點菜的門道——鐵板牛柳/《隨園食單》——戒走油①

點菜的門道——鐵板牛柳

文/趙一山

[妙手成菜]這是一道在很多餐館都能吃到的中西結合的大眾菜。把牛肉切片腌好，先用文火溫油過油，然后另起鍋加調料和番茄醬煸炒。與此同時把鐵板燒熱，置于木托板上。牛肉炒好放在盤里，備洋蔥和黃油，連鐵板一起端到桌前。然后當客人面繼續完成后面的烹調程序（稱為“堂制”）：先放黃油，待黃油化開后放洋蔥，略煸炒后再把炒好的番茄牛肉倒在洋蔥上，并蓋上盤蓋燜制片刻，直到油迸裂的聲音漸小時打開蓋子用餐。

[品嘗要點]這道菜屬于“氣氛菜”。一觀“堂制”，二聽響動，三聞香氣，四嘗味道。

*觀“堂制”：欣賞服務員嫻熟的操作，有如欣賞烤鴨的“堂片”。使人產生了現場操作帶來的興奮感與期待。

*聽響動：湯汁在鐵板上沸騰翻滾的同時伴有響亮的嗞嗞聲和騰起的水蒸氣，激發一種熱烈的氣氛。

*聞香氣：肉香、調料香和黃油香，濃香撲鼻。

*嘗味道：味道甜酸滑嫩，伴有黃油的奶香。

[消費支招】鐵板能夠保溫，冬天吃比較適合。現場氣氛熱烈，朋友聚合點一個顯得熱鬧。

與鐵板牛柳相似的菜有鐵板黑椒牛柳。配料上不用番茄醬而是用黑胡椒粉，口感咸鮮微辣。這個菜一般是在廚房做好端上來，不采用“堂制”的方式，鐵板僅起到保溫作用而已。

近來北京還有“江石滾牛柳”一菜，屬于創新菜，在粵菜館及其他菜館都可見到。說不清誰是原創，大概可歸屬“烏龍菜系”。此菜是把鴿蛋大小的卵石用熱油炸過后連油放在石英鍋里（石英不怕燒），制成半成品的牛肉片與熱卵石攪拌，起到類似鐵板的效果。晶瑩透明的石英鍋與黑不溜秋的鐵板相比，視覺效果自然高出一籌，創意確實不錯。味道在不同菜館里不盡相同。粵菜是咸鮮蠔油口味，川菜是咸鮮香辣口味。

[推薦程度]***

《隨園食單》——戒走油①

文/袁枚

凡魚、肉、雞、鴨，雖極肥之物，總要使其油在肉中，不落湯中，其味方存而不散。若肉中之油，半落湯中，則湯中之味，反在肉外矣。推原其病有三：一誤于火太猛，滾急水干，重番加水；一誤于火勢忽停，既斷復續；一病在于太要相度②，屢起鍋蓋，則油必走。

[注釋]

①走油：這里的油指肉質中所含的脂肪美味，走油或指肉中脂肪美味流失。

②太要：急于。相度：觀察。

[譯文]

凡魚、肉、雞、鴨，都是肥美的食物。但必須使它們富含的油脂美味留在肉里，不讓其溢于湯中，這樣才能保持它們自身的美味。若是肉中的油脂美味，一半融解于湯中，那么湯的味道反而在肉之外。造成這種弊病的原因有三點：一是因火過旺，水分蒸干，重新多次加水；一是火勢突然熄滅，斷火再燃；一是急于觀察菜肴的燒煮狀況，屢揭鍋蓋，必令油香走失。

[點評]

現代飲食生活中所流行的過油、走油，與袁氏所言的走油截然不同。現代所謂走油，是已經成形的食物材料或焯水處理過的材料，在油鍋中作進一步的熱處理。一種是在食料中沾粉過油，可使水分不易散出，并保持食料的美味柔潤。一種是不沾粉的過油，如日常生活的炸魚、炸豆腐等均屬此列。