幾種“豆腐”不是豆腐

楊彩琴

如今隨著食物生產方式的日益更新，“日本豆腐”、“魚豆腐”和“魔芋豆腐”等另類豆腐紛紛走俏。這些究竟算不算豆腐？其營養價值幾何？

不是所有的豆都能做豆腐

《中國居民膳食指南》中，建議每人每天應當吃大豆類及堅果30～50克，而豆腐，就是用大豆做成的。然而，并不是所有的豆都能被稱為“大豆”，也不是所有的豆都能做成豆腐。

通常我們看見的豆子主要分為兩類：一、大豆類，主要包括黃豆、黑豆和青豆，營養特點是含有豐富優質蛋白、少量脂肪，淀粉含量不高，因此不能作為主食；二、雜豆類，主要包括綠豆、紅豆、蕓豆等，營養特點是含有大量淀粉、少量蛋白質，幾乎不含脂肪，因此不能用來榨油，也不能打成豆漿、做成豆腐。

不是所有的“豆腐”都算豆腐

想要當豆腐，自然需要一些豆腐的特征：如以大豆類為原料制作而成、含有豐富的蛋白質、加工過程中含有豐富的鈣鎂等，如果不滿足這些條件，自然不能算做豆腐。接下來，我們就來盤點幾種最坑爹的“豆腐”。

杏仁豆腐 杏仁豆腐是著名的甜點，是由甜杏仁磨漿后加水煮沸，待冷凍凝結之后切塊而成，因形似豆腐而得名。其中不含大豆成分，反而增加白砂糖、奶粉、罐頭水果、杏仁精等其他添加劑。盡管其含有從杏仁中帶來的蛋白質和脂肪，但營養價值卻遠遠不如豆腐。

日本豆腐 日本豆腐還有一些其他的名字，如“內酯豆腐”、“雞蛋豆腐”、“玉子豆腐”等，質感神似豆腐，卻不含任何大豆類成分。其以雞蛋為主要原料，輔之純水、植物蛋白、天然調味料等制作而成，口感嫩滑，易于烹飪，但從營養價值上來說，其既不如雞蛋，也不如豆腐。

魔芋豆腐 魔芋豆腐其實是由魔芋塊莖磨成漿液煮熟后的產物，其主要成分是葡甘露聚糖，這是一種優質的天然膳食纖維，能夠起到減少膽固醇、促進腸道運動緩解便秘等作用，兼之熱量低飽腹感強，是不少減肥愛好者的首選產品。但其不含任何優質蛋白質，也不能給人體補充鈣鎂。

魚豆腐 魚豆腐主要是用魚、水加一些食品輔料制作加工而成的產品，里面不含大豆，只因為形狀像豆腐，因此才將其命名為魚豆腐。由于魚豆腐制作過程中利用魚肉、碾碎魚骨揉入其中，因此其蛋白質和鈣質含量相對前幾種豆腐更多，但由于其并未使用大豆制作，因此不能將其稱為真正的豆腐。

內酯豆腐沒傳統豆腐營養

隨著豆腐制作工藝的不斷進步，人們開始改變過去用石膏、鹵水來點豆腐的做法，而改用葡萄糖酸內酯作為凝固劑制作豆腐。用內酯做出來的豆腐，口感爽滑，質地細膩，產量大增，還沒有鹵水和石膏豆腐中含有的淡淡的苦味，深受人們的喜愛，也因此不少人認為內酯豆腐所含營養價值更高。

但實際上，在制作鹵水豆腐和石膏豆腐時，鹵水、石膏中含有較多的鈣鎂，因此鹵水豆腐和石膏豆腐中的含鈣、含鎂量也頗為可觀。這種傳統豆腐被稱為“植物肉”，可提供足夠的鈣鎂和蛋白質，強健骨骼和牙齒。但葡萄糖酸內酯制作的豆腐，含鈣量只有傳統豆腐的約1/8，含鎂量只有約1/3，營養價值并沒有像大多數人所想的那樣高。

（摘自《飲食與健康》）