人造“肉丸”但吃無妨/泥鰍 水中的人參/每期一道養生菜：鮮蝦扒豆苗

人造“肉丸” 但吃無妨

文/范章

在超市里，有些人會發現很多肉丸，尤其是散裝速凍肉丸，價格明顯低于原料肉的價格，根本沒有肉，都是淀粉加一些膠類物質和香精調制而成的，還有人懷疑吃了這樣的丸子有害健康。這些“肉丸”還能吃嗎？

很多人質疑肉丸沒有肉、不安全還有一個重要原因就是，發現這個丸子彈性很強，都能當乒乓球打了。專家指出，這可能添加了食品添加劑“高彈素”。這個“高彈素”其實是一種復合食品添加劑，由多種磷酸鹽配制而成。磷酸鹽是一種肉制品改良劑，在肉類中使用有保持水分的作用，能提高肉糜制品和肉丸的持水能力，使肉丸更有彈性。同時，磷酸鹽還能提高肌肉蛋白質的凝膠作用，使做出來的肉丸口感更好。

磷酸鹽是一種常用的食品添加劑，安全性評價顯示，合理使用是可以令人放心的。

作為速凍食品的肉丸，一般需要添加較多的淀粉和添加劑，以保持定型和彈性。事實上，這類含肉量很少或者沒有肉但吃起來味道跟肉差不多的丸子是的確存在的。

在食品技術中，這樣的食品有一個專屬名詞，即“仿生食品”，仿生食品，是用食品技術手段用普通食品模擬天然食品的營養、風味或形狀，所以也有“人造食品”之稱。

仿生肉制品大多是用大豆蛋白加淀粉混合擠壓而成，這樣制作的仿生肉制品口感跟肉類差不多，大豆的高蛋白可以為仿生食品提供與肉類媲美的蛋白質，而且，與真正的肉類相比，這種仿生肉制品脂肪含量更低，在肥胖及慢性病患者越來越多的現代社會，適量用這樣的仿生肉類替代部分肉類，對于控制體重等有積極的作用。

泥鰍 水中的人參

東南大學附屬中大醫院臨床營養科營養師 夏朋濱

“天上斑鳩，地上泥鰍”的說法是對泥鰍味道和肉質的贊美，而“水中人參”的稱號則是對其營養價值的肯定。

從中醫的角度講，泥鰍有很高的藥用價值，能補中益氣、養腎生精。非常適宜身體虛弱、脾胃虛寒、體虛盜汗的人食用，對某些急性肝炎的治療也十分有益。而從現代營養學的角度分析，泥鰍是魚類里的補鈣冠軍，同等重量下，泥鰍的鈣含量是鯉魚的近6倍，是帶魚的10倍左右。泥鰍同時富含有利于鈣吸收的維生素D，因此是很好的補鈣食物。此外，泥鰍還富含亞精胺和核苷，能增加皮膚彈性和濕潤度，并提高身體的抗病毒能力。

建議采用清蒸或燉煮的方式烹調泥鰍，這樣能夠較好地保存其營養價值，如果能搭配豆腐一起吃，補鈣效果會更好。

每期一道養生菜：鮮蝦扒豆苗

文/衣美霖

一、原料

豆苗400克，腌蝦仁25克，料酒、濕淀粉、精鹽、味精、胡椒粉、香油、植物油各適量。

二、做法

1、將豆苗放在鍋中干煸，加入一些油、姜汁酒，加入滾水（以去其腥味），倒在漏勺里，瀝干水分。

2、炒鍋內放油0.5湯匙燒三成熱，將豆苗放回鍋里加鹽翻炒至熟裝盤。

3、炒鍋內放油0.5湯匙燒至三成熱，將蝦仁放入炒至剛熟，倒在漏勺里，濾去余油。

4、將鍋放回爐上，烹入料酒，注入上湯，用精鹽、味精調味，撒上胡椒粉，用濕淀粉打芡，再將蝦仁放入鍋中，加入香油和勻，扒在豆苗上。

綠色的豆苗菜含有相當豐富的營養，其中當然少不了有利消除水腫的鉀，而且豆苗菜也可以強化咀嚼效果，是兼具營養價值及促進口腔活動的優質食品。