張光北：吃和藝術(shù)是分不開的

王晶 張斌

人不能“沒心沒肺”

張光北剛從臺(tái)灣回來，與中戲80業(yè)余班的專業(yè)演員，轟動(dòng)地上演了8場國家大劇院原創(chuàng)劇《王府井》。劇情是從清朝末期到辛亥革命期間的故事，講述了北京王府井大街上開店老板（張光北飾演）的人生經(jīng)歷與演變，演出場面極其轟動(dòng)。劇終時(shí)，觀眾站起來大聲稱贊。

張光北說：“轟動(dòng)的原因是劇本好，通過王府井大街的演變說明我們北京人的爺們氣，講情講義的氣概。劇里也有吃的，比如炒肝——里面不能‘有心有肺。如果人一輩子真的沒心沒肺該多好啊，但人都有心有肺。我們?yōu)槭裁凑J(rèn)老字號(hào)的東西，無非是為了一個(gè)踏實(shí)和放心。比如，我約你們來這兒，是因?yàn)樵?013年9月，孔府菜酒樓參加中國烹飪協(xié)會(huì)在山東煙臺(tái)舉辦的中國第七屆烹飪技能大賽，他們的‘蔥燒海參、‘孔府如意牛頭榮獲金獎(jiǎng)。這不僅僅是獲獎(jiǎng)這么簡單，它代表著一種態(tài)度。他們是靠誠信獲的獎(jiǎng)。這種精神我們這個(gè)社會(huì)應(yīng)該大力弘揚(yáng)。”張光北加重語氣道：“《王府井》這部戲?qū)嶋H上講的是人活著，就是為了一個(gè)承諾一個(gè)信譽(yù)。這輩子守著咱家的老匾，這輩子守著咱買賣家的德性和良心，守著誠信，守著骨氣與北京精神。這話不是我說的，老祖宗早就教過我們了。”

三歲跟著名廚“混”

張光北談起美食，充滿了情感。他從自己的父親說起，“老爺子是老革命，參加過紅軍，十四五歲就在重慶一家飯店當(dāng)學(xué)徒。一進(jìn)門，學(xué)的便是廚師。”后來張光北的父親擔(dān)任北京前門飯店的廚師長。張光北說：“兩三歲時(shí)，我媽就在四川飯店上班，我老在那‘混，從小就吃正宗的四川菜。烹飪界大名鼎鼎的黃子云，是我爸的小兄弟，那時(shí)我叫他叔叔。”

孩提時(shí)的張光北每天就在四川飯店里蹦蹦跳跳，廚房更是他玩耍的天地。當(dāng)時(shí)店里的廚子多是給國家領(lǐng)導(dǎo)人做飯的名廚。老前輩們做菜，炒著炒著，就往小光北碗里擱點(diǎn)，要么往他嘴里塞點(diǎn)，到了中午吃飯時(shí)，他的肚子早就飽了。

后來上學(xué)，光北的母親一天只給他1毛錢吃早點(diǎn)，當(dāng)時(shí)油餅和火燒6分錢，油條7分錢，豆汁2分錢。小小的光北每天精打細(xì)算地吃：如果吃油餅還剩4分錢，中午能買根冰棍；如果吃油條也能買根冰棍，但只能喝豆汁了。國家大劇院后面，從前是平房，屬于北京比較貧窮的地方，那里有小吃一條街，是張光北上學(xué)時(shí)的必經(jīng)之路。就這樣，張光北帶著童年無限的美好時(shí)光悠悠地穿梭在這條胡同里。

在北京和平門四合院里長大的張光北，對(duì)老北京的飲食再熟悉不過了。張光北對(duì)戲的把握，不得不說是童年經(jīng)歷幫了他很大的忙。他飾演大錛時(shí)的生動(dòng)與自然，可以說是完美地詮釋了老北京的文化，老北京的生活。飲食解釋了藝術(shù)，藝術(shù)也體現(xiàn)了美食。只有在生活中發(fā)現(xiàn)，才能把生活演進(jìn)戲里，畢竟戲也是生活，也在表現(xiàn)生活。

越近自然生命力越強(qiáng)

16歲張光北當(dāng)兵，除了文藝工作，最大的愛好就是幫廚，用他的話說就是“幫廚可以多吃多占”。炊事班的廚師都愿意張光北幫廚，因?yàn)樗麅?nèi)行，不會(huì)幫倒忙。

張光北說：“好吃的東西都有共性，觸類旁通，要鮮、要美。說川菜對(duì)身體不好，其實(shí)是不了解川菜。川菜有辣味、咸味，還有白味（原味）。我做青菜就不放油，吃原味菜。做菜花，不用焯，溫水泡些海米或用骨頭湯，鍋一熱連同菜花扔里邊，燜3分鐘。之后把西紅柿切成丁，黃瓜和柿子椒切成片，放點(diǎn)鹽，一盤什錦菜就出鍋啦。什錦菜好在哪，營養(yǎng)不單一啊。我們家從來不用味精，使什么味精呀，說明你沒本事。老母雞熬出來的湯本來就鮮，用不著再加什么調(diào)料。我認(rèn)為跟原生態(tài)越接近，生命力就越強(qiáng)。我們說飲食文化，首先要對(duì)生命負(fù)責(zé)，要回歸自然，祖宗傳下來的飲食規(guī)律是有道理的。那時(shí)滿漢全席哪有味精啊，日本人還沒發(fā)明出來呢。千萬不能破壞這種傳統(tǒng)，違背規(guī)律。不懂吃的人，是不懂生活的人，也是不愛惜生命的人。”

張光北有個(gè)樂趣，就是租地種菜。不施肥，收成也少，從播種除草、灌溉收獲，有時(shí)間他就親力親為。也許張光北種的不僅僅是菜，更多的是感受種菜過程中帶來的一種心境。大概人只有貼近自然，才能聞到本真的味道，享受難得的寧靜。

涼拌豬蹄治痛風(fēng)

張光北愛逛菜市場。無論在國外還是北京，只要有時(shí)間就到菜市場里逛，實(shí)際上什么也不買。張光北爽快地說：“我老請(qǐng)客，哥們兒喜歡吃。就兩道菜，紅燒豬蹄和小仔雞。請(qǐng)客不用滿桌子的菜，誰能吃得了那么多啊。選豬蹄千萬別認(rèn)為大的就好，要小個(gè)兒的，容易入味而不肥膩。豬蹄有很多種做法，比如涼拌豬蹄，還能治痛風(fēng)病。把新鮮豬蹄買回來，毛剃干凈，用涼水煮開，在鍋里滾幾道，然后用清水洗，再用刀去雜物，砂鍋熬。如果想治病，加黃酒、姜、大蔥、青（鮮）花椒文火燉四五個(gè)小時(shí)，只喝湯，一周喝1次，對(duì)痛風(fēng)有效；如果單是為了吃，清水洗后，放入一盆涼水大火煮，之后，用涼水激激豬蹄。再煮一遍，放花椒、料酒、蔥和姜，用小火煨，最后把豬蹄撈出來，湯不要。擱在涼水里浸泡，切成塊，拌佐料，完活。”

習(xí)慣吃傳統(tǒng)川菜

張光北接著說：“做川菜，我用的所有作料都是從四川當(dāng)?shù)貛淼摹＠苯访妫欢ㄊ撬拇ǖ睦苯罚瑫窀珊笥H手研成面。怎么做熟油海椒呢？必須要用四川的海椒，才能弄出紅油來，再選擇花生油或菜子油來煎，一定得有芝麻和花生米。做擔(dān)擔(dān)面，面是四川的，用小竹子撈出來叫擔(dān)擔(dān)面。真正的宮保雞丁，得用小公雞，沒打鳴之前1斤左右的農(nóng)家養(yǎng)的柴雞，僅取腿和胸脯上的一點(diǎn)肉，還要剔去肉筋。”

提起臘肉，不少人認(rèn)為對(duì)健康不太好。但很多人都改不了吃臘肉的習(xí)慣，包括張光北也是如此。每年春節(jié)前，張光北的四川朋友都會(huì)為他準(zhǔn)備好臘肉、臘豬頭、臘豬耳朵和臘豬肝等，過年做臘肉已經(jīng)成為了一種傳統(tǒng)。

張光北回憶道：“我們家只要到了十一月，爸媽就開始做臘肉。當(dāng)時(shí)買很多的豬肉，把豬肉分成塊，每塊做什么，都分得很清楚。比如炒鹽，放花椒，把肉放里邊滾煮，然后腌上，再吊起來晾干。肉擱在架子上，用花生皮、松子皮、松樹葉點(diǎn)燃后蓋上布熏，熏完后再放在院子里吹風(fēng)，到過年時(shí)吃。二老從墻上拎下幾塊肉，一蒸就是一鍋，然后在案板上切，邊切邊往我嘴里塞。還唱著歌謠：菜板上呦，切塊肉嘛，你吃肥的，我吃瘦的……”

張光北的哥哥不是廚師，但自學(xué)考了國家一級(jí)廚師證書。他喜歡研究菜譜，就跟著父親的朋友，大廚伯伯們學(xué)，并把他們請(qǐng)到家里來，從買菜挑菜開始，每次只學(xué)一道菜。張光北說：“我哥并不是為了考本證書，而是一種興趣。實(shí)際上吃是對(duì)生活的一種態(tài)度。真正的藝術(shù)家不是為了吃，追求的是一種生活品質(zhì)與樂趣。”

（摘自《北京晚報(bào)》）