商業意識的眼光，刷地一下盯住了九曲橋邊的那塊風水寶地。那可是荷花池畔的船舫廳啊，在潘家的豫園內，它與主要樓群保持著若即若離的距離，是老爺們吟詩作畫唱小曲的地方，也是吃花酒的地方，在豫園破敗之后，幾經修復，還占據著兩面向水的好風光。吳翔升選中這個地方，還有一個原因，是當時的許多茶館都開在它的周圍，保證了它的客源。

這一年，正是光緒二十六年（1900年）。遙遠的北京，皇城根下的老百姓為躲避騎馬扛槍拉大炮的洋人們，到處亂躥，而那個保養得很好的老佛爺，正帶著皇上“西狩”去了。

處于東南互保政治格局中的上海，此刻卻異常的太平，城隍廟里香火旺盛，廟會照常舉行，出巡的大漢們照樣吆喝得抑揚頓挫，茶樓里也照樣人聲鼎沸，只不過茶客們突然發現城里的各種小吃中多了一種叫作南翔饅頭的袖珍肉饅頭。那么，叫兩籠來嘗個新吧。

船舫廳從此成了一家點心鋪子，取名為“長興樓”，此為南翔饅頭落戶城隍廟的肇始。

那個時候城隍廟的飲食業已經相當繁榮了，競爭非常激烈，沒有秘門獨技如何能落地生根？這個嘛，吳翔升當然也有幾招，比如選用的豬肉就是黑毛豬，并能根據季節的更迭調整配方，瘦肉與肥肉的搭配比例，放多少肉皮凍都是大有講究的。店內有一只桌面那般大的銀杏木砧墩，由三個師傅鼎足而立，咚咚咚地斬肉，那場面想想也極有氣勢。南翔饅頭店的秘方經過百十年來的不斷改進完善，現在成了企業的命根子。

饅頭的皮子也是大有講究的。面粉不發酵，行業內稱之為“死面”，與做包子的“發面”不一樣。手工揉得軟硬適中，每50克面粉摘成八個鍵子。在搟皮子時也是用油面板，不撒粉，這對師傅的技術要求更高，最起碼手勁要足。裹了充足的肉餡后，收攏來捏出十四個裥子，側面看猶如裙邊，從上往下看呢，則宛若鯽魚的嘴巴，非常有趣。旺火急蒸，才幾分鐘就可出籠。連籠上桌時，吃客可以看到半透明的皮子里有淡紅色的肉餡在晃動。忍不住一口咬下，有滾燙的肉汁噴射在口中，真是鮮美無比。當然，得蘸著店里配制的香醋和切得極細的姜絲，不僅可解腥，還能提味開胃。

長興樓的南翔饅頭除了堂吃，還由伙計送到附近茶樓里，老茶客吃了贊不絕口，名聲一點點傳遍城內外。大家嫌長興樓的店名過于文雅，口口相傳時都叫南翔饅頭店，于是老板依了眾人的習慣，就叫饅頭店了。

現在，在游人如織的九曲橋邊想吃一口小籠，就會知道“錢不是萬能的”這句話確實是很有道理。你兜里有錢是不是？但小籠面前，人人平等，要吃就得排隊。你耍大款，上樓吃去，那里價格翻一番，但也還是要排隊。衣冠楚楚的男女，就像在醫院里候診那樣，正襟危坐在走廊里，伸長脖頸期盼服務小姐的那一聲落座指令。

我與太太至少七八次專程去吃南翔小籠，每次都被長長的隊伍嚇退，拐至左近的點心店叫兩籠來煞一煞饞蟲，味道自然與想象中的相去甚遠。而南翔饅頭店門口，從早到晚，無論寒暑，老百姓買了盒裝的小籠當街吃，其中老太太與老頭子爭來吃，美眉要男友喂著吃，此一和諧社會的溫暖情景為都市新風尚作出了形象的詮釋。

上周，我與太太再次來到南翔饅頭店，可能是下午三點左右的空檔，總算在二樓一個餐廳里吃到了心儀已久的小籠。但令人不解的是，每人的消費不得低于二十五元，據說在另一個裝潢最豪華的餐廳，每人標準還不得低于五十元，我們還算幸運的。于是識相點閉嘴，點了幾個品種。吃下來，自然是鮮肉和蟹粉的最具特色。

在有的點心店吃小籠饅頭，常發現因為皮子的配方不對或蒸的時間不對，已經不堪拉扯了，筷頭一碰即破，鹵汁溢出后，小籠的味道已經走失大半。而南翔饅頭店的皮子有足夠的韌勁，筷子挾不破。小心挾起，先咬開一小口，吮出滾熱的鹵汁，體味一下它的鮮美和豐腴，再在醋碟里稍滾一下，吞下細嚼。有些老外不解風情，心急火燎地一口咬破，鹵汁差點飛濺到鄰座的美眉臉上，非常狼狽。我還看到一女老外，將筷子豎起，一箭中的戳進小籠中間，滾熱的鹵汁頓時四下流散。對這種正宗洋盤，我只能搖頭。

在樓梯的拐彎角，一個半平方米的小房間里，擠了三四個姑娘在低頭拆蟹粉，以示貨真價實。

聽說南翔饅頭店已在東京、新加坡和香港開了分店。在東京六本木做小籠的師傅每年還有二三十萬的進賬，早知如此，我還不如改行做小籠算了。爬格子在一年里要賺到二十萬還不口吐白沫翻白眼？

1986年英國伊麗莎白女王訪問上海時游玩城隍廟，就在南翔饅頭店廚房外被師傅們包小籠的飛快動作所吸引，陪同人員事后說，“老太太看傻眼了，居然停留了三分鐘。”1994年，來上海訪問的加拿大總督納辛蒂也乘興游玩城隍廟，在經過九曲橋時看到一群人圍著南翔饅頭店，問陪同什么事，陪同就跟他簡單地介紹一下南翔小籠的來龍去脈。此時正好出籠，熱氣蒸騰，好客的服務員將一籠小籠送到這位總督面前，他也不客氣，挾起一只送進嘴里，雖然燙得他齜牙咧嘴，但從事后的照片看，還是相當滿足的。

所以，站在街上吃小籠不算丟人現眼。