主食不選白富美/胖人吃涼，瘦人吃溫

主食不選白富美

文/黃連珍

如今，顏色潔白均一、富含油脂香味、手感松軟、口感細膩的“白富美”主食受到了眾多人的追捧。然而，從健康的角度分析，這種主食并不是最佳選擇。

首先，主食之所以發白，是由于其營養成分中碳水化合物所占的比例大。但在這種情況下，主食中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素和B族維生素以及膳食纖維的量就會相對減少。因此，主食顏色越白對健康越不利。另外，顏色過白的主食還有可能是因為加了增白劑，雖然國家已經明令禁止添加增白劑，但是也不乏一些生產企業為了賣相好還會這樣做。

其次，主食的“富”體現在所含的油脂上面，油餅、花卷、油條等富含油脂的主食會大大增加脂肪的攝入量，從而導致肥胖等慢性病的高發。油炸雖然賦予食品特殊的香味，但在油炸過程中會產生有害的物質，油脂本身也會分解成一些低分子或聚合成大分子，從而形成致癌物和一些其他的對健康不利的物質。所以應盡量少吃此類主食。

最后，外表美的主食摸起來很松軟、口感細膩，但它可能是添加了膨松劑。而膨松劑中含有鋁，鋁攝入過多，會傷害人體中樞神經。還有研究表明，鋁元素還會增加心腦血管疾病的發生，影響身體健康。另外，表面光滑、顏色過于均一的雜糧主食可能是色素美容后的效果。

其實，真正的好主食不會太白，比如饅頭表面顏色有點發黃，因為天然面粉中含有微量的胡蘿卜素，所以直接用面粉加工后的主食都會帶點黃。從手感上來講，好主食手感不會太軟，反而有點硬。真正的雜糧主食有顆粒感，如玉米面饅頭仔細看會有一些小顆粒，全麥饅頭中也應該能夠看到細碎的麥麩。另外，好主食還應該少油少鹽。自己在家制作主食時要講究粗細搭配，如大米和小米、雜豆類等一起做米飯。

胖人吃涼，瘦人吃溫

文/趙凡

已經有許多研究證明，烹調方式、儲存方法等都會影響食物的營養成分。其實，進食時的食物溫度，也會影響營養。

研究給9個年輕健康男性志愿者，早上吃當天烹調的等量的土豆。唯一的區別，就是一段時間吃的是熱乎乎的土豆，測定其中心溫度為84攝氏度。另一段時間，吃的是涼到室溫的土豆，其中心溫度為26攝氏度。測試的結果讓人大吃一驚——吃熱土豆后，餐后血糖和血胰島素的上升幅度顯著高于吃涼土豆。最令人驚訝的是，餐后的甘油三酯水平上升趨勢也完全不同，熱土豆帶來了顯著上升，而涼土豆不僅未引起上升，甚至還有顯著下降。

淀粉類食物的消化難度不僅與纖維含量有關，還與淀粉的糊化程度及老化程度有關，也與食物的硬度、黏度等有關，這些早就得到科學證明。而淀粉的糊化程度和老化程度，均受到溫度的強烈影響。沒有足夠的溫度，淀粉不能充分糊化，也就是“不熟”。而熟了之后一旦降溫，淀粉又會發生黏度下降、硬度上升等變化，會產生更多的“抗性淀粉”。抗性淀粉不容易被人消化吸收，只有進了大腸才能被大腸微生物所發酵。

因此，消化能力太好，身體肥胖，患有“三高”的人，吃一些放涼的食物，增加抗性淀粉，能延緩餐后血糖和血脂的上升，還能改善腸道菌群，是有益無害的。但是反過來，消化能力特別差，身體很瘦弱的人，就適合吃溫熱的食物，能促進消化。不過，也要注意別吃滾燙的食物，否則可能燙壞消化道黏膜，增加癌癥的風險。