咸漿

◎鐘正和

咸漿

◎鐘正和

咸漿，全稱應(yīng)是“咸豆?jié){”。說(shuō)起豆?jié){，舉國(guó)上下皆知。但絕大部分地區(qū)的豆?jié){，要么是淡漿，要么就是甜漿。而在滬上，豆?jié){還有一種吃法，就是這咸漿。老上海對(duì)它的執(zhí)著程度由來(lái)已久，甚至超出了早餐本身的意義，成為對(duì)這座城市的味覺(jué)回憶。

咸漿的“咸”，不是指放鹽的咸，而是混入了豐富的內(nèi)容。里面不僅有醬油、蝦皮和蔥花，還有剪成一小段一小段的油條，最后還要淋上幾滴紅紅的辣油，熱氣騰騰、實(shí)實(shí)足足的一碗，有稀有稠，亦湯亦飯。暑天喝得滿頭大汗，冬天喝得全身暖暖，很是過(guò)癮！

喝咸漿最好是在過(guò)去那種大餅攤上。那時(shí)的上海早晨，馬路邊、弄堂口隨處可見(jiàn)這類平民化的攤點(diǎn)。支起的拂拂飄揚(yáng)的遮陽(yáng)布下，幾張黑乎乎的方桌邊圍滿了前來(lái)吃早點(diǎn)的人們。一個(gè)個(gè)埋頭啃上幾口大餅油條，再撮起嘴，對(duì)著一碗碗滾燙的咸漿呼呼吹氣，應(yīng)和著攤上隆隆的鼓風(fēng)機(jī)聲，那情景、那氛圍，在如今的連鎖早餐店是感受不到的。而新的一天，也就在這街頭巷尾的咸漿香氣中漸次蘇醒了。

筆者早年家住南市。作為上海灘棚戶最多的中心城區(qū)，南市哪方面都不怎么樣，惟獨(dú)吃的東西好。各類點(diǎn)心小吃，走幾步路就能吃到，大餅攤更是遍布老城鄉(xiāng)各個(gè)角落。離筆者家不遠(yuǎn)處就有這么一個(gè)小店，老板娘是興化人。半露天的店里，兩只爐子，一只油鍋煎油條，一只烤爐烘大餅，另有一個(gè)齊腰高的煮豆?jié){的白鋁桶，桶下有加熱的小電爐。

做咸漿的生意要好，靠的是四點(diǎn)∶豆?jié){熱、味道鮮、色面好、手勢(shì)快。尤其是第四點(diǎn)極重要，老吃客不用嘗，在旁一看便知。這家老板娘的整套動(dòng)作就異常嫻熟，一氣呵成。從手腕到手指，一招一式，十個(gè)指頭里全是表情，每一根手指上的招式都似婀娜多姿的旗袍女子扭動(dòng)著的細(xì)腰，散發(fā)著市井煙火騰騰的氣息。

記憶中，生意忙時(shí)，老板娘總先在桌上擺好幾只寬口淺底的藍(lán)邊大碗，趁著忙做大餅油條的空隙，往碗里預(yù)先放上沖咸漿的配料∶剪成寸許的油條，一撮榨菜末兒，幾粒小蔥，再擱點(diǎn)小蝦皮，還有一勺兌了些許香醋的鮮醬油。

當(dāng)有客人叫了碗咸漿，老板娘就會(huì)拿起紫銅勺，到鋁桶中舀上一勺乳白的豆?jié){，然后高高舉起，飛流直下般地傾進(jìn)碗里，一勺下來(lái)不多不少正好一大碗。豆?jié){煮得滾燙，又是高沖而下的姿勢(shì)，一遇醋，瞬間起花，如同開(kāi)出了一朵朵的棉絮，濃郁翻滾，香氣四溢。最后還有一道必須的工序∶滴上幾滴辣油，一碗賞心悅目的咸豆?jié){就遞上來(lái)了。

一碗好的咸漿，除了要有濃濃的豆香味，還有一個(gè)要求∶第一口必須燙嘴。咸漿一燙，沒(méi)法大口灌，只能一個(gè)個(gè)撮著嘴，吱溜吱溜地喝。所以，好咸漿，一定是吃得出聲音的。咸鮮的豆?jié){、噴香的油條、爽脆的榨菜，再加上火熱的辣油，在嘴里交織在一起，一滴不剩地喝到碗底，那種酣暢淋漓的感覺(jué)真是美妙到了心底。抹抹嘴，意猶未盡地走人，愉悅的心情真的可以保持一個(gè)上午。

如今的上海，大餅攤早已拆的拆，搬的搬，逐漸消失于人們的視線外了。即便找到那么幾家，那咸漿也成了縮水減料版的。舊時(shí)那種真材實(shí)料的好味咸漿，可能只能作為某種“憶往”的思念符號(hào)，偶爾存現(xiàn)于老上海的語(yǔ)境中了。

責(zé)任編輯/劉洋